Velouté de topinambours et poireaux : recette détaillée avec conseils et variantes

Le velouté de topinambours et poireaux est une soupe réconfortante et raffinée, veloutée et douce avec un arrière-goût subtile d’artichaut. Il peut être préparé en version avec ou sans crème, et se décline en plusieurs variantes nourrissantes avec des garnitures qui apportent croquant et parfum.

Ingrédients essentiels

• Topinambours: 700 g de gros topinambours de même taille, nettoyés
• Poireaux: 270 g de jeunes poireaux (parés)
• Crème fraîche: 150 g
• Lait: 2 c. à soupe de lait ribot ou lait entier
• Endives rouges (carmine) fraîches: quelques feuilles effeuillées
• Noisettes: 25 g, grillées et coupées en deux
• Gouda: 25 g en copeaux
• Vinaigre de vin rouge: 3 c. à café
• Moutarde de Dijon: ¼ c. à café
• Sucre en poudre: 1 pincée
• Huile d’olive extra vierge: 1,5 c. à soupe
• Huile de noisette ou de noix: 1,5 c. à soupe
• Beurre: pour revenir les légumes
• Bouillon (légume ou volaille selon préférence): assez pour couvrir les légumes
• Ail: 1 à 2 gousses selon goût

Préparation étape par étape

1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).
2. Coupez les topinambours les plus gros en deux dans la longueur et placez-les dans un plat à rôtir sur une seule couche. Salez et poivrez, et mélangez avec la moitié de l'huile d'olive. Retournez le tout avec vos mains et enfournez pour 30 min environ.
3. Mélangez les poireaux avec le reste de l'huile et assaisonnez. Ajoutez-les au plat et faites cuire pendant 15-20 min supplémentaires. Les poireaux doivent être tendres et les topinambours complètement cuits. Mélangez la crème fraîche et le lait (ribot ou entier). Réservez.
4. Pour la vinaigrette, fouettez tous les ingrédients avec une fourchette. Assaisonnez. Goûtez pour rectifier la sucrosité ou l'acidité.
5. Versez la vinaigrette sur les feuilles d'endives et mélangez-bien. Disposez les légumes rôtis sur un plat de service ou un plat peu profond, ajoutez les endives puis le mélange de crème fraîche (ou servez-le à part).
6. Soupe veloutée de topinambours, poireaux et épinards peut être réalisée en ajoutant les épinards lavés et équeutés puis en les laissant cuire quelques minutes avant de mixer.
7. Verser la soupe veloutée dans quatre bols préchauffés. Garnir de noisettes, graines et copeaux de Gouda. Parsemer de petites feuilles d’épinards et terminer par un filet d’huile d’olive et poivrer.

Pour une version sans crème, préparer la base et laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, puis réchauffer et ajouter une alternative ajoutant du velouté sans produit laitier selon les préférences.

Variantes et conseils nutritionnels

• La soupe peut être préparée sans la crème et sans garnitures riches pendant que l’on conserve une texture veloutée grâce au mixage et à l’ajout progressif de bouillon ou d’eau.
• Le secret des herbages suisses est évoqué dans le podcast associé, avec des variantes et des explications sur les aromatiques utilisées.
• Les topinambours contiennent de l’inuline, un glucide qui n’influence pas la glycémie, ce qui les rend adaptés aux personnes recherchant une alimentation plus équilibrée.

Astuce cuisson et conseils de cuisson des légumes

Faites revenir les légumes dans la matière grasse au début pour qu’ils prennent du goût et s’assèchent légèrement avant d’ajouter le liquide nécessaire pour les couvrir. Laissez mijoter jusqu’à ce que tout soit tendre, puis réduisez en purée et passez au tamis si nécessaire pour une texture onctueuse encore plus fine.

Présentations et accompagnements

• Servir le velouté dans des bols préchauffés, décorés d’étoiles de carotte et de persil.
• Accompagner de croûtons dorés, préparés en badigeonnant du beurre et de l’huile sur des tranches de pain, puis en les faisant griller brièvement au four.
• Ajouter des feuilles d’épinards ou des endives rouge pour une touche de couleur et de fraîcheur.

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