Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse - et surprenante - recette de velouté anti-gaspillage aux cosses de petits pois. Oui, oui, vous avez bien lu, j’ai utilisé des cosses de petits pois. Il faut cependant bien la passer au chinois car vous risqueriez de vous étrangler avec les fibres. J’adore les légumes frais de saison, et notamment ceux de Provence. Cette recette me fait penser aux souvenirs d’enfance de ma mère. Elle me raconte souvent que, toute petite, elle aidait sa propre mère à égrainer les petits pois frais et elle en mangeait presque autant (en douce, bien sûr !) que ce qu’elle mettait dans le saladier destiné à la cuisine.
Egrainez les petits pois, que vous utiliserez dans une autre recette. Vous pouvez en garder quelques-uns pour les rajouter au moment de déguster votre soupe.
Préparation générale et étapes clés
Lavez les cosses et supprimez-en les parties dures. Disposez-les dans le bol d’un robot cuiseur multifonctions de type Magimix ou dans une casserole. Ajoutez-y 2 verres à whisky d’eau, le bouillon cube, le sel aux herbes, le poivre moulu, l’ail semoule, le tamari et la muscade râpée. Mixez l’ensemble finement et passez-le au chinois. Lavez le bol de votre robot multifonctions ou la casserole, pour en supprimer les fibres des cosses, et remettez-y votre préparation. Versez le 3e verre d’eau, la crème fraîche et l’huile d’olive. Mixez de nouveau l’ensemble finement, répartissez-le dans de jolies assiettes creuses, parsemez de petits pois frais et dégustez votre velouté tout de suite.
Préparation : 15 min • Cuisson : 10 min • Temps total : 2 h 25 • Repos : 2 h
Variantes et versions associées sont présentées, offrant des options avec des ingrédients frais et des conseils de cuisson pour adapter le velouté à vos goûts et à vos produits du moment.
Ingrédients de base (pour 6 personnes)
- 500 g de petits pois surgelés
- 5 feuilles de menthe
- 1 cube de bouillon de volaille
- 200 ml de crème liquide
- 2 cuillères à café de fleur de sel
- Produit associés à préciser selon les variantes
ÉTAPES DE RECETTE - version principale
- Faites cuire les petits pois dans 1 L de bouillon de volaille pendant environ 10 minutes.
- Réservez les ¾ du bouillon. Versez les petits pois et le reste du bouillon dans le Blender. Ajoutez les feuilles de menthe, la crème, salez et poivrez.
- Lancez le programme et mixez jusqu’à obtenir une texture veloutée. Aidez-vous de la spatule si besoin. Ajoutez un peu de bouillon selon la consistance désirée.
- Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur pour raffermir les saveurs.
Accessoires et portions : 4 à 6 personnes, selon les variantes et les accompagnements choisis.
Variantes thématiques et accompagnements
Astuce du chef : Accompagnez le velouté de chips de pancetta (voir la recette associée sur l’application) pour apporter du croquant et une note saline.
Autres versions présentées incluent l’utilisation d’oignons verts, cébettes et mozzarella avec des lardons pour une garniture riche et festive. Le velouté peut être servi chaud ou froid selon le goût, et se prête à des présentations originales dans des carafes ou des bols creux pour impressionner les convives.
Éléments aromatiques et techniques
Pour la version aromatique d’Hélène Darroze, on peut ajouter une base de ricotta assaisonnée et des tranches de poitrine séchée pour un contraste onctueux et fumé. Le velouté est alors déposé dans des assiettes creuses et décoré d’un filet d’huile d’olive et de feuilles de menthe fraîche. Le tout peut être présenté dans une carafe pour un service à la française chic et convivial.
Notes culturelles et auteur invité
Hélène Darroze, jurée de l’émission culinaire Top Chef sur M6, est à la tête du restaurant The Connaught à Londres et a reçu de nombreuses distinctions. Sa publication et son approche partagent des conseils simples et des recettes authentiques autour des légumes de saison et des cosses de petits pois, en dialoguant avec les souvenirs d’enfance et les terroirs du Sud-Ouest.
VELOUTÉ DE COSSES DE PETITS POIS by Toshitaka Omiya
Tableau récapitulatif des températions et des temps
| Ingrédient principal | Quantité | Utilisation | Remarques |
|---|---|---|---|
| Petits pois écossés | 700 g | Intégration dans le velouté | À mijoter dans le bouillon |
| Bouillon de volaille | 1,5 L | Base de cuisson | Pour assaisonner et parfumer |
| Crème liquide | 200-300 ml | Rend velouté léger | À ajuster selon texture désirée |
| Menthe fraîche | 3 brins | Arôme et fraîcheur | À retirer avant mixage si nécessaire |
| Sel et poivre | À goût | Assaisonnement final | Attention au sel selon bouillon |
Conseils pratiques
- Filtrer le velouté au chinois pour enlever les fibres et obtenir une texture lisse.
- Utiliser les cosses après les avoir lavées et débarrassées des parties dures pour limiter le gaspillage.
- Conserver une portion de petits pois pour ajouter au moment de la dégustation afin d’apporter du croquant.
- Adapter la consistance avec le bouillon et ajuster la crème selon le résultat souhaité.