Le chou blanc braisé est un incontournable de la restauration collective : légume de saison, très accessible économiquement, riche en fibres et minéraux. Cette recette en braisage basse température préserve la structure cellulaire, limite l’oxydation et valorise les parures (trognon, feuilles externes comestibles). Classé sous-catégorie Choux et endives (GEMRCN), ce plat entre dans les portions « légumes verts cuits » et contribue aux obligations EGAlim en fournissant un légume bio/local. Production rapide, conservation bonne (48-72h à +3°C), excellent rendement brut/net (~70-75%).
Chou blanc braisé à l'ancienne : légume frais émincé, cuit basse température en bouillon volaille bio, acidulé au vinaigre de cidre. Conforme EGAlim, circuit court, portion économique (€/pers).
Préparation et organisation sur 2 jours
J-1 : réceptionner chou blanc frais, vérifier l'absence de taches ou pourriture. Laver à l'eau froide (15°C), égoutter. Émincer finement à la mandoline ou éminceur (épaisseur 3-4 mm) pour homogénéité cuisson. Stocker en bac gastro hermétique à +3°C max (24h).
Jour J, 11h00 : émincer oignons finement (1-2 mm). Mettre le beurre bio à fondre dans faitout à +75-80°C (ne pas brunir). Suer les oignons 3-4 min sans coloration, ajouter le chou blanc émincé. Déglacer avec vinaigre de cidre bio (100 ml pour 100 couverts), puis verser bouillon volaille bio chaud (+90°C) jusqu'à semi-couverture du chou. Couvrir, enfourner à 95°C ou maintenir à petite ébullition couverte 40-45 min. Vérifier la cuisson : chou blanc translucide, tendre à la fourchette, sans écrasement. Température cœur ≥75°C à 15 min (HACCP). Saler, poivrer (5-7 g sel/100 couverts). Maintenir ≥63°C jusqu'au service en bain-marie.
Si reprise J+1 : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker à +3°C max (48-72h).
Organisation et régimes alimentaires
Organisation : J-1 : éminçage du chou blanc et oignons, stockage 0-4°C en bac hermétique (24h max).
Jour J : braisage à 95-100°C pendant 40-45 min. Service chaud ≥63°C. HACCP : point critique température cœur ≥75°C à 15 min de cuisson. EGAlim : Conforme EGAlim : chou blanc bio local (producteur régional AMAP ou marché gros). Beurre BIO recommandé (label AB ou équivalent). Bouillon volaille : privilégier bouillon maison à partir de carcasses de volaille fermière ou bio (réduction gaspillage). Vinaigre de cidre bio certifié. Estimé 60% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons et variantes : Texture modifiée : émincé extra-fin (3-4 mm) pour public enfants ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : bouillon de légumes bio (carotte, poireau, céleri) à la place du bouillon volaille. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g pour 4 pers).
Les choux restent les vedettes de l’hiver : chou blanc, chou rouge, chou vert frisé ou chou-fleur, brocoli ou romanesco, chou de Bruxelles ou chou chinois… On ne les aime pas toujours, on en raffole parfois! A chacun sa recette, sa manière de les accommoder au fil de l’hiver.
Recette alternative et intégration corporelle
2 c. à 3 c. Laver et émincer le chou blanc. Éplucher les échalotes et les ciseler. Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive. Rajouter le chou émincé, et remuer pour qu’il s’enrobe de matière grasse. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, peler et couper en petits morceaux la pomme. À la place d’un chou blanc, émincez un chou rouge et remplacez les raisins et la pomme par 300 g de châtaignes cuites.
3 c. à s. 1 c. à c. 1 Préparation du chou
Lavez le chou et retirez les premières feuilles abîmées. Faites chauffer une grande sauteuse avec un filet d'huile d'olive, ajoutez le chou et mélangez pour bien enrober le chou d'huile. Salez et poivrez et faites suer le chou à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant bien pour qu'il n'accroche pas. Diluez le bicarbonate dans le mélange eau-vinaigre de cidre. Mouillez le chou au fur et à mesure de la cuisson avec le reste du mélange eau-vinaigre. Si nécessaire ajoutez plus d'eau.
