Recette valdôstana de porc

Fondantes, crémeuses et irrésistibles : les escalopes à la valdôtaine sont un plat principal riche et satisfaisant, parfait pour apporter à table les saveurs authentiques de la cuisine de montagne. Cette recette est née comme variante des classiques Côtelettes à la valdôtaine, réinterprétées en version plus rapide et délicate grâce à l’utilisation des tranches de veau. Les escalopes à la valdôtaine sont idéales pour un dîner spécial, mais aussi pour un déjeuner dominical en famille, quand on a envie d’une recette traditionnelle revisitée de manière pratique.

Vous cherchez comment sublimer de simples escalopes de poulet ? Faites voyager les papilles de vos convives avec cette savoureuse recette de Valdostana. Ces escalopes agrémentées de fromage et de jambon de Parme vous transporteront en Italie le temps d'un repas. Cette recette simple et rapide sera parfaite pour vous régaler au quotidien ou pour les plus grandes occasions.

Ingrédients et substitutions possibles

• Escalopes (veau ou poulet selon préférence ; une préparation rustique, savoureuse, conviviale, préférez une petite cuisse de porc de bonne qualité si vous réalisez la version porc).
• Fontine (le fromage, d'abord, est de la fontina, un fromage tendre qui fond très bien et qui a bien plus de gout que la mozzarella) ou mozzarella pour une version plus douce.
• Jambon (jambon de Parme ou San Daniele, jambon blanc, speck ou bacon selon vos envies et selon ce que vous avez dans votre réfrigérateur).
• Crème fraîche (badigeonnez d’une c. à soupe de crème fraîche).
• Farine pour enrober les escalopes (passez ensuite chaque tranche dans la farine, en pressant légèrement et en secouant l’excédent).
• Vin blanc pour déglacer (lorsque la viande est bien dorée, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement l’alcool).
• Sel, poivre, huile d'olive.

Préparation détaillée

Pour préparer les escalopes à la valdôtaine, commencez par couper la fontine en tranches fines et régulières afin qu'elle puisse fondre facilement à la cuisson. Si les tranches de viande sont un peu épaisses, aplatissez-les délicatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un attendrisseur, sans les casser, pour rendre la viande plus tendre et uniforme.

Passez ensuite chaque tranche dans la farine, en pressant légèrement et en secouant l’excédent. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Lorsque la poêle est bien chaude, faites cuire les escalopes quelques minutes sur chaque face. Lorsque la viande est bien dorée, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer complètement l’alcool, afin d'obtenir un fond parfumé et savoureux.

Retirez du feu et disposez dans un plat. Ensuite, les disposer dans un plat allant au four, les recouvrir chacune de quelques tranches de jambon de Parme ou de San Daniele, de mozzarella tranchée et de crème fraîche. Recouvrez chaque escalope de 2 tranches de jambon de Parme et de quelques rondelles de mozzarella. Badigeonnez d’une c. à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez légèrement.

Mettez le tout au four le temps que la mozzarella fonde. ?Enfournez les escalopes pendant 5 min sous le gril de votre four afin que le fromage soit bien fondu. Retirez immédiatement du four et dégustez bien chaud. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire encore environ 3 minutes, le temps nécessaire pour que le fromage fonde en enveloppant la viande de façon crémeuse et filante.

Lorsque la fontine est parfaitement fondue et le fond bien réduit, éteignez le feu et vérifiez la consistance des escalopes, qui doivent être tendres et juteuses. Transférez-les ensuite dans les assiettes de service, en les nappant de leur fond de cuisson. Pour le service, découpez la viande en fines tranches et servez avec les légumes et les pommes si vous avez préparé la version rôtie de porc.

Version rôtie de porc à la valdôstana (alternative)

Disposez la cuisse de porc dans un plat à rôtir, allumez le four à 200 °C et mettez au four, départ à froid, pendant environ 30-40 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Continuez la cuisson pendant 3 h à basse température (130 °C).

Épluchez les carottes et les oignons, coupez ceux-ci ainsi que les branches de céleri en morceaux et la tête d’ail en deux, disposez-les dans le plat à rôtir autour de la viande, en les assaisonnant avec la gras au fond du plat, les branches de thym et le laurier), continuez la cuisson pendant 1 h. Hachez le 3 c. à soupe de thym le romarin, les 2 gousses d’ail dégermées, mélangez le tout avec 6 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre, 1 c.

Coupez en lanières le chou et en quartiers les pommes épluchées, faites-les revenir 10 min à feu moyen dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 feuille de laurier, salez et poivrez. Pour le service, découpez la viande en fines tranches et servez avec les légumes et les pommes. C’est un plat qui peut se réchauffer doucement au four mais la viande est aussi bonne froide.

Conseils, variantes et remarques culinaires

• Selon vos envies et selon ce que vous avez dans votre réfrigérateur, vous pouvez remplacer le jambon de Parme par du jambon blanc ou du bacon.
• Il est également possible de remplacer la mozzarella par d'autres fromages de votre choix (fromage de chèvre, cheddar, emmental...).
• C'est vrai que c'est bon. Mais il faut quand même savoir de quoi on parle, ça n'a absolument rien de valdôtain!! Le fromage, d'abord, est de la fontina... Ensuite, je doute fort qu'on cuisine du jambon de Parme dans le val d'Aoste, alors que la région produit un excellent jambon de pays. J'ai aussi vu cuisiner l'escalope avec du speck. Et quitte à cuire un jambon cru, autant prendre autre chose que le Parme qui vaut une fortune et craint la cuisson. Enfin, une escalope au sens italien du terme, c'est du veau.
• « C'est un plat italien excellent, mais riche. Repas que je fais régulièrement quand je veux faire plaisir à des amis. »
• J'ai suivi l'avis de Corinne_3014 et réalisé la recette avec du jambon blanc.

Tableau récapitulatif des étapes principales

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