Dimanche en famille, repas entre amis ou cuisine étudiante, la recette du rôti de veau Orloff est un classique.
Pour bien démarrer la recette du veau Orloff, commencez par préparer la viande. Débarder et déficeler le rôti. Couper le morceau de veau dans la longueur en trois parties. Poser sur deux d’entre elles des tranches de comté et des tranches de bacon en gardant 4 tranches de bacon pour le dessus du rôti. Reconstituer le rôti en l’entourant de sa barde d’origine. Poser sur le rôti dans la longueur deux feuilles de laurier, ficeler le tout en rôti.
Éplucher et émincer finement les oignons. Verser au fond du plat le fond de veau et les oignons. Poser dessus le rôti, l’arroser un peu puis enfourner le tout 1h en arrosant un peu de temps en temps avec le fond de veau. Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’alu et un torchon.
Découvrez cette recette de rôti de veau en deux versions. Ôter les ficelles et la barde du rôti (conserver la barde de lard vous la remetter à la fin). Pour la recette n°2, découper des tranches fines d'Emmental. Enlever le gras du jambon et couper chaque tranche en 2. À l'aide d'un bon couteau, réalisez 6 entailles dans le rôti. L’entailler le, mais ne le tranchez pas ! Dans chaque entaille, insérer pour la recette 1 : 1 tranche de bacon pliée en 2 et 1 tranche de comté (ou comme moi 2 carrés). Remettre la barde de lard autour du rôti en le serrant bien.
Préchauffer le four à 190 °C. Mélanger la préparation pour fond de veau avec 1/2 verre d'eau et verser le mélange ainsi obtenu dans un petit plat à gratin. Déposer votre rôti de veau Orloff sur le fond de veau, saler très peu et poivrer généreusement. Enfourner pour 50 minutes. Pendant la cuisson, vous pouvez envisager des variantes selon les fromages et les accompagnements.
On peut ajouter des pommes de terre sautées ou une purée et servir le rôti avec des champignons, comme chez les Compagnons. Pour une note hivernale, adapter la recette et changer les fromages est tout à fait possible. Si vous préférez une cuisson en cocotte, c’est tout à fait envisageable : faites revenir huile et beurre, faites dorer le rôti sur chaque face, disposez des oignons autour, puis laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
À l’origine, d’ailleurs, ce n’est pas du tout ce que l’on présente ici ou chez les bouchers, un rôti de veau Orloff. A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons.
Le but dans l’histoire est que le fromage fonde et nourrisse la viande à l’intérieur d’un rôti qui pourrait être sec, et par conséquent, le rendre moelleux et savoureux. Placer le fromage au-dessus peut être beau, mais le fromage coule dans le plat et brûle ou se dissout mollement dans le jus.
Pour les conseils pratiques, comptez le fromage qui fondra durant la cuisson et pensez à garder quelques tranches supplémentaires de bacon et de comté pour ajuster le montage lors de la préparation finale.
Variantes et conseils de montage
Pour le mode de cuisson, si vous optez pour des escalopes bien fines et que vous les assemblez, la qualité de la viande reste essentielle. Utilisez de la ficelle alimentaire et assurez-vous que la barde est bien en place pour maintenir le tout.
Les gourmands peuvent ajouter des tranches d’Emmental sur les côtés et envisager des variantes de fromages selon les saisons et les goûts. Reste à trouver une ficelle alimentaire et vous voilà prêts à passer à la préparation.
Conservation et service
Après cuisson, laissez reposer le rôti 10 minutes sous une feuille d’aluminium et un torchon pour que les jus se redistribuent. Servir en tranches fines, avec le fond de veau et les oignons de cuisson, et accompagner d’une purée ou de légumes rôtis.
