Pour un dessert de Noël original ou toute autre occasion spéciale, cette recette étonnante et élégante va en mettre plein les yeux à vos invités !
Ingrédients et préparation du biscuit coco
Pour le biscuit coco, préchauffez le four à th 5/6 (160°). Dans un bol, mélangez le sucre glace, la Maïzena, la farine et la noix de coco. Mélanger le sucre glace, la farine et les ingrédients secs et ajouter les blancs d’œufs et le beurre fondu et refroidi pour obtenir une pâte homogène.
Commencez par mélanger le sucre glace et la farine dans un bol puis ajoutez les blancs d’œufs et le beurre fondu. Lissez dans la longueur puis dans la largeur du moule. Faites cuire +/-6min à 180°C. Une fois cuites, sortez le moule et démoulez sans attendre les tuiles. Attendez quelques minutes que le moule ait bien refroidi avant de remettre de la pâte à tuile dans le moule.
Les tuiles nature ou au cacao peuvent être reprisées selon les variantes proposées: commencez par mélanger le sucre en poudre avec les blancs d'oeufs, ajouter les amandes effilées, la vanille et le beurre fondu et refroidi. Sur la plaque du four garnie d'un papier de cuisson, déposez des petits tas (l'équivalent d'une petite cuillère à café) assez espacés. Faites cuire entre 10 et 12 min au four à thermostat 5/6 (165°C).
Crème sabayon champagne et garniture de fruits
Pour le sabayon champagne, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Incorporez la gélatine essorée entre vos mains. Laissez tiédir sans prendre en gelée. Montez les blancs d’œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à mi-parcours. Réservez au réfrigérateur. Épluchez les litchis et coupez-les en quatre en les dénoyautant. Posez debout sur le biscuit un tube de tuile croquante. Garnissez-le jusqu’en haut avec le sabayon au champagne.
Confection de la tuile croquante
Hachez les amandes au couteau. Mélangez la farine et le sucre glace. Réservez 10 min au froid. Préchauffez le four à th 5/6 (170°). Sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, étalez la pâte à la spatule. Parsemez-la d’amandes. Découpez dans la pâte encore chaude des rectangles d’environ 8 x 17 cm et roulez-les autour d’un tube.
Montage et présentation
Posez debout sur le biscuit un tube de tuile croquante. Garnissez-le jusqu’en haut avec le sabayon au champagne et placez quelques litchis comme touche finale. Cette composition offre un effet spectaculaire et une texture croquante associée à une douceur aérienne du sabayon.
Variantes et conseils pratiques
- Si vos tuiles deviennent molles, cela peut venir de l’humidité ou d’un manque de cuisson; assurez une cuisson suffisante et conservez-les dans un endroit frais et sec.
- Pour obtenir des tuiles plus fines et plus croustillantes, étalez finement la pâte et prolongez légèrement le temps de cuisson.
- Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la farine de pois chiche pour une texture et un goût différents, mais les résultats peuvent varier.
- Les tuiles peuvent être précuites légèrement pour coaguler et être taillées en formes variées, puis terminées au four pour obtenir le croustillant désiré.
- En cas de doute sur les quantités, référez-vous aux proportions données dans les variantes: le mariage sucre glace, farine et cacao peut être adapté selon vos préférences.
Petits secrets et anecdotes autour des tuiles
Les tuiles aux amandes font partie de mes « Madeleines de Proust ». A la fois gourmandes avec une grande quantité d’amandes effilées et parfaitement dorées, ces biscuits sont un incontournable de mes Tea Times. Ici, j’ai sélectionné la recette du chef pâtissier Pierre Hermé. Les tuiles aux amandes permettent notamment d’utiliser les blancs d’œufs qui peuvent rester, lorsque l’on prépare des crèmes ou d’autres desserts liés à des îles flottantes. En fait, chacune a sa petite histoire, ancrée dans la tradition et rattachée à la culture d’une région, toutes s’inscrivant dans notre patrimoine gastronomique.
Histoire et origine des tuiles
La tuile est un petit four sec, dont le nom vient très probablement de sa ressemblance avec les plaques de terre cuite. Elle se présente d’abord sous la forme d’un palet de pâte que l’on cuit à plat, avant de l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie. C’est ce qui lui confère son allure reconnaissable entre toutes. C’est au début du 19ème siècle, qui a vu apparaître une profusion de créations pâtissières grâce à des magiciens comme Antonin Carême.
Conseils techniques rapides
- Si les tuiles restent molles après cuisson, remettez-les au four pour quelques minutes supplémentaires en surveillant attentivement la couleur.
- Pour des tuiles fines et craquantes, étalez la pâte en fines couches et laissez bien refroidir le moule entre les fournées.
- Utilisez des plaques antiadhésives ou du papier sulfurisé pour éviter que les tuiles ne collent et facilitent le démoulage.
Intégration dans un dessert festif
Cette tuile croquante montée autour d’un sabayon champagne peut constituer la pièce maîtresse d’un dessert de Noël ou d’un plateau sucré lors d’un événement spécial. Accompagnée d’un assortiment de fruits frais ou confits et d’un sabayon léger, elle offre une touche sophistiquée et spectaculaire sans être excessive en préparation.