Au Japon, les haricots rouges Azuki sont tout aussi populaires que les chocolats en France. Cette plante annuelle grimpante est de la famille des légumineuses. Le haricot rouge azuki aurait été cultivé pour la première fois dans l’Himalaya. Les cultures se sont ensuite étendues et développées en Chine, en Corée, puis au Japon. Le haricot rouge azuki est utilisé depuis la dynastie Tang (618-907 après J.-C). Il participe au contrôle du poids et au maintien de la santé. D’après certaines études, il augmenterait la lipolyse ce qui, par conséquent, diminuerait le cholestérol ainsi que les graisses dans le foie. L’azuki extrudé a un effet tout aussi hypoglycémiant qu’un régime traditionnel à bas index glycémique. L’apport calorique de l’azuki est très faible. A l’inverse, il est une source de protéine non négligeable (9g pour 100g de haricots) notamment dans un régime végétarien.
Au Japon, les azukis sont souvent utilisés sucrés, bouillis et consommés tel quel ou plus ou moins pétris en fonction de la consistance désirée pour être intégré dans une recette ou pour être utilisé tel quel en pâte de fruit (Yokan). Les azukis peuvent tout autant être consommés germés, en infusion, en purée ou en crème glacée. En plat, le plus souvent, l’azuki est cuit avec le riz. Sa couleur rouge associé au riz blanc donne une combinaison hautement symbolique qui rappel le drapeau national, tout autant que l’opulence.
Si vous souhaitez les préparer vous-même, n’hésitez pas à les faire tremper entre 1h et 24h avant dans de l’eau. La cuisson sera assez semblable à celle des pommes de terre. Vous devrez mettre vos haricots azuki japonais dans une grande quantité d’eau froide, porter à ébullition et ensuite laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre convenance. La cuisson est cependant assez longue. Comptez entre 1h et 1h30 de cuisson.
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Mener une vie saine et avoir une alimentation équilibrée est déjà une tendance. L’alimentation est l’un des secteurs qui n’échappe pas aux modes et, par conséquent, certains aliments deviennent la revendication des régimes du moment. L’avocat, le quinoa, le chia ou le curcuma sont quelques-uns des ingrédients qui sont devenus les rois de l’alimentation saine, mais ce ne sont pas les seuls. Mais ils ne sont pas les seuls.
Vous voulez savoir quelle est la dernière nouveauté ? Il y a environ 10 ans, les haricots azuki étaient totalement inconnus, on pouvait à peine les trouver dans les épiceries ou les chaînes de supermarchés conventionnelles. Aujourd’hui, cependant, l’azuki est devenu une révolution parmi les légumineuses. Les haricots azuki sont de petits haricots semblables aux haricots rouges, bien qu’il soit possible de les trouver dans d’autres couleurs également. Ils sont généralement utilisés sous forme de pâte pour la préparation de différentes recettes, et même de desserts. Il s’agit donc d’un ingrédient très polyvalent dans la cuisine, car il peut être utilisé pour des plats sucrés ou salés.
En Asie, l’azuki est extrêmement populaire et largement cultivé, notamment dans l’est du continent et dans la région himalayenne. Les haricots azuki ne sont pas un produit nouveau. En Asie, ils sont cultivés depuis 1000 ans avant Jésus-Christ. Dans les premiers temps, de nombreux anciens croyaient que les haricots azuki étaient un porte-bonheur en raison de leur couleur rouge. Ils étaient donc souvent utilisés lors de nombreux événements et cérémonies au Japon, en Chine et en Corée.
Gardez à l’esprit qu’aucun aliment n’est miraculeux et qu’il ne vous fera pas changer physiquement ou physiologiquement en le consommant. Une alimentation saine et variée, qui inclut ces aliments, est ce qui contribuera à l’état de santé s’améliorera et favorisera la prévention de nombreuses maladies. Améliore la santé intestinale. Ils réduisent le risque de diabète de type 2. Ils aident à réguler le poids. Cette légumineuse a la capacité d’augmenter l’expression des gènes qui diminuent la faim et augmentent la sensation de satiété. Bon pour la santé cardiovasculaire.