Dix minutes avant de servir, épluchez la pomme et coupez-la en petits dés. Ajoutez les dés au chou et mélangez. Épluchez les carottes et découpez-les en petits dés. Faites chauffer une petite casserole avec un filet d'huile d'olive et suer les dés de carotte et l'ail. Dès que les carottes deviennent moelleuses, mouillez avec le lait et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser jusqu'au refroidissement total. Dénervez les filets de poulet et coupez-les en morceaux. Hachez les morceaux de poulet, salez et poivrez. Ajoutez ensuite la maizena, l'œuf, le lait infusé et continuez de mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Façonnez ensuite les boudins. Pour cela, étalez une grande feuille de film étirable sur le plan de travail. Déposez 4 grosses cuillères à soupe de préparation côte à côte au centre de la feuille. Plier la feuille de film en deux pour enfermer la préparation en essayant d'éliminer le plus possible les bulles d'air. Rabattez ensuite le film par dessus puis prenez les deux extrémités du film plastique et faites tourner le boudin jusqu'à la formation d'un cylindre assez compact. Roulez finement les extrémités du film plastique et formez un nœud serré de chaque côté. Lorsque tous les boudins sont prêts, faites bouillir une casserole d'eau salée. Baissez le feu pour que l'eau ne bout plus et pochez les boudins pendant 10 minutes. Lorsqu'ils sont refroidis, sortez les boudins, coupez une extrémité du film plastique et faites sortir le boudin. Saisissez les dans un poêle avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive. La recette Chou vert au cidre en image et facile à réaliser. Délicieux chou vert au cidre pour accompagner les viandes, les volailles mais aussi les poissons. Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 45 minutes Temps total 1 heure 15 minutes.
Mettez une marmite remplie au trois quarts d’eau à chauffer sur feu fort. Pendant ce temps, retirez les grosses feuilles du chou pour ne garder que la partie pommée. Partagez le chou en 8. Dès que l’eau est à ébullition, ajoutez les morceaux de chou, tassez un peu pour que tout rentre dans la marmite. Laissez blanchir 5 mn puis égouttez dans une passoire. Pelez carottes et échalotes. Émincez les échalotes, taillez les carottes en fins bâtonnets. Coupez les quartiers de chou en longueur. Posez une sauteuse sur feu fort avec 2 càs d’huile d’olive. Dès que l’huile est chaude, ajoutez les lardons. Laissez rissoler 2 minutes puis ajoutez les échalotes et les carottes. Mélangez, laissez revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Déposez le chou dans la sauteuse, salez, poivrez, parsemez de baies de genièvre et de 75 g de beurre en morceaux. Versez 75 cl de cidre brut, ne mélangez pas, couvrez partiellement, baissez le feu, laissez mijoter 15 mn. Découvrez la sauteuse, mélangez, couvrez, poursuivez la cuisson 20 mn. Retirez le couvercle, mélangez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez encore cuire le chou vert au cidre 10 mn sans couvrir. Vous pouvez préparer le chou vert au cidre la veille, il se réchauffe très bien. Ne jetez pas les grosses feuilles de chou restantes, vous pouvez en faire une soupe.
Notes techniques et sécurité
- HACCP : température cœur ≥75°C à 15 min de cuisson.
- EGAlim : privilégier chou blanc bio local et bouillon maison.
- Conservation : le produit peut se maintenir au chaud ≥63°C jusqu’au service ou se refroidir et se stocker à +3°C maximum (48-72h).
- Beurre biologique recommandé, beurre BIO ou huile d’olive pour les variantes vegan.
- Utiliser des légumes bruts de saison et privilégier des ingrédients bio ou locaux quand c'est possible.
- Adapter les épices et les textures pour différents publics et contextes (enfants, personnes âgées, régimes végétariens ou véganes).
- Veiller à ne pas trop cuire pour préserver la mâche et la couleur des légumes.
Je fais cette recette depuis 5 ans. Juste un chou, des épices et une pincée de sel| Savoureux
Texture et présentation jouent un rôle clé : le braisé doit rester tendre mais encore structuré, translucide et savoureux grâce à l’équilibre entre le chou, le bouillon et le cidre.