À servir aussi bien en apéro qu’en entrée, ces petites verrines sont très faciles à réaliser. Dans cette recette de Bretons en Cuisine, la saveur iodée des moules se marie parfaitement avec le côté frais du céleri. La petite note épicée du curry vient relever le tout.
Ingrédients et base de la préparation
Pour la sauce crème et les moules:
- 15 cl de lait ribot
- 2 jaunes d’œufs
- ½ citron
- 1 c. à café de curry
- 1 litre de moules de bouchot
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- 1 c. à s. (huile)
Pour l’assemblage et la garniture:
- Échalotes et ail émincés
- Bouquet garni, poivre
- Céleri en petits dés
- Concombre, crème fraîche, jus de citron, aneth
Étapes de cuisson et montage
- Nettoyez soigneusement les moules. Pelez les échalotes et l’ail avant de les émincer finement. Mettez le beurre à fondre dans un grand faitout. Jetez-y les échalotes et l’ail, puis faites-les revenir quelques instants sans laisser colorer. Ajoutez les moules, le bouquet garni, le poivre.
- Lorsque les moules sont toutes ouvertes, égouttez-les. Filtrez le jus, reversez-le dans la cocotte. Faites-le réduire d’un tiers. Fouettez le lait ribot avec les jaunes d’œufs, le jus du demi-citron et le curry. Reversez le tout dans le jus réduit sans cesser de fouetter. Poursuivez la cuisson sur feu très doux, jusqu’à obtenir une liaison. La sauce ne doit plus bouillir.
- Mettez de côté 6 moules, en ne leur laissant qu’une seule coquille. Décoquillez le reste. Éffilez et coupez le céleri en petits dés. Remplissez les verrines en alternant les moules et les dés de céleri.
- Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines avec une petite cuillère. Coupez la chair en tout petits dés (2-3 mm). Enfilez les moules sur des piques.
- Mélangez le concombre avec la crème fraîche, le jus de citron, l’échalote et l’aneth. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis répartissez dans 8 verrines.
- Astuces et variations : vous pouvez préparer cette amuse à l’avance en coupant tous les ingrédients et en les conservant au réfrigérateur sous couvert. Mélangez le tartare juste avant de servir pour que le concombre garde son croquant. Ajoutez un peu d’épice à votre sauce à la crème pour varier les saveurs (curry, paprika, curcuma…).
- À la place de l’oignon, utilisez des échalotes hachées à laisser réduire pour plus de délicatesse. Vous pouvez également ajouter un bouquet garni lors de la cuisson des moules pour encore plus de saveur (thym, laurier, ciboulette, coriandre).
- Évitez de saler votre sauce à la crème préparée dans la casserole, les moules apportant déjà une dose de sel. Optez pour une cocotte suffisamment grande pour faciliter l’ouverture des mollusques.
À propos des moules et conseils généraux
Les moules, mollusques bivalves, offrent une chair fondante et charnue, de couleur jaune et au goût iodé. Elles se dégustent dans le monde entier sous diverses formes (soupes, gratins, en sauce…).
Contexte et association des saveurs
Ce mollusque s’accorde idéalement avec l’échalote, le persil et la tomate. Il révèle aussi toutes ses nuances gustatives à côté du parmesan, de l’amande et du bœuf haché. Laissez libre cours à votre créativité et imaginez des plats gourmands à l’équilibre parfait.
Variantes et idées complémentaires
Chaudes ou froides, les moules se savourent en entrée ou en plat principal. Pour varier les plaisirs, essayez les moules marinières ou une soupe de moules au curry. Pour surprendre vos convives, osez les moules au Roquefort ou les moules de bouchot sauce Rondelé au Bleu. Pour une version fraîche, des moules et crevettes grises à l’orange apportent du croquant et de la vivacité.
Technique de cuisine : Cuire des moules et des coques
Conseils de réalisation et mise en place
1 litre de moule de bouchot, 1 feuille de laurier, 1 oignon, 1 c. à s. huile : suivez les étapes décrites ci-dessus et adaptez les quantités selon le nombre de verrines souhaité. Lors du service, disposez les moules décortiquées dans les verrines puis ajoutez un nuage de chantilly au petit-suisse et à la crème montée si vous optez pour une version aérienne avec du fromage frais.
Notes pratiques et décoration
Pour un dressage élégant, alternez couches de moules et de dés de céleri dans les verrines, puis complétez avec une pointe de crème fouettée légère ou une touche de chantilly salée selon votre préférence.