Ah quel dommage de n’avoir pas connu plus tôt cette recette alternative à la galette ! Il faut dire que cette brioche typiquement du sud parsemée de fruits confits et de sucre en grains n’avait pas vraiment fait le chemin jusqu’à ma Normandie natale. Je l’ai découverte sur Instagram où elle commence tout juste à jouer des coudes avec la galette (pour le plus grand plaisir de ceux qui comme moi n’aime pas la frangipane). Comme je vous le disais je ne connaissais pas vraiment cette recette (appelée aussi brioche des rois) alors j’ai fait quelques recherches. Je n’ai pas trouvé de recette faisant l’unanimité (chacun se réclamant de la VRAIE recette, un peu comme la salade niçoise ^^). Des traits communs revenaient cependant : de la fleur d’oranger et des fruits confits dans la pâte à brioche ; du sucre en grains et des décorations sur le dessus.
Assez étonnamment on trouve des traditions similaires à la Nouvelle Orléans et au Mexique, peut-être l’occasion de s’exporter encore un peu plus l’année prochaine ! Après réflexions je suis partie sur une recette classique de brioche façon CAP (vous retrouverez toute la démarche expliquée dans l’article ou encore plus détaillée dans mon ebook : 11 techniques CAP pour réussir TOUTES ses pâtisseries). Alors tout d’abord sachez que les proportions des fiches techniques CAP sont assez énormes (500 g de farine pour 300 g de liquide). Donc j’ai réalisé ma pâte à brioche de manière classique en intégrant 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger à mes œufs battus (il vaut mieux retirer un peu d’œufs dans ce cas pour garder les mêmes proportions farine/liquide).
Une fois que le beurre est bien intégré et que la pâte a commencé à se décoller des parois du robot, je l’ai mise dans un saladier. J’ai ensuite donné quelques rabats car je trouvais que ma pâte manquait de corps à la sortie du robot. En fait quand on est face à sa brioche, on attrape le dessous de la face Nord pour l’amener au Sud. Puis on fait faire un quart de tour à son saladier et on recommence (je n’ai aucune idée de si je suis claire ou pas, dites-moi dans les commentaires si ce n’est pas le cas).
Ensuite j’ai mis ma pâte à pousser à température ambiante pendant une heure. Puis je l’ai dégazée en lui donnant quelques coups et je l’ai mise au frigo (pour la rafraîchir et faciliter le façonnage). Pour cela j’ai déposé dans ma pâte mes fruits confits préalablement imbibés de rhum (on ne se refait pas…). J’aurais dû par contre les badigeonner de farine pour bien les sécher et éviter de détremper ma pâte (ce que je vous conseille donc !).
Ensuite on referme la pâte et on reforme une boule. Avec toutes ces étapes ma pâte avait beaucoup chauffé alors je l’ai remise au frigo. Lorsqu’elle est redevenue froide (une bonne heure environ), j’ai attrapé ma boule et avec un pouce fariné j’ai fait un trou bien au milieu (il existe plusieurs techniques pour faire une couronne mais c’est celle qui m’a le plus parlée).
Ensuite petit à petit j’ai agrandi le trou en tirant sur la pâte. Deux méthodes : soit à plat (c’est-à-dire en laissant la pâte sur la plaque) soit en utilisant la gravité (en faisant tourner la pâte entre ses mains en l’air, la pâte se détend toute seule sous l’effet de la gravité). Ensuite, on laisse pousser deux bonnes heures (voir plus) dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante pour simuler une étuve. Quand la pâte a doublé de volume on la dore avec une couche très fine d’œuf battu et c’est parti pour 40 minutes au four à 180°.
Et voilà ! Le Paris-Brest fait partie de ces grands classiques de la pâtisserie française qu’on aime retrouver sur la table des fêtes, que ce soit au Québec, en France, en Belgique ou ailleurs. C’est une couronne de pâte à choux garnie d’une crème pralinée onctueuse, inspirée de la course cycliste entre Paris et Brest. Cette version est basée sur ma vidéo YouTube, mais j’ai apporté quelques modifications importantes depuis la publication. On se rapproche davantage du Paris-Brest que vous trouveriez chez un pâtissier, tout en gardant une méthode accessible à la maison.
