Si vous aimez la tarte bourdaloue, et que vous aimez la pistache, vous allez adorer cette recette de tarte poire pistache !
Si vous suivez régulièrement les recettes du blog, vous avez sûrement vu passer ma recette de poires au sirop maison.
C’est pour une amie qui organisait un diner que j’ai eu l’idée de cette recette de tarte à la crème de pistache et à la poire pochée.
Bien sûr, si vous n’avez pas le temps ou pas l’envie, voire les deux, vous pouvez utiliser des poires au sirop du commerce.
Pour la pâte à tarte, j’ai, comme d’habitude, utilisé la recette de la pâte sucrée tirée des fiches techniques du CAP pâtissier.
C’est une recette éprouvée, je n’en suis jamais déçue.
En parlant de pâte à tarte, j’ai utilisé un moule rectangulaire avec fond amovible.
Pour tout vous dire, je l’ai retrouvé au fond d’un placard et j’avoue avoir un petit faible pour l’esthétique original d’une tarte rectangulaire.
Comme pour la crème bourdaloue, la crème pistache se prépare à partir de beurre pommade, de sucre, d’oeuf et de poudre de pistache en lieu et place de la poudre d’amande.
On commence donc par crémer le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange homogène et souple.
On ajoute ensuite la poudre de pistache, puis l’oeuf et on mélange vivement en veillant à ne pas incorporer trop d’air.
Pour cette étape, je vous conseille donc de travailler la crème de pistache avec une maryse plutôt qu’un fouet.
En effet, si vous fouettez trop vivement l’appareil, vous allez incorporer de l’air et il va trop gonfler à la cuisson en risquant de faire déborder votre tarte.
Dans cette recette de tarte poire pistache, la pâte sucrée n’est pas précuite.
Elle passe en cuisson garnie de crème de pistache ce qui réduit considérablement le risque d’effondrement dans le cercle si toutefois il n’était pas bien foncé.
Il ne reste plus ensuite, qu’à garnir la tarte à la pistache avec les poires pochées.
Il est d’usage, pour la bourdaloue en tous cas, de trancher finement les demi-poires et de les disposer sur la crème en alternant leur sens quand il s’agit de faire une tarte rectangulaire.
Pour une tarte ronde classique, les demi fruits seront disposés tous dans le même sens, la pointe vers le centre du gâteau.
Après cuisson, vous pouvez passer un peu de sirop au pinceau sur les fruits et la crème pour faire briller votre tarte poire pistache.
Etape obligatoire au CAP, je ne le fais plus depuis que j’ai passé l’examen.
Certes c’est plus joli avec le petit côté brillant mais je trouve que cet ajout de sucre est inutile.
Chacun fait comme il veut dans sa cuisine bien entendu.
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me les poser en commentaire de cet article ou en me contactant directement sur les réseaux sociaux.
Pâte sucrée, crème de pistache et poires pochées au sirop léger composent cette tarte poire pistache façon bourdaloue.
Préparez la pâte sucrée
Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel fin.
Ajoutez l'oeuf et mélangez vivement.
Ajoutez enfin la farine et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Avec le plat de la main, phrasez la boule de pâte sur le plan de travail pour éliminer les éventuels morceaux de beurre restants.
Répétez 3 fois puis filmez au contact et réservez au frais 30 minutes.
La tarte Amandine / Bourdaloue
La tarte Amandine, parfois appelée Bourdaloue, mais je trouve ce nom bien moins élégant, vient de Paris où elle fut inventée rue Bourdaloue.
La recette originale est plutôt simple : il s'agit d'une tarte avec une pâte sablée, de la frangipane et des poires pochées par dessus.
Puisque ma famille et moi-même sommes des fans inconditionnels de la pistache, j'ajoute dans ma recette de frangipane de la pâte de pistache, dont la recette est disponible ici.
Etapes de la recette
Commencer par la pâte sablée, dont vous trouverez la recette détaillée ici.
