Les cèpes fraichement ramassés par des cueilleurs locaux en Dordogne et à proximité immédiate donnent à notre velouté de cèpes son caractère authentique. D'abord cuits dans une grande poêle pour une cuisson idéalement maîtrisée, les morceaux de cèpes sont recouverts d'un bouillon et mijotés lentement pour diffuser ce que les ingrédients soigneusement choisis ont de meilleur.
De manière générale, mais particulièrement dans notre région, l’automne est propice à la cueillette du fameux roi des champignons : le cèpe. A cette période c’est l’activité de prédilection des habitants qui en font leur principale activité du week-end : cueillette le matin et cuisine l’après-midi. Lorsque nous ramassons les cèpes nous prenons tout ce que nous trouvons. Nous réservons les cèpes jeunes et beaux pour une bonne omelette ou une succulente poêlée et nous n’abandonnons pas pour autant les spécimens plus vieux, plus abîmés ou ceux que l’on pourrait qualifier de « moins inspirant ».
Ingrédients et préparation
Ingrédients: Court-bouillon de volaille, cèpes 30%, poireaux, ail, graisse de canard, crème fraîche, sel 1,2%, poivre 0,2%.
Étape 01 Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons et l’ail émincé dans 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. Étape 02 Peler tous les légumes. Ajouter les pommes de terre et les carottes détaillées en cubes avec les oignons. Laisser dorer. Étape 03 Mouiller avec 2.5 L d’eau froide, et ajouter les légumes restants. Saler, poivrer. Mijoter 1 h 30 au minimum et plus si le temps n’est pas compté. Étape 04 Égoutter bien les cèpes, 10 minutes avant la fin de cuisson, plongez-les dans la cocotte. Étape 05 Mixer finement et passer au chinois.
Ce velouté goûteux, et sa texture suave, mériterait une belle bouteille, comme un Grave Clos Floridène d’un millésime ayant 6 à 8 ans. Il vous faudra en revanche de très belles bouteilles pour poursuivre le repas. Vous pouvez essayer de l’associer avec un vin du sud comme Corbières. Une syrah me paraît tout à fait adaptée.
Conseils de dégustation et service
Conseils de dégustation: Réchauffer à feu doux avant de servir. Accueil Recettes Entrées Recette Velouté de Cèpes.
Notes et contexte régional
Rien de très nouveau nous direz-vous... Dans cette région, la cueillette est une activité traditionnelle qui se transmet et qui inspire la cuisine locale. Les cèpes offrent une richesse aromatique qui se révèle pleinement lorsque les morceaux sont dorés puis mijotés lentement dans un bouillon clair, avant d’être mixés et passés pour obtenir une texture veloutée.