Si vous aimez ce style de dessert, vous pouvez aussi regarder ma brioche maison inratable, mon gâteau aux pommes moelleux ou encore ma bûche de Noël traditionnelle.
Qu’est-ce que le Paris-Brest ?
Traditionnellement, le Paris-Brest est une grande couronne de pâte à choux, coupée en deux et garnie d’une crème au praliné. La texture idéale : Une croûte bien dorée et légèrement croustillante, un intérieur creux et léger, une crème riche au goût de noisette ou d’amande qui se tient bien. Cette version conserve l’esprit classique tout en s’adaptant aux cuisines du Québec, de France et de Belgique : une pâte à choux cuite en grande couronne et une crème pralinée inspirée de la crème mousseline, mais légèrement allégée à la crème fouettée.
Ingrédients et étapes clés
Pâte à choux pour la couronne et les mini Paris-Brest
- Pâte à choux: 500 ml d’eau, 200 g de beurre salé en cubes, 3 g de sel fin, 300 g de farine tout usage tamisée, 5 gros œufs à température ambiante
- Dorure et finition: 1-2 œufs battus, 30 g de sucre granulé ou sucre perlé, 20-30 g d’amandes effilées (facultatif)
Crème pâtissière pralinée
- 500 ml de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre granulé, 40 g de fécule de maïs, 150 g de beurre ramolli (divisé en 100 g + 50 g), 150 g de pâte de praliné
Crème fouettée pour alléger la garniture
- 250 ml de crème à fouetter 35 %, 15 g de sucre granulé (facultatif)
Décoration et finition
- 20 g de sucre glace pour saupoudrer
Étapes de préparation
- Préparer la pâte à choux: préchauffer le four à 200°C, chemiser une plaque, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel, retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup, dessécher 2-3 minutes, incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
- Pocher et cuire la couronne: former un ou deux cercles sur papier parchemin, ajouter des choux si désiré, dorer et saupoudrer, cuire 15 minutes à 200°C puis 20-25 minutes à 180°C, puis sécher hors du four.
- Préparer la crème pâtissière pralinée: chauffer le lait, fouetter jaunes, sucre et fécule, tempérer avec le lait chaud, cuire jusqu’à épaississement, ajouter beurre et praliné, refroidir.
- Fouetter la crème et terminer la garniture: fouetter le beurre restant jusqu’à crémeux, incorporer à la crème pâtissière, fouetter la crème 35 % et l’incorporer en 2-3 fois.
- Montage: couper la couronne en deux horizontalement, garnir la base avec la crème pralinée à la douille, recouvrir, saupoudrer de sucre glace et d’amandes si désiré, réfrigérer 1-2 heures.
Conseils et variantes: dessécher correctement la pâte, ajouter les œufs progressivement, ne pas ouvrir le four en début de cuisson, laisser sécher dans le four éteint, refroidir complètement la crème pâtissière avant d’ajouter la crème fouettée. On peut réaliser des petits Paris-Brest individuels ou adapter le praliné selon les goûts.
Idées et associations
Format: grande couronne ou petits Paris-Brest; Crème plus légère possible avec plus de crème fouettée; accompagner d’un café ou d’un thé selon le service. Des idées d’accompagnements et autres desserts à essayer incluent brioche maison inratable, gâteau aux pommes moelleux, tarte amandine aux poires, crème caramel au four, et gaufres maison croustillantes.
Temps de préparation 45 minutes. Temps de cuisson 40 minutes. Repos 2 heures. Catégorie Desserts, Cuisine Française. Portions 6. Calories 350 kcal par portion.
Le Paris-Brest de PHILIPPE CONTICINI - Recette de chef
Foire aux questions: puis-je préparer à l’avance? oui, la couronne et la crème pralinée peuvent être préparées la veille et montées avant de servir. Puis-je congeler la couronne? Oui, la couronne non garnie peut être congelée et re-croustillée au four doux. Comment servir? avec café, thé ou espresso et éventuellement d’autres desserts.
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