La myoglobine est un pigment protéique qui contient un atome de fer. Elle est présente dans les muscles des mammifères et elle est responsable de la couleur rouge de leur viande, par opposition à la couleur pâle des viandes blanches (volailles et porc) et de la chair des poissons. L'état d'oxydation ou d'oxygénation de cet atome de fer et/ou le ligand attaché peut déterminer la couleur du pigment. Pour la viande fraîche, cette couleur est violette, rouge ou brune pour le désoxy- (DMb), l'oxy-(OMb) ou la méthyo-globine (MMb), respectivement. La stabilité de la couleur, qui a aussi fait l'objet d'étude, varie au cours du temps, en fonction du packaging, mais aussi selon la forme prédominante de myoglobine présente.
Au cours des deux dernières décennies, les technologies de la « Foodomics » ont été appliquées à la viande pour élucider les bases/mécanismes biologiques de la qualité de la viande, y compris la couleur. Jusqu'à récemment, aucune étude détaillée ou critique n'avait été réalisée sur de potentiels biomarqueurs protéiques de la couleur de la viande. Une recherche informatisée utilisant plusieurs bases de données bibliographiques (Pubmed.gov (NCBI), Google Scholar, Web of Science -Clarivate Analytics- et Scopus) a été réalisée, en essayant d'identifier toutes les études protéomiques traitant de la couleur de la viande. Les bases de données ont été consultées jusqu’en janvier 2020, pour les études publiées de 2000 à 2020. Les mots-clés utilisés sont "protéomique", "omique", "protéome", "protéine", "biomarqueur" et "couleur", en combinaison avec "viande" ou "muscle".
Deux cent trente-neuf articles ont été sélectionnés à partir de cette première recherche documentaire. Ils ont ensuite fait l'objet d'un examen d'admissibilité (méthode PRISMA) en ciblant les études sur la viande bovine uniquement. Treize articles de recherche ont été finalement retenus sur la base de ces critères et ont constitué la première base de données sur les biomarqueurs de la couleur de la viande bovine. Cette base contient des données sur cinq muscles et une liste de 79 protéines significativement corrélées avec les paramètres de leur couleur. L'analyse de la liste des biomarqueurs a montré que certaines protéines, telles que β-enolase (ENO3), la peroxiredoxine 6 (PRDX6), la HSP27 (HSPB1), la phosphoglucomutase 1 (PGM1), la superoxyde dismutase [Cu-Zn] (SOD1) et la μ-calpaïne (CAPN1) ont été fréquemment identifiées comme étant exprimées de manière différentielle et jouant un rôle significatif dans la couleur de la viande de bœuf. Cette étude d'intégromique propose au final une liste de 27 biomarqueurs robustes de la couleur de la viande de bœuf.
Estimer la qualité d’un produit selon la définition ISO 8402 : « c’est définir l’ensemble des caractéristiques de ce produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de sa consommation ». La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments utiles à une alimentation équilibrée. C’est une source de protéines d’excellente qualité car elles contiennent 40 % d’acides aminés essentiels. La couleur est un des critères organoleptiques fondamentaux qui guide l’achat et reflète l’état de fraîcheur et la couleur prédominante de la myoglobine selon les conditions d’oxygénation.
La couleur de la viande et sa fraîcheur dépendent de facteurs tels que le pH, l’oxygénation et le degré de maturation. Pour les viandes bovines et ovines, le brunissement de la viande doit être évité. La flaveur et l’ensemble des propriétés gustatives et olfactives se développent surtout pendant la cuisson. La flaveur est essentiellement liée au gras intra musculaire présent dans le morceau. La tendreté et la jutosité résultent de la structure des fibres et du collagène, leur équilibre conditionne l’expérience sensorielle du consommateur.
La couleur est le premier indice visuel de fraîcheur pour le bœuf: un rouge vif et brillant est recherché, alors que le brunissement indique une oxydation avancée. La teinte et la surface reflètent le stade de maturité et la qualité générale de la pièce. Le gras et le persillage jouent un rôle crucial dans la tendreté et la saveur; le persillage est mesuré différemment selon les systèmes de classification (échelle japonaise et grille européenne), et permet d’évaluer objectivement la qualité.
Le Cahier des charges et les labels influent sur la confiance du consommateur. Le Label Rouge privilégie une maturation contrôlée et une autonomie alimentaire, l’AOP/IGP certifient l’origine géographique et les pratiques, et l’Agriculture Biologique garantit un élevage sans antibiotiques préventifs et un pâturage obligatoire. Pour une cuisson et une dégustation optimales, le choix du morceau selon la méthode de cuisson (rapide ou longue) est crucial.
Facteurs de couleur et sécurité sanitaire
La sécurité alimentaire repose sur des contrôles microbiologiques et des paramètres techniques. Une chaîne du froid rompue favorise le développement des pathogènes tels que Salmonella, E. coli, et Listeria monocytogenes. La température de conservation doit être strictement contrôlée: généralement entre 0 et 4°C pour les viandes fraîches, et jusqu’à 2°C pour la viande hachée. Le pH est un indicateur utile: un pH entre 5,4 et 6,0 est typique d’une viande de qualité; un pH supérieur à 6,0 indique une viande à coupe sombre (DFD) avec une durée de conservation réduite et des risques accrus.
La couleur peut varier sans signifier une détérioration immédiate: la myoglobine et son oxydation expliquent les teintes rouges, roses, brunes ou grises selon l’exposition à l’oxygène et à l’emballage sous vide ou atmosphère modifiée. La cuisson modifie irréversiblement la globine et la globine des myoglobines, et l’apparence finale peut rester rouge ou rose à l’intérieur même quand la viande est cuite. Le thermomètre à viande demeure l’indicateur le plus fiable de cuisson intérieure (160 °C interne ou 165 °C pour volaille).
Pour les consommateurs, quelques signes simples de fraîcheur restent pertinents: couleur vive et uniforme, grain fin et lisse, persillage visible, surface non collante et odeur neutre ou légèrement métallique. Le gras doit être blanc à jaune très clair, et les taches vertes, brunes ou l’emballage gonflé sont des signaux d’alerte. Le pH et la maturation influencent aussi l’expérience gustative et la sécurité sanitaire; les pratiques de transformation et de stockage doivent être respectées pour éviter les risques.
Tableau synthèse rapide des critères de couleur et sécurité
| Aspect | Signification | Action recommandée |
|---|---|---|
| Couleur rouge vif | Fraîcheur élevée, bon oxygénation | Consommer ou cuire rapidement |
| Couleur brun/gris | Oxydation partielle ou manque d’oxygène | Évaluer odeur et texture; utiliser si neutre |
| Surface brillante et grain fin | Qualité et tendreté supérieures | Préparer morceau noble |
| Odeur désagréable, souffle ammoniaqué | Altération ou contamination | Jeter |
| Rupture de chaîne du froid (emballage marqué, glaçon) | Risque sanitaire accru | Écarter le produit |
| pH 5,4-6,0 | Qualité organoleptique favorable | Prévoir cuisson et conservation optimales |
Pour renforcer l’information, des conseils pratiques s’adressent au consommateur: vérifier l’étiquetage (EUROP, Label Rouge, AOP/IGP, AB), observer les conditions de présentation en vitrine et privilégier les circuits courts lorsque possible. Le choix des morceaux en fonction de la méthode de cuisson (rapide vs mijoté) permet d’optimiser la tendreté et le goût, et les conseils d’un boucher artisanal peuvent être précieux pour ajuster les achats à la cuisson prévue.
