Agneau en croûte et pesto à la menthe : recette détaillée

Le rôti d'agneau au romarin et à l'ail est délicieux en soi. Mais quand il est accompagné de pesto à la menthe et de petits pois sautés, il devient le plat de résistance idéal pour le printemps.

Ingrédients principaux

• Rôti d'agneau : 1,8 kg de gigot d'agneau désossé (ou carré d'agneau selon la version)
• Huile d'olive, pour badigeonner l'agneau
• Sel casher, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 2 gousses d'ail moyennes, émincées
• 2 c. à soupe de feuilles de romarin frais hachées
• Pesto à la menthe (voir recette ci‑dessous)
• Pois verts sautés (voir recette ci‑dessous)

Pesto à la menthe : ingrédients

• 8 tasses de feuilles de menthe non tassées
• ¼ tasse de feuilles de persil italien
• ¼ tasse de pignons de pin grillés
• ¼ tasse de noix de Grenoble hachées
• Zeste de 3 citrons moyens fraîchement râpé (environ 2 c. à soupe combles)
• 2 c. à soupe de jus de citron frais
• ¾ tasse d’huile d’olive
• 1 c. à thé de sucre
• 1 c. à thé de sel casher ou au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pois verts sautés : ingrédients

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 grosses échalotes, tranchées
• 3 tasses de pois verts fraîchement écaillés (ou de pois verts congelés de qualité)
• Sel casher, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation du rôti d'agneau

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Rincer le gigot d'agneau et le sécher avec un linge. Si désiré, attacher le rôti avec de la ficelle de cuisine pour le maintenir serré et aider à retenir le jus. Enduire l'agneau d'huile d'olive, saler et poivrer.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Saisir les côtés du rôti d'agneau jusqu'à ce qu'il soit doré, 3-4 minutes par côté. Transférer le rôti dans un plat allant au four (ou si votre poêle va au four, vous pouvez la mettre directement dans le four).

Faire rôtir entre 1 heure et 1 heure 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne du rôti soit de 54 °C (saignant) ou de 60 °C (à point). (Elle augmentera d'environ 3 degrés pendant le repos.) Retirer le rôti du four, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant environ 20 minutes. Retirer la ficelle de cuisine si vous avez attaché le rôti. Trancher et servir le rôti d'agneau avec le pesto à la menthe et les pois verts sautés.

Conseils de cuisson et température

• En règle générale, on doit compter 15 minutes de cuisson par livre (454 g) pour un rôti de gigot d'agneau désossé.
• Un thermomètre à viande vous donnera toutefois une évaluation plus précise de son degré de cuisson.
• La température du rôti devrait augmenter d'environ 3 °C après que vous l'ayez retiré du four et qu'il ait reposé pendant 20 minutes.
• Pour une cuisson saignante, la température est d'environ 57 °C après le repos.

Variante : carré d'agneau en couronne, poivron et pesto au romarin

Préchauffer le four à 200°C pour les poivrons. Laver et sécher les poivrons, les déposer sur la grille du four et les y laisser, en les retournant une fois, environ 15 mn jusqu'à ce que la peau boursoufle mais sans qu'elle noircisse (pour garder une belle couleur rouge).

Préparer le pesto. Dans le bol d'un petit mixer, mettre les amandes, 2 cuillères d'huile d'olive, les feuilles de romarin (sans les branches!), 1 gousse d'ail. Mixer un petit peu et ajouter éventuellement une autre cuillère d'huile si c'est trop compact. Saler, poivrer.

Dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer 3 à 4 minutes de chaque côté le carré d'agneau. Réserver. Préchauffer de nouveau le four à 200°C.

Former une couronne avec le carré d'agneau, attacher avec du fil de cuisine, ajouter au centre et sur le pourtour le reste du pesto. Envelopper la viande avec le poivron dont on aura retiré la peau, les graines et les filaments. Fixer au besoin avec des petites brochettes de romarin. Piquer au centre de belles branches de romarin. Passer à l'aide d'un pinceau un peu d'huile d'olive salée et poivrée sur l'extérieur du poivron. Enfourner pour 20 minutes à 200°C (le poivron protégeant un peu l'agneau, il faut un peu plus de cuisson) pour de l'agneau bien rosé ou un peu plus de cuisson pour de l'agneau plus cuit.

Pesto à la menthe : préparation

Déposer la menthe, le persil, les pignons, les noix, le zeste de citron et le jus de citron dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le tout soit grossièrement haché. Ajouter l'huile d'olive et le sucre, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse ou de la texture de votre choix. Assaisonner de sel et de poivre, mélanger pour bien combiner.

Insérer la menthe, le persil, les graines de tournesol, le parmesan, le jus de citron, l'ail et le sel dans un robot culinaire. Tout en gardant le moteur en marche, verser lentement l'huile jusqu’à ce qu'elle soit bien incorporée.

Pois verts sautés : préparation

Chauffer l'huile dans un grand plat à sauter à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 2 à 3 minutes. Ajouter les pois et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, environ 1 minute. Saler et poivrer au goût.

Marinade au yaourt et croûte aux herbes (option tendre & légère)

Mariner l’agneau dans le yaourt attendrit la viande. Dans un récipient, mélangez le yaourt, la coriandre fraîche, l’ail, la coriandre en poudre, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Badigeonnez la pièce de viande de marinade au yaourt. Réservez une moitié pour la sauce.

Croûte: dans un saladier mélangez la coriandre en poudre, l’ail, la chapelure, la coriandre fraîche, le persil, le zeste et jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Dans une poêle à fond épais faites chauffer l’huile d’olive restante. Faites brunir les carrés d’agneau de tous côtés, 3 min. Déposer les carrés sur le gril, côté viande vers le bas. Éteindre le brûleur directement sous l’agneau. Transférer la viande sur une planche à découper et recouvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes. Couper en portions individuelles.

Pour une cuisson moyenne, retirer les carrés lorsque le thermomètre indique 155°F (68°C). Pour une cuisson moyenne à bien cuite, la température devrait atteindre 160°F (71°C).

Conseils de service et accompagnements

• Trancher et servir le rôti d'agneau avec le pesto à la menthe et les pois verts sautés.
• Délicieux avec de la polenta ou du boulgour aux poivrons grillés. Préparez le boulgour selon les indications du fabricant.
• Variante : remplacez le carré d’agneau par des côtes ou des basses‑côtes d’agneau que vous enroberez de croûte aux herbes.
• La bonne nouvelle nutritionnelle : le yaourt confère à cette préparation de viande du moelleux, pour une facture calorique restreinte.

Temps de cuisson et températures récapitulatives

Tranchez les carrés entre les côtes. La viande sur les assiettes. Coriandre et arrosez d’un filet de jus de citron pour en renforcer la saveur.

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