Le praliné tel qu’on le connaît aujourd’hui nous vient de loin. Ce patrimoine gastronomique est resté fidèle à ses origines, mais a su se diversifier pour aller sur de nouveaux territoires gustatifs. Rétrospective.
La noisette est aussi progressivement entrée dans les recettes. Le praliné se marie parfaitement avec le chocolat.
Origines et évolution du praliné
Héritier d’une grande tradition de confiseurs et de pâtissiers, le praliné n’a donc pas tardé à être récupéré par les chocolatiers.
« La maison Weiss élabore depuis 138 ans un praliné amandes-noisettes dont la recette a fait sa réputation, explique Élodie Raineri, chef de produit BtoB chez Weiss. Sa signature gustative est inimitable : elle se caractérise par un goût de noisette et d’amande fraîche tout juste toastées aux notes de caramel équilibrées. Ce praliné original, rond et fruité, est désormais décliné sous diverses références avec deux intensités de fruit - le classique 50-50 à 50 % de fruit ou le 60-40 à 60 % de fruit, plus intense ; et trois textures : lisse - parfaitement homogène -, grain - avec marquants croquants et croustillants -, et même poudre - innovation primée en 2014 permettant d’utiliser le praliné en mousse ou crémeux, ajoute-t-elle.
Aujourd’hui, la maîtrise du fruit est en fait devenue fondamentale quand on recherche l’excellence. C’est le cas par exemple de Barry-Callebaut. « La qualité des fruits secs est pour nous essentielle, explique Claire Roger, chargée des relations publiques et du marketing. C’est pourquoi nous avons cherché à maîtriser toute la chaîne de valeurs, de la production à la transformation. Aujourd’hui, les noisettes, amandes et pistaches qui entrent dans nos recettes de pralinés proviennent majoritairement du Piémont [Italie] et de La Manche (Espagne). Elles sont produites dans des vergers gérés durablement suivant nos propres cahiers des charges. Les fruits sont sélectionnés et manipulés avec la plus grande attention. Ils sont conservés dans leur coque jusqu’à leur transformation ultime - qui est désormais centralisée sur le site de La Morella, à Reus, en Espagne -, ce, afin de préserver leur fraîcheur. Les fruits secs décortiqués sont ensuite déshydratés puis grillés avec précision afin de libérer tous les arômes.
Si vous voulez vous démarquer sur le goût et l’origine France, n’hésitez pas à aller voir du côté de l’amande et de la noisette françaises qui sont également parfaites ! La maison Valrhona utilise par exemple deux process pour élaborer sa gamme. « L’un des deux procédés a pour but de mettre en valeur le fruit, indique Julie Guibert, du service marketing France. Dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, dite sablage, confère à la gamme des Pralinés Fruités Valrhona toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs. L’autre process met davantage en avant l’intensité du caramel, ajoute-t-elle. Un authentique caramel est d’abord réalisé dans un chaudron en cuivre. Suite à une torréfaction relativement poussée, les fruits secs sont ensuite incorporés. Le mélange est refroidi sur table pour être ensuite broyé et raffiné. Ainsi, selon ce que vous recherchez, vous pouvez donner l’avantage à la rondeur du fruit ou à la force du caramel.
Recette de praliné noisette maison
Maintenant que vous savez tout sur le praliné, pourquoi ne pas tenter de le faire vous-même, en y ajoutant votre petite touche personnelle ? Praliné Noisette Maison : La Recette Facile et Incontournable
Tu cherches une recette de praliné noisette maison simple, savoureuse et sans additifs ? Tu es au bon endroit ! Aujourd'hui, on prépare une pâte de praliné irrésistible, idéale pour déguster à la cuillère (oui, c'est permis !) ou pour sublimer tes pâtisseries préférées. Avec seulement trois ingrédients - noisettes, sucre et une pincée de sel - cette recette allie simplicité et gourmandise.
Pourquoi faire son praliné maison ? Un goût authentique, bien meilleur que les produits industriels. Aucun additif ou conservateur. La satisfaction de maîtriser chaque étape de la préparation. Petit conseil avant de commencer : si ton robot mixeur a tendance à chauffer rapidement, pense à faire des pauses pour le laisser refroidir. Ça évitera qu'il surchauffe et garantira une texture parfaite pour ton praliné.
FAQ
- Mon praliné est trop épais, comment le fluidifier ? Ajoute une cuillère d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour obtenir une texture plus souple.
- Puis-je remplacer les noisettes par d'autres fruits secs ? Absolument ! Essaie avec des amandes, des noix de pécan ou un mélange de ton choix pour varier les saveurs.
