Quelle viande hachée choisir pour une sauce bolognaise parfaite et conseils pratiques

Les pâtes à la bolognaise sont aujourd’hui encore l’un des plats préférés des Français, qu’ils soient enfants ou adultes. Lorsque vous pensez à la sauce bolognaise, qui tient son nom de la ville italienne de Bologne dont elle est originaire, vous avez immédiatement l’image d’un plat de spaghettis surmontés de sauce tomate et accompagnés de sa viande hachée de premier choix.

Si la sauce bolognaise saura accompagner d’autres types de pâtes que les spaghettis, elle restera tout de même très attachée aux pâtes longues. Mais les pâtes longues sont nombreuses puisque l’on compte aujourd’hui plus de vingt variétés différentes. Les tagliatelles sont un type de pâtes originaire de… Bologne. Sa fabrication répond à des normes très précises puisqu’elle doit mesurer exactement huit millimètres de largeur après cuisson (environ 7 millimètres crus). Les fettucines quant à elles sont des pâtes longues et aplaties originaires de Rome. La sauce bolognaise se mariera donc en priorité avec les pâtes longues, mais peut aussi se combiner par exemple avec des lasagnes.

Texte descriptif et texture: pourquoi la viande compte

« Sauce granuleuse, sèche… » Sans cet ingrédient, vous risquez de passer à côté de votre sauce bolognaise !

« Quand on achète de la viande hachée, il faut la choisir avec au moins 15 % de matière grasse, explique Mohamed Cheikh dans une vidéo réalisée par le média Neo. En deçà de 15 %, le résultat risque d'être trop sec et cela ne sera pas agréable en bouche ». Norbert Tarayre insiste aussi sur ce point et conseille d'opter pour de la viande hachée pur bœuf 15 % de matière grasse plutôt qu'un steak haché. Pour que le bœuf haché ne soit pas granuleux en bouche, vérifiez toujours sa teneur de gras !

« Mine de rien, le gras, c'est aussi ce qui fait le goût ! », conclut Mohamed Cheikh dans la vidéo. Que vous soyez un novice en cuisine ou un amateur éclairé, ce précieux conseil vous garantit une expérience culinaire inoubliable.

Comment choisir et préparer la viande pour une Bolognaise authentique

Pelez et taillez en petits dés l’oignon, versez-le dans une grande sauteuse avec 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Laissez fondre. Pelez et hachez la carotte. Lavez et taillez en dés le céleri. Hachez au couteau la pancetta. Ajoutez le tout aux oignons, remuez et couvrez. Faites chauffer une grande poêle (évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas à la viande de bien dorer). Déposez les viandes hachées dans la poêle bien chaude, étalez-les pour qu’un maximum de viande soit rissolée et laissez dorer. Remuez plusieurs fois jusqu’à ce que la viande dore uniformément. Versez cette viande dans la sauteuse des légumes.

Déglacez la poêle dans laquelle les viandes ont rissolé avec le vin, grattez les sucs et portez à ébullition. Versez le vin sur la viande et les légumes. Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Ajoutez les dés de tomates dans la sauteuse. Diluez le concentré de tomates avec un peau d’eau et incorporez-le. Remuez, couvrez. Laissez mijoter 2 h au moins en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.

La recette de Bolognaise est un plat, un plat de viande, purée de tomates et légumes, plus qu’une simple sauce tomate. En Italie, on dit « ragù alla bolognese ». C’est un ragoût, mais en France on dira plus facilement sauce bolognaise, à la viande et tomates. Elle accompagne un plat de pâtes maison, dont les mama’s et même les papa’s italiens ont le secret : déguster des pâtes en Italie, des pâtes faites maison, avec ce ragù cuisiné maison est un souvenir indélébile qui m’a imprégné les papilles, définitivement.

Variantes et astuces pour une vraie Bolognaise

Généralement c’est un mélange de bœuf et de porc, utilisés en parts égales. Mais dans cette recette, « inspirée de » il y a plus de bœuf que de porc. Pour en revenir à la recette, demandez à votre boucher une belle viande hachée, de bœuf plus gras qu’à l’habitude et précisez-lui la recette que vous allez cuisiner, il saura ce qu’il faut vous proposer. Dans cette recette d’Italie on utilise la Passata comme ingrédient. C’est une sauce tomate épaisse, le plus souvent cuisinée maison, avec une recette de famille réalisée avec des tomates fraîches, récoltée au meilleur de la saison au potager.

Souvent, les passata sont cuisinées pour faire des conserves. Comment faire ? • Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce que le vin se soit complètement évaporé et que la viande ait pris une belle couleur brune. La recette en Italie fait partie du patrimoine culturel, comme la Pizza. Et à Bologne, les « femmes » qui cuisinent le Ragù alla bolognese, sont appelées les « zdaures » littéralement les Femmes de Bologne. ET que nous disent-elles ? Que, plus la Bolognaise mijote, meilleure elle est.

Faites une belle quantité. Essayez et gouttez la différence ! La sauce bolognaise est une expression culinaire complexe, et la cuisson lente permet à tous les arômes de se fondre. Pour obtenir une texture lisse et onctueuse, certaines méthodes préconisent une cuisson lente et contrôlée, en utilisant des morceaux de viande adaptés et une base soffritto correctement préparée.

Cuisson des pâtes et choix des ingrédients complémentaires

Et surtout, n’oubliez pas la cuisson des pâtes: un grand volume d’eau, idéalement 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège, car l’huile recouvre les pâtes et empêche la sauce de bien pénétrer la pasta. Pour les pâtes, privilégiez des marques de qualité obstinément fermes à la cuisson, comme Garofalo et De Cecco, ou optez pour des pâtes artisanales italiennes si possible.

Ne dépassez jamais le temps de cuisson; enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte pour obtenir des pâtes al dente. Cette approche permet à la sauce bolognaise de bien adhérer et de révéler tout son caractère. La sauce peut être servie avec des pâtes fraîches à base d’œufs telles que les tagliatelles ou les lasagnes, qui retiennent mieux le ragù.

Cette recette officielle, déposée auprès de l’Académie Italienne de Cuisine, insiste sur l’importance du soffritto (oignon, céleri, carotte) et sur l’ajout de lait et de pulpe de tomates italiennes pour obtenir une sauce plus moelleuse et plus riche en saveurs.

Variantes régionales et nuances de la sauce

Vous pouvez aussi découvrir des sauces proches mais différentes: Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise ou Ragù d’Agnello (à l’agneau) selon les régions, qui partagent le même esprit mais adaptent la viande selon les traditions locales.

La Bolognaise est traditionnellement associée à des pâtes fraîches et à des plats comme les lasagnes, où la sauce et la viande se mêlent harmonieusement avec les feuilles de pâte.

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