À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration. On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres les colorants gels ou colorants pâtes. Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Mode d'emploi : Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire. Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson. Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson. Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes. Mode d'emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer. Mode d'emploi : Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer. Pas envie d'investir dans un aérographe pâtisserie ? Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant. Presser légèrement sur le corps du stylo et appliquer sa pointe sur la surface à décorer. Le chocolat est une des choses incontournables en pâtisserie. Il s’allie parfaitement avec toutes vos pâtisseries, confiseries ou biscuits. Vous souhaitez créer vos propres chocolats colorés ou de jolis sculptures de chocolat ? Avant de choisir votre colorant, il est important de savoir que le seul chocolat que vous allez pouvoir colorer est le chocolat blanc. En effet le chocolat au lait ou le chocolat noir ne montreront pas la véritable teinte de vos colorants. Il faut savoir que le chocolat et l’eau ne font pas bon ménage ! En effet, une seule goutte d’eau peut suffire à entrainer le grippage du chocolat. Cela signifie que le chocolat va durcir et former des grumeaux. Les colorants liposolubles en gel : son aspect gel permet aux couleurs d’être éclatantes et vives. Pour plus d’indications sur les différents colorants, découvrez notre article sur les différents types de colorants. Cette technique est la plus utilisée en pâtisserie. En effet cette méthode est rapide et facile à réaliser. Portez à ébullition de l’eau. Remuez le chocolat en surveillant qu’il ne cuise pas. Cette méthode est également très utilisée si vous n’avez pas de cul de poule et que vous ne souhaitiez pas utiliser trop d’ustensiles. Il est important de savoir que pour colorer le chocolat il faut qu’il soit fondu. Savez-vous qu’il existe des booster de colorants ? Tout d’abord, vous pouvez essayer d’ajouter plus de colorant au chocolat. Deuxièmement, vous pouvez essayer d’ajouter de la graisse ou de l’huile au chocolat. Troisièmement, vous pouvez essayer de chauffer le chocolat à une température plus élevée avant d’ajouter le colorant. Enfin, vous pouvez essayer d’ajouter différents types de colorants liposolubles au chocolat. Une fois que vous avez créé vos chocolats colorés, il est important de les conserver correctement. Le chocolat coloré doit être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Il est également important de conserver le chocolat à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous voulez jouer l'originalité et colorer votre ganache montée avant d'en garnir macarons et autres cupcakes ? Pour un résultat optimal, ajoutez votre colorant lorsque votre ganache est bien détendue et homogène. Sachez que vous devez impérativement utiliser du colorant liposoluble (qui se dissout dans les graisses) car les colorants à base d'eau font figer le chocolat. Le colorant alimentaire en gel donne également de bons résultats et se dilue facilement dans la ganache. Même principe que pour la poudre : versez-le dans la ganache avant de la fouetter. En général, les gels ont une texture colorée concentrée, ce qui permet de teinter de façon assez intense vos préparations. Allez-y avec précaution et progressivement ! Vous pourrez bien évidemment colorer votre ganache avec un peu de café ou de vanille liquide. Une chose incontournable en pâtisserie est sûrement l’utilisation du chocolat. Il agrémente parfaitement les gâteaux, les confiseries et les biscuits. À un moment, vous aurez alors envie d’aller plus loin, de créer vos propres chocolats, voire vos sculptures en chocolat.C’est alors qu’un problème se pose, comment colorer du chocolat blanc pour que ma friandise soit pleine de couleur et créative. Avant de faire fondre votre chocolat blanc, il faut déjà sélectionner votre colorant. D’abord, il faut savoir qu’une seule goutte d’eau peut faire grainer le chocolat. Il faut donc éviter tous les colorants à base d’eau.Il faut mieux se tourner vers les colorants alimentaires liposolubles, c’est-à-dire qui sont solubles dans les graisses. Avant d’incorporer votre colorant à votre chocolat blanc, il faudra d’abord le faire tempérer. 