Chaque année, cette question fait débat : crème d'amande ou frangipane ? La crème d'amande, base de nombreuses pâtisseries, est composée de poudre d'amande, de beurre, d'œufs, de sucre et de rhum (facultatif) : elle est riche, avec un fort parfum d'amande, légèrement granuleuse. Elle est très utilisée par le chef Cédric Grolet dans ses tartes et tartelettes, et souvent réalisée pour garnir la fameuse galette des Rois. La frangipane est, donc par définition, une crème d'amande, à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Elle est plus généreuse, plus gourmande et nécessite un temps de préparation plus long. Cette dernière astuce pourra être une ultime aide à la décision : la galette des Rois à la frangipane vous coûtera moins cher puisque le seul fait d'ajouter de la crème pâtissière à la crème d'amande réduit le coût de revient ou d'achat, au choix !
Les chefs, eux aussi, se posent la question ! Nina Métayer, qui ne jure que par la frangipane partage les secrets de sa galette des Rois Notre Dame, hommage gourmand à la cathédrale et ses vitraux. Alors que Cédric Grolet, lui, fervent défenseur de la crème d’amande, n’imagine pas une Épiphanie sans !
L'été signe le retour des courgettes gorgées de soleil sur nos étals. On connaissait les étoiles. Voici venu le temps des grappes, qui distingueront les meilleurs domaines viticoles. La scène a des allures de film, sauf qu'elle a bel et bien eu lieu. La galette des rois, à la maison, c’est un peu le choc des cultures. Mon compagnon, en véritable sudiste, aime le royaume, cette brioche moelleuse pleine de fruits confits. Chaque mois de janvier, depuis au moins 10 ans, je réalise donc une galette frangipane, c’est dire si j’ai eu le temps de me perfectionner !
Mais cette année, mon chéri a eu une super idée : pourquoi ne pas mixer les deux recettes et réconcilier le nord et le sud de la France ? C’est exactement ce que je suis en train de faire, et vous pourrez voir le résultat très prochainement sur les réseaux sociaux. En attendant, je laisse planer le mystère, et vous dévoile la meilleure recette, selon moi, de crème frangipane.
La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. J’aime l’aromatiser d’un peu de rhum et d’extrait d’amande amère, mais vous pouvez également utiliser des zestes d’orange. Vous pourrez la glisser entre deux pâtes feuilletées pour obtenir une galette à la frangipane classique.
* Point « pâtisserie pour les nuls » : Si c’est la 1ère fois que vous faites une crème pâtissière, ne vous affolez pas si cette dernière commence à faire des grumeaux dans la casserole : c’est tout à fait normal !
Ajoutez ensuite les œufs et la poudre d’amande. Il est important d’utiliser une spatule, et non un fouet à cette étape de la recette. En effet, nous ne voulons pas incorporer d’air dans la crème d’amandes, car ce dernier gonflerait à la cuisson, et nous voulons une crème frangipane dense. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande. Il suffit souvent d’une odeur d’amande grillée qui s’échappe du four pour que la cuisine se remplisse à toute allure.
La frangipane maison fait exactement cet effet-là : un parfum dense, un peu rétro, qui rappelle les dimanches d’hiver, les parts de galette des rois encore tièdes, les disputes bon enfant pour savoir qui aura la fève. Dans beaucoup de foyers, on se contente d’acheter une galette déjà prête, sans trop se poser de questions sur ce qu’il y a dedans. Pourtant, la recette classique de la vraie frangipane, à base de crème pâtissière et de crème d’amande, est à la portée de n’importe quel cuisinier un peu curieux.
Ce qui change tout, ce n’est pas un ingrédient exotique ou un gadget de pâtissier, mais la façon de traiter les bases de cette pâtisserie traditionnelle. Maîtriser la cuisson de la crème pâtissière sans grumeaux, travailler le beurre à bonne température, choisir une poudre d’amandes de qualité, respecter les temps de refroidissement : voilà ce qui fait la différence entre un simple dessert français « correct » et un vrai gâteau à l’amande qu’on ressort avec fierté chaque année. On peut ensuite jouer sur les détails, ajouter un peu de rhum ambré, des zestes d’agrumes, alléger la texture avec un peu de crème ou adapter la recette à une alimentation sans lactose.