Utilisations culinaires et recettes
Comme indiqué plus haut, l’azuki peut être consommé aussi bien dans des plats sucrés que salés. C’est pourquoi nous vous laissons le choix de chacun d’entre eux afin que vous sachiez comment les cuisiner dans chaque cas. Faites tremper les haricots dans l’eau pendant au moins dix heures. Après le repos, égouttez les azuki et mettez-les dans une casserole avec de l’eau, trois fois le contenu des azuki, couvrez-la et mettez-la sur le feu. Une fois cuits, égouttez bien les haricots rouges et remettez-les dans la casserole à feu moyen-doux, ajoutez le sucre et laissez-le fondre, tout en remuant de temps en temps. Poursuivre la cuisson sans trop bouillonner pour faire évaporer l’eau. Ajoutez la pincée de sel. ½ c.à.c.
Avant de préparer cette recette, nous devons faire tremper les azukis pendant au moins 8 heures. Mettez les azukis, l’oignon, l’ail et la tomate dans une grande marmite. Recouvrez le tout d’eau (environ un litre et demi) et mettez le tout sur le feu. Ajouter toutes les épices, sauf le sel. Portez à ébullition. Dès qu’elle commence à bouillir, baissez le feu, mettez le couvercle et laissez cuire pendant 1 heure. Pendant ce temps, faites cuire le riz brun pendant 40 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Une fois que les azukis ont cuit pendant une heure, retirez l’oignon, l’ail et la tomate et écrasez-les bien avec un peu d’eau de cuisson. Ajoutez le mélange dans la marmite. Ajoutez le potiron en dés, le sel et le tamari (n’abusez pas du sel car le tamari est salé).
Connaissez-vous, le chè đậu đỏ, un fabuleux petit en-cas à base de haricots rouges azuki arrosé de crème de coco ? Cette délicieuse compotée de haricots azuki, d’origine chinoise, se déguste frais en été, parfois chaud en hiver, et se prépare au Vietnam de différentes manières pour varier les plaisirs : nature et juste sucrée, avec lait de coco ou sans, avec parfois des grains de lotus, de la gelée d’herbes ou de jus de coco, ou des perles de tapioca, etc.
En Asie, l’azuki est extrêmement populaire et largement cultivé, notamment dans l’est du continent et dans la région himalayenne. On le trouve en pâte confite pour fourrer des pâtisseries japonaises ou gaufres, brioches, gâteaux au riz gluant, en gelée à l’agar-agar comme le délicat yōkan japonais, en purée pour les crèmes glacées, en soupe sucrée, ou tel quel germé ou infusé, ou mélangé dans le riz pour les plats de fête au Japon symbolisant les couleurs du drapeau japonais (rouge et blanc) et aussi l’opulence. Merveilleuse légumineuse très digeste, le haricot azuki possède des propriétés curatives particulièrement riches, très nutritif (riche en protéines avec tous les acides aminés et minéraux) mais avec un taux bas de calories.
Le yōkan est une gelée ferme à base d’anko et d’agar-agar, très populaire avec le thé vert. Délayer l’agar-agar dans l’eau froide, verser dans une casserole et porter à ébullition en remuant. Côté salé, l’azuki se marie à merveille avec le riz japonais pour donner un bol coloré, nourrissant et très simple à réaliser. À la fin, laisser reposer 10 minutes, puis mélanger délicatement pour répartir les haricots. Ce haricot japonais en version salée accompagne très bien un poisson grillé, du tofu sauté ou un simple bol de légumes de saison.
On trouve désormais des haricots azuki assez facilement en magasin bio, en épicerie asiatique, voire au rayon vrac de certains supermarchés. Dans tous les cas, on sale plutôt en fin de cuisson pour éviter de durcir la peau. Oui, le haricot azuki peut se cultiver en France, surtout dans les régions où l’été est assez chaud et sec. C’est une plante annuelle qui apprécie les sols bien drainés et une exposition en plein soleil.