Cuire le fond de tarte à 180°C pendant 20 minutes, couvert d'une feuille de papier sulfurisé et d'un poids, puis 5 minutes (toujours à 180°C) découvert. Laisser refroidir.
Préparer ensuite la crème d'amande. Ramollir le beurre, puis ajouter le sucre et la vanille, les oeufs un à un puis la poudre d'amande.
Terminer par la crème fraîche et la pâte de pistache, dont la recette est juste ici.
Déposer la préparation dans le fond de tarte.
Peler et couper les poires en deux. Découper en fines tranches dans la largeur, puis déposer sur la frangipane en les enfonçant légèrement.
Enfourner pendant 30 à 45 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Pour un effet brillant, faire chauffer deux cuillères à soupe de confiture quelconque puis badigeonner le dessus de la tarte.
Préparation
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Tamisez la farine, la poudre d'amandes, la maïzena, et le sucre glace.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés et travaillez la pâte du bout des doigts pour la sabler puis ajoutez l'oeuf.
Mettez en boule, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Etalez la pâte et chemisez un moule à tarte beurré et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant la cuisson.
Préparez ensuite la crème amandine en mélangeant tous les ingrédients sauf la crème.
Ajoutez la crème seulement à la fin sans l'émulsionner et réservez cette pâte 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez les fruits.
Coupez les poires en petits dés et arrosez les d'un filet de jus de citron.
Préchauffez le four à 170°. Cuire la pâte à blanc pendant 8 minutes.
Mélangez les dés de poires avec la crème amandine et en garnir la pâte.
Très bon !
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Valeurs nutritionnelles pour 100g
Valeurs énergétiques 214 Kcal 894 Kj
Matières grasses 9,5 g dont Acides gras saturés 4,2 g
Glucides 29,2 g dont Sucre 15 g
Cette recette n'est pas adaptable selon le nombre de personnes.
Pistaches non salées 20 g
Beurre 1 noisette
Pâte sablée 1 rouleau
Miel 1 cuillère à soupe
Poire 4
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Etaler la pâte, piquer la pâte avec une fourchette, recouvrir d’une feuille de papier de cuisson et de légumes secs et cuire la pâte à blanc pendant 10 min.
Éplucher les poires, les épépiner et les couper en lamelles.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les poires et le miel et faire cuire 10 min en remuant de temps en temps.
Epluchez les poires et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les poires épluchées avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent et qu’elles noircissent.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le poivre, et la vanille. Faites fondre le sucre à feu doux. Déposez les poires dans ce sirop. Faites cuire les poires à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes. Egouttez-les et réservez-les.
Coupez les poires en 2, et évidez-les. Découpez ces demi-poires en très fines tranches mais en les laissant les unes contre les autres.
Réalisez la pâte. Mélangez la poudre d’amandes avec la farine et le sucre glace et tamisez ce mélange. Incorporez le mélange des poudres au beurre mou, puis amalgamez avec les 2 œufs entiers légèrement battus. Boulez, et mettez au frais 1 h.
Etalez la pâte puis foncez votre moule, piquez la pâte et remettez au réfrigérateur pendant encore 30 minutes cela évite que les bords ne s’affaisse à la cuisson.
Préchauffez votre four à 160°C en chaleur tournante.
Mélangez intimement votre beurre mou avec le sucre et la pâte de pistache puis incorporez l’oeuf entier. Ajoutez la crème liquide et mélangez bien pour homogénéiser la pâte. Mélangez au fouet pour que la préparation devienne lisse mais ne battez pas trop. Ajoutez la poudre d’amandes délicatement à la spatule ou à la cuillère magique pour ne pas incorporer trop d’air.
Faites briller votre tarte avec le sirop de poires que vous avez fait réduire, non seulement c’est délicieux mais cela évite le gaspillage. Déposez quelques pistaches torréfiées et le tour est joué….
La pistache et moi, c’est une véritable histoire d’amour, surtout dans les desserts.