Une frangipane plus légère parfumée aux agrumes dans une tarte aux poires, par exemple, change totalement le registre sans perdre le côté pâtisserie traditionnelle. Au final, la vraie question n’est pas « peut-on modifier la frangipane ? », mais « jusqu’où veut-on rester fidèle au goût d’origine ? ».
La frangipane a longtemps été cantonnée dans la tête de beaucoup à un seul décor : la galette des rois de janvier. Pourtant, cette crème à la crème pâtissière et à l’amande a bien plus d’un tour dans son sac. Utilisée comme base de gâteau à l’amande ou de tarte, elle permet de revisiter tout un pan de la pâtisserie traditionnelle française. L’accord fruits + amande est presque trop simple, mais il marche à tous les coups. En jouant sur l’épaisseur de la couche de crème et la taille du moule, on peut aller d’une tarte fine croustillante à un véritable gâteau à l’amande dense et généreux.
Pour ceux qui aiment les desserts briochés, la frangipane peut aussi remplacer les crèmes au beurre dans des roulés levés : pâte à brioche, étalée, couche fine de frangipane, roulage, découpe en escargots et cuisson. Il y a aussi le terrain des feuilletés individuels. Un carré de pâte feuilletée, une cuillerée de frangipane, une tranche de fruit, on referme en chausson et on dore à l’œuf. À tester un soir d’hiver, sans hésiter.
Avec une bière ambrée aux notes de biscuit et de fruits secs, l’accord est étonnamment cohérent : malt et amande discutent ensemble, la vanille de la crème pâtissière fait écho aux esters de la fermentation. Pour ceux qui aiment planifier, l’idée de préparer un gros bol de frangipane, puis d’en utiliser une partie dans une galette et le reste dans une tarte ou des feuilletés, simplifie la vie. En gros, on cuit une seule fois, on réinvente deux ou trois desserts français avec la même base.
Certains iront même jusqu’à intégrer une pointe de frangipane dans un trifle ou un dessert en verrine, en alternant couches de crème, biscuits imbibés à la bière noire ou au café, et fruits pochés. Quand on se lance dans la frangipane, quelques pièges reviennent chez presque tout le monde. L’erreur la plus fréquente reste la précipitation sur le refroidissement de la crème pâtissière. Crème encore tiède, beurre qui fond, texture qui graine : le trio classique. Autre souci récurrent, l’excès de sucre. Mon conseil : ne pas hésiter à réduire légèrement le sucre, surtout si la pâte feuilletée est déjà sucrée ou si on sert le dessert français avec une boisson douce.
Une baisse de 10 à 15 % par rapport à certaines recettes standards ne casse pas la texture. En revanche, descendre trop bas risque d’impacter la tenue à la cuisson. Autre point à surveiller : la qualité de la poudre d’amande. Une poudre rance ou stockée trop longtemps au chaud laisse un arrière-goût gras et désagréable. Dans une préparation où l’amande est reine, ça ne pardonne pas. Mieux vaut acheter en petites quantités, vérifier l’odeur avant utilisation, et conserver au frais si possible.
La question revient aussi souvent : peut-on préparer la frangipane à l’avance, et la congeler sans l’abîmer ? La réponse est oui, à condition d’accepter une légère perte de vivacité dans les arômes. Pour un usage maison, ça reste très acceptable, surtout si on a pris la peine de parfumer avec un peu de zeste ou de rhum. La décongélation lente au réfrigérateur évite les chocs thermiques qui casseraient la texture. Pour ceux qui aiment aller dans le détail, certains ajustent même la proportion entre crème pâtissière et crème d’amande selon l’usage : plus de crème d’amande pour un gâteau à l’amande dense, plus de crème pâtissière pour une garniture très moelleuse en tarte. Chacun trouve son équilibre.
Au fait, un dernier détail que beaucoup négligent : la frangipane supporte mal les cuissons trop longues. Une galette oubliée dans le four donne une garniture sèche, presque friable. Mieux vaut viser une cuisson franche mais contrôlée, quitte à réchauffer brièvement au four doux avant le service. Pour limiter les grumeaux, fouetter soigneusement l’œuf avec la farine et le sucre avant d’ajouter le lait chaud. Verser le lait petit à petit en mélangeant bien, puis remettre sur feu doux en remuant en continu jusqu’à ce que la crème épaississe. Oui, on peut diminuer légèrement la quantité de sucre sans détériorer la texture. Une réduction d’environ 10 à 15 % par rapport à une recette standard reste généralement sans impact sur la tenue à la cuisson. En revanche, aller beaucoup plus bas peut donner une garniture moins stable et moins dorée.
