Les verrines réalisées avec des lentilles, du magret et une touche de foie gras offrent une harmonie surprenante entre texture fondante et notes fumées, relevées par une vinaigrette relevée et des herbes fraîches. Cette recette s’appuie sur plusieurs méthodes de cuisson des lentilles et un montage en couches qui montre l’élégance des entrées froides ou tièdes pour des occasions festives.
Ingrédients et préparation des lentilles
Mettre les lentilles dans une casserole d’eau froide non salée et faire cuire 10 minutes, salez et poursuivez la cuisson de 10 minutes. Goutez pour verifiez la cuisson et ajustez. Egouttez et laissez refroidir. Préparation des lentilles et des sauces se décline selon les variantes ci-dessous.
PréparationPréparation10 minCuisson40 minDéposer les lentilles dans un faitout et verser 1.5L d'eau froide.Ajouter le bouquet-garni.Ne pas saler. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Remarque: selon les variantes, on utilise différentes méthodes de cuisson et bouillons: parfois bouillon de légumes, parfois eau froide puis bouillon chaud, mais l’objectif reste d’obtenir des lentilles tendres et aromatisées.
Préparation de la sauce et du magret
Préparez la sauce avec la moutarde, le vinaigre, l’huile, salez et poivrez. Hachez les filets de magret, pelez et hachez finement l’échalote. Une fois que les lentilles sont bien froides, placez-les dans un saladier, ajoutez les 3/4 de la sauce, goûtez et complétez si besoin. Continuez avec le persil et l’échalote, mélangez et réservez.
Lors du montage, coupez la tranche de foie gras en très petits cubes et réservez au frais le temps de monter les verrines. Dans les verres, placez 3 cc de lentilles, répartissez le magret, recouvrez à nouveau de lentilles et parsemez enfin des dés de foie gras.
Montage et présentation
Montage des verrines : Répartir la mousse bavaroise dans les verrines jusqu’au 3/4 de la hauteur. Décorer le dessus de fines languettes de magret fumé, et de ciboulette ciselée. Sur lit de pesto, effilochée de bresaola et tomate cerise confite.
Pour servir, répartissez la salade dans des pots de verre, décorez avec les tranches restées entières et dégustez. Très bon !
Variantes et conseils pratiques
Les lentilles peuvent être associées à différentes garnitures pour varier les saveurs: vinaigre balsamique réduit et huile d’olive pour une touche sucrée-salée; pignons grillés et magret fumé pour un croquant et une richesse texturale; carotte et échalote finement hachées pour une sauce plus fraîche.
Si vous préparez une mousse bavaroise ou une purée de lentilles, mixez-les avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une texture ferme et lisse, puis incorporez la gélatine dissoute et la crème fouettée assaisonnée. Le montage en couches peut être adapté selon le contenu du réfrigérateur et l’envie du chef.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Détails |
|---|---|
| Cuisson des lentilles | Cuire dans eau froide, puis égoutter et refroidir |
| Sauce | Moutarde, vinaigre, huile, sel, poivre |
| Magret et échalote | Hacher finement le magret; hacher l’échalote |
| Montage | 3 cc lentilles, magret, lentilles, dés foie gras |
| Finition | Languettes de magret fumé, ciboulette |
Ça roule en cuisine : recette de foie gras aux lentilles de Vignes-la-Côte
Les variantes proposées dans le menu incluent des lentilles tièdes accompagnées de magret et de noisettes, ou une version plus légère avec une sauce citronnée et une garniture de tomates confites pour une touche estivale. L’ensemble reste harmonieux et gourmand, idéal pour surprendre les convives lors d’un repas festif.