FAIRE UNE VIDÉO CULINAIRE
Aujourd’hui Maurice, je te propose un délice qui n’était pas DU TOUT prévu, j’ai nommé : la tarte rustique à la poire.
Un délice pas bien compliqué à réaliser, tu vas voir !
Comment faire une tarte rustique à la poire ?
Les tartes rustiques, c’est ta passion non ?
Effectivement, après une version aux fruits rouges, à la rhubarbe, ou encore à l’orange sanguine, on peut dire qu’ici, la tarte rustique fait office de marronnier !
Cette fois, j’ai voulu la faire aux poires.
Pourquoi ? Tout simplement parce que j’avais deux énormes poires qui étaient en train de dépérir dans ma corbeille à fruit, et que l’idée d’une tarte rustique à la poire s’est imposée d’elle-même.
Comprendre : le genre d’idée qui me vient le samedi matin, l’oeil encore embrumé entre ma première tartine et mon café !
Elle a quoi de particulier ta tarte rustique à la poire ?
En fait, comme à mon habitude, ma recette évolue au fur et à mesure de la réalisation.
Par exemple, dans ma pâte je me suis dit « et si j’ajoutais de la cannelle ? » Après tout, la cannelle et la poire ça fonctionne !
Ensuite, comme les poires ça rejette beaucoup de jus, j’ai pensé, il faut ajouter un ingrédient qui « absorbe » ce jus.
D’ordinaire, on met dans le fond des tartes de la poudre d’amande pour son goût plutôt doux et neutre qui s’adapte à tout. Mais aujourd’hui j’en avais pas, alors j’ai mis de la pistache.
J’étais dubitative quant à l’accord avec la cannelle, et finalement c’est mortelus !
Donc tu fais ta pâte + poudre de pistache + fruit ?
Exactement Maurice, l’idée de ce dessert, c’est vraiment la tarte facile.
On prépare une pâte bien croustillante, on ajoute de la poudre d’oléagineux pour éviter que les fruits ne la détrempent, et enfin on ajoute les poires.
Et comme c’est une tarte rustique, même pas besoin de moule pour la réaliser.
Un rouleau à pâtisserie, ça suffit.
Et ce « motif » comment tu l’obtiens ?
Alors, je t’avoue que ce motif, comme tu dis, me faisait de l’oeil depuis des années.
Je n’arrêtais pas de le voir passer notamment chez Emilie alias Plus une miette, la Queen de la tarte rustique, et il m’impressionnait beaucoup.
Donc aujourd’hui, il fallait bien que je me lance sans filet.
Et comme d’habitude, je me fais des montagnes de petits monticules, et ce motif s’obtient très facilement en coupant en tranches des quartiers de poire, puis en alternant leur sens sur le fond de tarte pour éviter toute régularité.
Rien de compliqué, je t’assure mon ami.
La pâte se tient bien, elle est croquante.
Pour la préparation à base de pistaches, j’ai utilisé des éclats de pistache que j’ai ensuite mixé mais le mieux serait d’utiliser des pistaches entières que vous épluchez au moment de préparer la recette.
La recette originale est issue du blog Wild wild whisk.
Attention, il y a une heure de repos de la pâte et de la préparation avant la cuisson.
Il faut donc s’y prendre un peu à l’avance.
Dans le bol d'un robot, ou à la main si vous n’en avez pas, ajouter au mélange précédent, le beurre coupé en morceaux.
Mélanger à l’aide du crochet.
Ajouter l’eau et pétrir de nouveau.
Foncer un moule à tarte avec la pâte.
Laisser reposer 5-10 minutes au congélateur.
Les couper en deux à nouveau dans la longueur puis couper en tranches d’environ 2mm dans le sens de la largeur.
Sortir la pâte du congélateur.
Étaler la préparation à la pistache.
Enfourner pour 40-45 minutes.
Si le dessus de la tarte colore trop au cours de la cuisson, recouvrir d’un papier aluminium.
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