Dans un récipient hermétique, filmée au contact, la frangipane se conserve sans souci 24 à 48 heures au réfrigérateur. Au-delà, la texture et les arômes commencent à perdre en netteté. Non, la frangipane fonctionne très bien dans d’autres desserts : tartes aux poires ou aux abricots, brioches roulées garnies, feuilletés individuels aux fruits, voire desserts en verrine. Le rhum ambré reste le choix le plus courant, avec une cuillère à soupe pour une petite fournée, mais l’amaretto se marie aussi très bien avec le goût d’amande. Certains utilisent un peu de calvados ou de Grand Marnier pour accompagner des fruits comme la pomme ou l’orange.
C'est l'Épiphanie et vous avez envie de faire une galette maison et non pas de l'acheter tout prête à la boulangerie. Donc, vous cherchez une recette de crème d'amande pour farcir ce gâteau traditionnel. Vous avez frappé à la bonne porte ! Parfumée avec du rhum Negrita, cette crème d'amande est parfaite pour réaliser une frangipane. Si le cœur vous en dit, vous pouvez également verser quelques gouttes d'extrait d'amande amère dans la préparation de cette crème. Ainsi, cette dernière aura deux fois plus le goût du fruit secs.
Entre les deux pâtes feuilletées faites maison ou achetées dans le commerce nécessaires pour cette galette, n'oubliez surtout pas de placer une fève. Après avoir goûté cette crème à l'amande ou frangipane, vos convives se régaleront.
2 c. à s. La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, à raison d’environ un tiers de pâtissière pour deux tiers de crème d’amande. Je vous propose ici une méthode que je n’ai vue nulle part ailleurs : tout se fait dans une seule casserole, sans attendre le refroidissement d’une première crème. Besoin de revoir les bases ? Mélangez, ne foisonnez pas. Le fouet sert à lisser, pas à incorporer de l’air. Sur un fond de tarte, une crème foisonnée gonfle un peu, sans gravité. Sur une galette des rois, elle gonfle énormément à la cuisson… puis retombe en fin de cuisson. L’hydratation est l’ennemie. Trop d’œufs ou trop d’alcool, et la crème fuit à la cuisson.
Sur une galette, soignez la soudure. Mon erreur récurrente : je mets souvent un peu trop de crème pâtissière, et le goût d’amande s’efface. Pourquoi du sucre semoule ici. Il entre dès le départ et a tout le temps de fondre avec l’œuf et le lait pendant la cuisson. Vanille : extrait ou poudre, pas de gousse. L’alcool, au choix. Rhum brun pour le classique. L’amaretto renforce le goût d’amande - c’est une bonne alternative à l’arôme d’amande amère. Une variante qui marche : troquez une partie de la poudre d’amande contre de la poudre de noisette.
La base pâtissière: Dans une casserole froide, verser le sucre semoule, la poudre à crème et le premier œuf. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Ajouter le lait entier progressivement et mélanger à nouveau au fouet. Ajouter la vanille. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la préparation entre en ébullition. Laisser bouillir une quinzaine de secondes, puis sortir du feu. La crème d’amande, sans changer de casserole: Hors du feu, verser le beurre froid coupé en dés. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Le beurre froid fait chuter la température de la préparation qui vient de bouillir : c’est ce qui permet d’incorporer un œuf cru à l’étape suivante sans le cuire. Ajouter la poudre d’amande et la pincée de sel. Mélanger. Ajouter le second œuf et mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.
Mélangez sans chercher à faire monter : le fouet sert à lisser, pas à incorporer de l’air. Une crème foisonnée gonfle puis retombe à la cuisson. Ajouter l’alcool de votre choix : rhum brun pour le classique, amaretto pour renforcer l’amande, ou un alcool d’orange type Grand Marnier. Ajouter enfin l’arôme d’amande amère, si vous en utilisez. Quelques gouttes suffisent. Mélanger une dernière fois, puis réserver au frais, filmé au contact, jusqu’à utilisation. La crème raffermit en refroidissant. Cette version aromatisée repose sur la technique classique.
