Un jour une recette : la tartiflette, plat réconfortant et emblématique de Savoie

Finies les petites salades composées de l'été ! Pour affronter le froid rude de l’hiver, rien ne vaut la générosité de la tartiflette. Originaire de Savoie, ce plat gratiné fut initialement créé pour valoriser une star fromagère locale : le Reblochon.

Ingrédients et préparation de base

Lavez soigneusement les pommes de terre. Remplissez un grand faitout d’eau et jetez-y le gros sel. Pelez et émincez les oignons, en veillant bien à ôter le germe. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les oignons émincés. Lorsqu’ils deviennent translucides, ajoutez-y les allumettes de lardons fumés. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient bien dorés. Déglacez la poêle avec le vin blanc et poursuivez la cuisson pendant 5 min.

Préchauffez le four th.6-7 (200°C). Découpez le reblochon en longues lamelles. Dans un pilon, écrasez les grains de poivre blanc. Beurrez un grand plat à four ou de petits contenants individuels. Saupoudrez de noix de muscade et parsemez de poivre blanc concassé. Répartissez-y les pommes de terre, puis les oignons et les lardons dorés au vin blanc. Recouvrez le tout de crème fraîche, puis étalez-y les lamelles de fromage.

Variantes, conseils et substitutions

La tartiflette est le plat riche et réconfortant par excellence avec lequel on adore se régaler en hiver ! Riche en calories, en glucides et en graisses saturées, on veillera cependant à la consommer avec modération. Pour compenser cet apport en calories, mieux vaut accompagner la tartiflette d’une simple salade verte qui ajoutera des vitamines, des minéraux et des fibres à ce plat qui en contient peu.

Pour alléger la tartiflette, rien de plus simple ! Il suffit de remplacer les lardons par des dés de jambon et la crème fraîche par du fromage blanc ou du yaourt. Grande voyageuse, la tartiflette se transforme pour valoriser les produits de nos terroirs. Osez par exemple la « croziflette », qui remplace les pommes de terre par les crozets de Savoie (petites pâtes carrées à base de farine de sarrasin).

Par quoi peut-on remplacer les allumettes de lardons fumés ? Pour une version végétarienne, vous pouvez tout simplement retirer les lardons fumés ou bien les remplacer par des petits morceaux de tofu. Vous verrez, c’est un régal. Comment peut-on cuire plus rapidement les pommes de terre ? Vous pouvez utiliser une cocotte minute pour cuire vos pommes de terre. Dès que votre cocotte chuchote, comptez environ 10 min de cuisson pour des pommes de terre de taille moyenne.

L’ajout du verre de vin blanc est-il indispensable ? Non, vous pouvez très bien retirer le verre de vin blanc de la recette. Par quoi peut-on remplacer le Reblochon ? Afin de remplacer le Reblochon, vous pouvez utiliser du fromage à tartiflette, qui est une copie du Reblochon. Il contient un mélange de fromages, des arômes et du lait pasteurisé. Sinon, vous pouvez réaliser des variantes de la tartiflette en choisissant un fromage de votre région. Par exemple dans le Nord, vous pouvez choisir le Maroilles, et dans le Jura, utiliser du Morbier.

Le fromage utilisé pour la tartiflette est le reblochon. Le Reblochon laitier : fabriqué en fruitière ou en laitier avec les laits de plusieurs fermes. Le lait utilisé est refroidit puis réchauffé à 35°C pour la fabrication. Le Reblochon fermier : fabriqué directement à la ferme avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur. Le lait est utilisé immédiatement après la traite, il a alors une température naturelle d’environ 33°C et garde tous ses arômes. L’élaboration manuelle, étape par étape, donne une texture plus onctueuse et une saveur plus affirmée.

Cuisson et dressage

Pour réussir votre tartiflette, on conseille d’utiliser des pommes de terre à chair ferme : elles résistent à la cuisson et gardent leur forme sans devenir de la purée. Attention, il est important de pré-cuire les pommes de terre dans de l’eau avant de les mettre au four pour qu’elles soient fondantes. Certaines recettes préconisent même la pré-cuisson dans du lait. La crème fraîche épaisse reste le choix le plus judicieux pour votre délicieuse tartiflette. Contrairement à la crème liquide qui peut parfois rendre le plat trop coulant, la crème épaisse apporte cette onctuosité recherchée. Quelques cuillères à soupe suffisent amplement pour sublimer les saveurs. Répartissez-la entre les couches de pommes de terre plutôt que de tout verser d’un coup.

En fin de préparation, après avoir dressé les couches, enfournez et laissez le fromage fondre jusqu’à obtenir une croûte dorée. Lorsque les pommes de terre et les oignons-lardons sont dorés au vin blanc, la préparation est prête à être enfournée. Beurrez légèrement un grand plat à gratin et frottez-y une gousse d’ail coupée en 2 et dégermée. Coupez les pommes de terre en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et alternez couches de pommes de terre et mélange oignon-lardons-crème en finissant par une couche de pomme de terre. Coupez le reblochon en 2 et disposez les 2 morceaux sur la dernière couche de pomme de terre (face coupée vers le bas). Enfournez pour 30 à 40 mn jusqu’à ce que le dessus du fromage soit bien doré. Dégustez la tartiflette bien chaude accompagnée d’une belle salade verte bien vinaigrée.

Variantes et usages créatifs

La tartiflette peut être adaptée pour varier les plaisirs et les saisons. Par exemple, la tartiflette au poulet a régalé toute la famille. Remplacer partiellement les pommes de terre par des dés de courge butternut, ou encore ajouter du chou-fleur pour faire manger des légumes aux enfants, permet d’alléger le plat tout en conservant le caractère réconfortant. Retrouvez ic ic les saveurs de la tartiflette dans un grain de crozets. Découvrez cette variante de tartiflette végétarienne hyper gourmande sur le blog Biodelices. Imposible de résister à l’appel de ce gratin de macaronis façon tartiflette et son jambon cru !

Pour une touche régionale, certaines versions proposent des fromages locaux comme le camembert ou le maroilles, ou encore des variantes entièrement végétariennes avec du tofu. Le chef Cyril Lignac propose une tartiflette croustillante, servie comme une tourte dans une enveloppe de feuilles filo, une approche originale qui peut aussi être réalisée avec des feuilles de brick. Le tout reste l’essence : un plat riche, convivial et parfait pour des soirées d’hiver entourées d’amis et de famille.

Suggestions de service et accords mets-vins

• Accompagnez d’une salade verte citronnée pour apporter de la fraîcheur et des fibres.
• Préférez des vins blancs de Savoie pour accompagner ce plat; en alternative, un Châteauneuf-du-Pape blanc peut convenir.
• Servez avec une salade vinaigrée pour équilibrer les matières grasses du plat.

Tableau récapitulatif des variantes

La Tartiflette, plat savoyard réconfortant à base de pommes de terre et de reblochon fondu, est parfait pour un repas d'hiver.

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