Variétés et préparation du shiroan et anko
Le terme « azuki » désigne une variété asiatique de très petits haricots rouges que l’on consomme presque uniquement sucrés. Il existe principalement trois recettes pour les adoucir : le tsubu an 粒あん, le koshi an こしあん et le daifuku an 大福あん. L’ensemble de ces recettes est regroupé sous les appellations an ou anko. Le shiro an est une pâte de haricots fabriquée à partir de haricots blancs classiques et toujours filtrée pour être lisse.
La pâte anko est une purée de haricot azuki sucrée, utilisée comme garniture de nombreux gâteaux japonais. Cuire en remuant jusqu’à obtenir une pâte qui se tient mais reste souple. Pour une version lisse, on passe la purée encore chaude au tamis fin avant la dernière étape de cuisson.
Le koshi an est obtenu lorsque le tsubu an est prêt et encore chaud: on mixe grossièrement les haricots et on passe la crème à travers un tamis au moins deux fois pour ne garder que la crème lisse sans aucune peau de haricot. Pour le daifuku an et le shiro an, les techniques varient et nécessitent des manipulations spécifiques décrites dans les recettes citées.
Si vous aimez la cuisine japonaise, vous avez forcément croisé ce petit haricot rouge dans un mochi, un dorayaki ou une glace au “red bean”. Dans ce guide, on va voir ensemble ce qui se cache derrière l’expression un peu vague de haricot japonais : les variétés principales (azuki rouge, azuki blanc, soja en edamame), leurs usages, leurs atouts nutritionnels, mais aussi leur place dans les traditions comme le Setsubun mame-maki.
Le haricot azuki (Vigna angularis) est un petit haricot rouge foncé, légèrement brillant, de la taille d’un gros grain de riz. Il est originaire d’Asie de l’Est et largement consommé au Japon, en Chine et en Corée. Contrairement au gros haricot rouge que l’on utilise pour le chili con carne, l’azuki est plus petit, cuit plus vite et se tient mieux en purée. Historiquement, l’azuki est cultivé depuis des siècles en Chine et au Japon. On le retrouve mentionné dans des textes anciens, où il est associé à la bonne fortune et utilisé dans des préparations rituelles, notamment lors des fêtes de saison.
Au Japon, les haricots ne sont pas qu’un aliment du quotidien, ils sont aussi au cœur de certains rituels. Pendant Setsubun, les familles jettent des haricots de soja rôtis appelés fukumame à l’intérieur et à l’extérieur de la maison en criant “Oni wa soto, fuku wa uchi” (“Les démons dehors, le bonheur dedans”). Aujourd’hui, la fête s’est modernisée : en plus des fukumame, on mange souvent de longs rouleaux de sushi appelés ehōmaki, que l’on croque en silence en regardant la direction porte-bonheur de l’année.
Tableau récapitulatif des usages et associations culinaires
| Usage | Forme | Exemple |
|---|---|---|
| Sucré | Pâte, purée | Anko, tsubu-an, yōkan |
| Salé | Riz, plats mijotés | Bol de riz azuki, riz au potiron |
| Desserts | Gelées, gelées d’agar-agar | Chè đậu đỏ (Vietnam), wagashi |
Pâte de haricots azuki maison | Recette facile d'Anko | Tsubu-an
En résumé, l’azuki est incroyablement polyvalent en cuisine. On l’associe surtout au sucré, mais il fonctionne aussi très bien en accompagnement salé ou dans des plats mijotés. La pâte anko est une purée de haricot azuki sucrée, utilisée comme garniture de nombreux gâteaux japonais. Le yōkan est une gelée ferme à base d’anko et d’agar-agar, très populaire avec le thé vert. Délayer l’agar-agar dans l’eau froide et porter à ébullition, puis ajouter le sucre.
Si vous cultivez ou achetez des azuki, vous trouverez des haricots azuki dans des magasins bio, épiceries asiatiques ou rayons vrac. En France, oui, le haricot azuki peut se cultiver, notamment dans les régions chaudes et sèches. Trempage: techniquement non obligatoire, mais il raccourcit le temps de cuisson et facilite la digestion pour certaines personnes. En cas d’indisponibilité, vous pouvez substituer par des haricots rouges cuits et mixés avec du sucre, avec une texture différente.