Quelle est la différence entre crème d’amande et crème frangipane ? La frangipane contient de la crème pâtissière, la crème d’amande non. La crème d’amande est une base beurre, sucre, œuf et poudre d’amande. On y ajoute de la crème pâtissière pour obtenir une frangipane, plus souple et plus légère à la cuisson. C’est la frangipane qui garnit une galette des rois ; avec de la crème d’amande seule, on obtient un Pithiviers.
Quel est le bon ratio de crème pâtissière dans une frangipane ? Comptez environ un tiers de crème pâtissière pour deux tiers de crème d’amande. Attention, ce chiffre s’écrit de deux façons différentes selon les sources, et c’est ce qui crée la confusion : « 1/3 de crème pâtissière » désigne une part du poids total, alors que « 30 % de crème pâtissière » désigne une part de la crème d’amande seule. Un tiers du total équivaut à environ 50 % de la crème d’amande. Ce sont les mêmes proportions, exprimées sur deux bases différentes.
Pourquoi ma crème frangipane est-elle trop liquide ? Le plus souvent, elle est trop hydratée : trop d’œufs, ou trop d’alcool ajouté au moment de parfumer. Une frangipane trop liquide pose surtout problème sur une galette des rois ; dans un fond de tarte, où elle est maintenue par les bords, ça ne gêne pas. Laissez-la reposer au frais avant utilisation, elle raffermit en refroidissant.
Peut-on faire une crème frangipane sans crème pâtissière ? Non. Sans crème pâtissière, ce n’est plus une frangipane mais une crème d’amande. Les deux sont excellentes, mais ce ne sont pas les mêmes préparations, et elles ne donnent pas le même gâteau : frangipane pour une galette des rois, crème d’amande pour un Pithiviers. Peut-on utiliser cette crème frangipane pour une tarte ? Oui, et c’est même l’un de ses meilleurs usages, trop souvent oublié. Étalée sur un fond de tarte, elle cuit comme un biscuit souple qui accompagne très bien les tartes aux fruits. Elle absorbe l’humidité des fruits, ce qui aide à garder le fond de tarte croustillant.
Pourquoi verser le beurre froid hors du feu ? Pour faire chuter la température de la préparation qui vient de bouillir. Ce refroidissement est ce qui permet d’incorporer ensuite le second œuf cru sans le cuire, et donc d’enchaîner la crème d’amande dans la même casserole. C’est tout le principe de cette méthode express. Faut-il obligatoirement de l’arôme d’amande amère ? Non, c’est optionnel. Quelques gouttes suffisent à renforcer le parfum. Si vous préférez l’éviter, l’amaretto joue le même rôle de manière plus naturelle, tout en apportant sa propre rondeur.
Combien de temps se conserve la crème frangipane ? Environ 48 heures au réfrigérateur, crue et filmée au contact pour éviter qu’elle croûte. Elle se congèle également très bien : décongelez-la au réfrigérateur, puis lissez-la rapidement au fouet avant de l’utiliser. Une question sur cette recette ? La garniture d'une galette des Rois peut varier d'un pâtissier à un autre ou quand il s'agit de faire une galette des Rois maison. Il existe une confusion entre la crème d'amande et la frangipane, qui ne sont pas la même chose mais qui partent d'une même base de crème d'amande.
La frangipane est plus complexe à préparer car il s'agit d'une crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière. Selon la recette, on peut être à 75% de crème d'amandes et 25% de crème pâtissière, 50/50 ou même 25% de crème d'amande et 75% de crème pâtissière. Pour faire votre frangipane, mélangez votre crème d'amande avec la crème pâtissière froide dans la proportion de votre choix. Vous avez tenté l’aventure de la galette des rois maison et avez prévu trop de crème frangipane ?
Dans le Sud de la France comme dans de nombreux pays latins, la galette des rois se présente le plus souvent sous la forme d’une couronne briochée et garnie de fruits confits. En revanche, à Paris, à Lyon et dans le Nord, on célèbre l’Épiphanie avec une tourte plate feuilletée garnie de crème frangipane. La composition de cette préparation sucrée traditionnelle est simple : un tiers de crème pâtissière et deux tiers de crème d’amandes. Des crêpes fourrées à la frangipane : faire cuire des crêpes, les garnir avec de la crème frangipane (compter 1 grosse cuillère à soupe par crêpe), les rouler, les ranger dans un plat et les enfourner pour une dizaine de minutes à four chaud.