- Comment éviter que mon robot surchauffe ? Fais des pauses toutes les 1 à 2 minutes lors du mixage. Cela permet au moteur de refroidir et protège ton appareil.
- Pourquoi mon sucre cristallise pendant la cuisson ? C’est un processus normal lorsque les noisettes sont ajoutées au sirop. Continue de remuer, et le sucre se transformera en caramel.
- Combien de temps puis-je conserver le praliné ? Conserve-le dans un pot hermétique à température ambiante. Il restera délicieux pendant plusieurs semaines, voire jusqu'à 3 mois.
Puis-je utiliser ce praliné dans des desserts ? Peut-on faire cette recette sans thermomètre ? Bien que recommandé pour la précision, tu peux t’en passer. C'est normal !
Caraméliser les noisettes. Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau pour former un caramel ambré. Attention à ne pas brûler le caramel. Retirer du feu dès que la couleur est homogène. Laisser refroidir. Transférer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’un silpat ou légèrement huilée. Étaler en une couche uniforme et laisser refroidir complètement. Mixer le praliné. Casser le bloc refroidi en morceaux et les verser dans le bol d’un robot mixeur. Mixer jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour ajuster la texture. Conserver le praliné. Transférer dans un récipient hermétique propre. Conserver à température ambiante jusqu’à 3 mois… Mais soyons honnêtes, il sera dévoré bien avant !
Conseils et Astuces. Pour varier les plaisirs : Remplace les noisettes par des amandes, des noix de pécan ou un mélange des deux pour un praliné original. Idée gourmande : Ajoute une pincée de vanille ou de fève tonka râpée pour une touche aromatique supplémentaire. Pour les pâtisseries : Utilise ce praliné comme base pour des crèmes mousseline, des ganaches ou même un Paris-Brest maison.
Histoire et héritage
Il serait né au Moyen Age, mais c’est au Louvre, en 1636, que serait née cette incroyable friandise que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de praliné. À l’époque, un modeste pâtissier prénommé Lassagne officiait pour la cour du Roi Louis XIII. L’histoire veut que lors de la préparation d’une des ses nombreuses commandes, il ait malencontreusement fait tomber un saladier d’amandes préparées pour une tourte dans un chaudron de sucre cuit. Enhardi par sa découverte, le pâtissier présenta fièrement sa création au Roi lui-même. Conquis par ces délices parfumés à l’amande, Louis XIII batissa cette nouvelle friandise du nom de « Pralin », en l’honneur du duc de Plessis-Praslin. Le succès fut tel auprès de la noblesse que Lassagne dut rapidement codifier sa recette, tout en la perfectionnant. Il substitua les amandes par des noisettes de la région de Montargis, plus savoureuses et plus croquantes. Après les salons parisiens, le praliné se répandit rapidement dans les abbayes et les couvents à travers le royaume de France. Les moines devinrent en effet très vite friands de cette préparation, facile à conserver et réconfortante à déguster durant leurs longues journées monacales. Ils contribuèrent grandement à faire connaître le praliné, en le proposant aux voyageurs ou aux pèlerins de passage.
Mais c’est véritablement au milieu du 19ème siècle que la production de praliné prit son véritable essor pour devenir une véritable institution. En 1865 plus précisément, la Maison Poulain, située à Blois, lança les premiers pralinés industriels de France. Cette entreprise familiale révolutionna la méthode de confection en inventant des techniques permettant de lisser et d’homogénéiser la texture du praliné. Elle fut également précurseure dans le développement des fameux “pralins” fourrés au praliné, ancêtres de nos illustres chocolats actuels. D’autres grandes Maisons de renom s’ensuivirent rapidement, chacune cherchant à développer sa propre recette signature. Aujourd’hui encore, derrière chaque merveille pralinée se cache un patient travail d’orfèvre réalisé dans la plus pure tradition. Car fabriquer un praliné d’exception est un art délicat qui laisse peu de place à l’approximation. Tout débute par une rigoureuse sélection des noisettes, idéalement des variétés à la saveur puissante comme les célèbres Noisettes et amandes. Triées une à une, elles sont torréfiées au four pour faire ressortir toute la richesse de leurs arômes. S’ensuit un long broyage permettant d’obtenir uneFine poudre onctueuse, qui sera mêlée à une garniture de sucre dans des proportions jalousement gardées secrètes selon les Maisons. C’est cette quête d’excellence qui anime la Maison Escale Pralinée depuis sa création en 2019. Portée par une cheffe chocolatière passionnée, Laëtitia Boudra, cette manufacture souhaite perpétuer les méthodes ancestrales pour célébrer le praliné dans toute sa splendeur. Ici, chaque création est une ôde à la tradition et au bon goût français.
