Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de brioche « normale », et ça tombe bien car j’avais un pot de confiture Abricot-menthe qui attendait sagement qu’on lui fasse prendre l’air. Alors je me suis dit que j’allais tresser ma brioche mais à 4 brins, en souvenir d’une année d’étude passée avec une copine qui chaque jour change plus de coiffures que de chemises ! Cette brioche n’est autre que la base de la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Je la trouvais très douce et moelleuse, faisant un peu penser aux pains au lait.
- Sachez que plus vous utiliserez de jaunes d’oeufs, plus la mie serait jaune et filante. - Plus on dégaze et plus la pâte est aérée et moelleuse puisque le gaz carbonique relargué par le travail de la levure va se développer harmonieusement dans toute la brioche. - Ensuite concernant le temps de pétrissage, il est volontairement omis ici. Faîtes vous confiance ! Ce qui compte c’est qu’à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller des bords de cuve. Le pétrissage peut durer entre 10 et 30 minutes donc no stress !
- Pour les temps de pousse, idem ils sont indicatifs. En été, 30 à 45 minutes peuvent suffire alors qu’en hiver, il faut parfois jusqu’à 2h ! Allez c’est parti, arrêtez de trembler tout va bien se passer ! Attention si votre lait sort du frigo, passez le au micro-ondes 20 secondes à 900W mais vraiment pas plus ! Pas de temps de pétrissage, faîtes vous confiance ! Ne retenez qu’une seule chose : la pâte doit franchement se décoller des bords de la cuve pour s’enrouler autour du crochet. On voit bien que la pâte se décolle facilement de la cuve, on entend les « poc poc » de la pâte qui frappe le bord de cuve, elle est lisse et plutôt élastique et résistante à la levée du crochet. On évite ainsi un soudage moche de 4 brins….
La brioche, on l’aime sans compter. Au petit-déjeuner, elle accompagne très bien une tasse de café ou de thé et se déguste avec un peu de marmelade à l'orange maison ou de pâte à tartiner, pour les plus gourmands. Si en goût elle est si délicieuse, son apparence ne laisse pas non plus indifférent car tressée, la brioche devient une véritable œuvre d’art. Mais c’est tout une technique pour réussir une belle brioche tressée ! On vous livre nos super conseils pour en réaliser une digne d'un chef.
Comment réussir la pâte à brioche et les niveaux de mie
Pour réussir votre brioche, il vous faut d'abord une bonne farine. On vous conseille d’utiliser une farine T45 ou T55 que vous pouvez trouver facilement en grandes surfaces. Concernant la levure, on utilise uniquement de la levure boulangère car avec une levure chimique, la brioche risque d’être moins moelleuse et donc moins gourmande. Mais le vrai secret pour réussir une brioche réside dans la levée et le pétrissage. En effet, elle doit parfois lever plusieurs fois lors de sa préparation afin d'être parfaitement aérée. Le résultat donnera une mie totalement différente. Serrée, filante ou aérée, à vous de choisir votre type de mie préférée !
Il faut pétrir la pâte à brioche avec douceur et fermeté. Prenez le temps de la pétrir pour obtenir une pâte bien lisse. Une fois votre boule de pâte prête, il ne vous reste plus qu’à la tresser selon vos envies.
Comment tresser une brioche en 3, 4 ou 5 brins
Pour tresser une brioche en trois, séparer la pâte en 3 parties égales que vous allez travailler en boudins. Une fois en possession de ces derniers, disposez-les sur votre plan de travail de sorte à former une tresse puis pincez-en les trois bouts supérieurs pour connecter les tronçons entre eux. Tressez votre brioche en prenant le boudin de droite puis en le plaçant entre les deux autres boudins. Faites de même avec le boudin de gauche et ainsi de suite. Le tout forme une belle brioche tressée à laquelle vous pouvez ajouter quelques morceaux de sucre perlé. Pensez à laisser lever votre brioche une nouvelle fois avant de l'enfourner.
Comment tresser une brioche en 4 brins? Diviser la pâte en 4 portions égales, les rouler en boudins réguliers et les disposer côte à côte sur le plan de travail. Presser légèrement les extrémités supérieures des brins. Prendre le brin le plus à droite (1) et le faire passer au-dessus du brin (2), sous le brin (3) et au-dessus du brin (4). Faire glisser légèrement les brins vers la droite, puis prendre le brin situé le plus à droite (2), le faire passer au-dessus du brin (3), sous le brin (4) et au-dessus du brin (1). Répéter cette étape jusqu’à ce que la tresse soit terminée, en commençant toujours par la droite. Presser fermement les extrémités et les rabattre vers le dessous.
Pour tresser à 3, 4 ou 5 brins, les étapes restent similaires mais les nombres de brins et les passages changent selon le nombre choisi. Une fois la tresse formée, privilégier le repos et la levée avant cuisson pour obtenir une mie bien aérée et un façonnage net. Les tresses en pâte levée sont meilleures fraîches, mais elles peuvent être congelées.
Confection et conseils pratiques
Pour la cuisson et la couleur, préchauffez le four à 160° chaleur ventilée. Sortez vos tresses et, à nouveau, dorez au pinceau avec de l’oeuf battu, cela vous permettra d’avoir une croûte bien dorée. Enfournez pendant environ 30 minutes. À la sortie du four, déposez vos brioches sur une grille pour éviter la condensation. Si vous utilisez une levée en frais ou une étape repos prolongée, assurez-vous que le temps de pause final est respecté pour éviter que la pâte ne se dessèche.
Cette méthode peut être adaptée pour des brioches régionales ou des variantes sucrées et salées. On peut aussi utiliser la technique pour diverses recettes et obtenir des résultats dignes d’un chef, en ajustant simplement les quantités et les temps de levage selon les conditions extérieures.
Temps de préparation et de cuisson typique revisité: 45 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson, environ 3 heures 30 minutes de temps total, pour environ 6 portions. Le temps total peut varier selon les temps de pousse et la température ambiante.
Enfin, voici une illustration des variations possibles et des conseils techniques qui se déclinent dans les fiches techniques et vidéos de YouSchool et autres ressources culinaires pour brioche feuilletée et tressée, afin d’obtenir une pâte parfaitement élastique et une ola de cuisson réussie.
Pour la dégustation, la brioche tressée se marie parfaitement avec une confiture maison, du beurre doux ou une pâte à tartiner. Le goût pur beurre et la texture filante séduisent les gourmands et les curieux qui cherchent une brioche aux multiples textures et formes.
La tresse 3 brins
Pour mémoire, certaines étapes-clés comme le pointage et le dégazage, la maîtrise des gestes de façonnage et les temps de repos dépendent fortement de la température et de l’humidité ambiante. L’essentiel reste de dérouler une pâte qui se décolle des parois et qui peut être manipulée sans ajouter de farine excessivement.