1/Cassez votre tablette de chocolat blanc dans un cul-de-poule.2/Puis préparez un autre cul-de-poule rempli de glaçons, il servira à refroidir le chocolat.3/Puis, remplissez une grande casserole d’eau au 1/3 et porter à ébullition.4/Mettez votre cul-de-poule sur la casserole, mais attention le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. 1/Sur la totalité du chocolat, vous en fondez que le ¾, jusqu’au 45-48 °C. Votre chocolat est fondu, laissez-le dans un bol chaud pour qu’il reste liquide. Puis saupoudrez ou incorporez le colorant directement dans le chocolat.Remuez le chocolat avec une cuillère pour mélanger la couleur. Si vous prévoyez de faire plusieurs bols de chocolat de différentes couleurs, travaillez une couleur à la fois. Utilisez un torchon quand vous mélangez le colorant avec le chocolat blanc. Avant d’utiliser un colorant à base d’huile, il faut penser à le réchauffer, car si le colorant alimentaire n’est pas à la même température le chocolat risque de faire des grumeaux. Pour cela :- Mettez le flacon fermé dans un sac de congélation hermétique. Chassez autant d’air que possible du sachet pour bien le fermer.- Plongez le sac dans un bain d’eau tiède pendant 10 à 15 minutes.- Secouez le flacon une ou deux fois pendant qu’il trempe pour distribuer la chaleur de façon homogène. Si l’eau descend à température ambiante, remplacez-la.- Sortez le flacon du sachet et séchez-le bien.
Coloration en masse du chocolat blanc et ganache rose
Pour colorer une ganache montée au chocolat blanc en rose, privilégier les colorants liposolubles, compatibles avec les graisses présentes dans la ganache. Ajoutez le colorant directement dans la ganache encore détendue et homogène, puis fouettez jusqu'à obtention de la teinte souhaitée. Comme le colorant en gel peut donner des teintes intenses, versez-le progressivement et contrôlez la couleur. Si vous utilisez de la pâte ou du gel, la coloration dans la masse est adaptée pour la ganache montée avant incorporation des fruits ou garnitures. L’emploi de colorants liquides hydrosolubles reste possible, mais peut affecter la texture si l’eau est présente.
Astuce pratique: pour obtenir une couleur rose uniforme, combinez de petites quantités de colorant liposoluble rose avec une pointe de colorant rouge très dilués dans la ganache chaude mais non bouillante. Mélangez en douceur et contrôlez la teinte avant d’arrêter le fouettage. Si vous préparez plusieurs bols de ganache colorée de nuances roses, traitez une couleur à la fois et maintenez le reste au chaud dans un bain-marie léger.
Conservation et techniques complémentaires
Le chocolat coloré et les ganaches colorées doivent être stockés dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Pour l’utilisation sur pâte à sucre ou glaçage fondant, le colorant liposoluble reste préférable. Le colorant alimentaire en gel peut aussi donner de bons résultats et se dilue facilement dans la ganache.
Variantes et outils
- Colorants liposolubles en poudre pour décoration et modelage du chocolat blanc.
- Colorants liposolubles en gel pour teinter en masse avec précision et intensa coloration.
- Aérographe pâtisserie et stylos colorants pour des décorations fines et détaillées.
- Colorants liquides à base d’eau pour appareils liquides ou crèmes, à condition de prendre en compte la perte de couleur à la cuisson.
| Type de colorant | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|
| Poudre liposoluble | Décoration du chocolat et pâte d’amandes | Teintes riches, durable |
| Gel liposoluble | Coloration dans la masse (ganache, crèmes) | Couleurs vives, texture concentrée |
| Pâte/gel hydrosoluble | Coloration dans la masse et surface | Facile à diluer, adaptée pour crèmes et pâtes |
Les différents colorants
En conclusion, la clé pour obtenir une ganache rose parfaite est d’utiliser des colorants liposolubles compatibles avec les graisses de la ganache, d’incorporer le colorant lorsque la ganache est détendue et homogène, et d’éviter les colorants à base d’eau qui peuvent faire grainer ou faire figer le chocolat.