J’adore réfléchir à des recettes pour les desserts festifs. Mais bien souvent les idées qui viennent à l’esprit sont des desserts riches, riches en crème et chocolat. Alors j’ai eu envie de vous proposer, avec cet ananas rôti aux épices, un dessert fruité, léger et facile. Les fruits exotiques ont le vent en poupe au moment des fêtes, mais ils sont souvent proposés dans des pâtisseries ou des desserts élaborés. Je les ai peu proposés à l’état brut, pour un dessert léger. J’avais envie de me lancer dans un ananas rôti en entier, et non des tranches ou des segments d’ananas.
Pourquoi choisir des fruits exotiques pendant les fêtes et comment les travailler
Pourquoi mange-t-on des fruits exotiques pendant les fêtes ? Tout simplement parce que la saison des fruits exotiques se situe entre Novembre et Février, avec quelques variations en fonction des fruits. Derrière fruits exotiques, on regroupe un ensemble de fruit : banane, mangue, ananas, papaye, litchi, fruits de la passion, carambole, goyave, noix de coco, grenade, kaki, mangoustan, ramboutan, pitaya, physalis et j’en passe. C’est la pleine saison.. mais de l’autre côté du globe !
Alors forcément, oui, ces fruits ne sont pas “locaux” pour la majeure partie. Ils sont délicieux, mais ils doivent être choisi avec précautions, pour favoriser les filières vertueuses. J’ai choisi de réaliser un ananas rôti au four en gardant l’ananas entier. Cela afin d’avoir un fruit qui garde bien sa texture. Il est néanmoins nécessaire d’avoir un fruit mûr à point, afin d’avoir non seulement la texture mais également le bon goût sucré de l’ananas.
Comment savoir si un ananas est mûr et préparer le fruit
- Comment savoir si un ananas est mûr ? On tire sur les feuilles de la tige; si elles cèdent facilement, c’est que l’ananas est prêt à être mangé.
- Il est ensuite nécessaire de vider le cœur de votre ananas, tout simplement parce que ce cœur est très dur, et qu’il sera meilleur à la cuisson !
- Enfin, il est important d’avoir un bon sirop. J’aime réaliser un sirop avec plein d’épices. Ce sirop se marie à merveille avec l’ananas, pour lui donner plus de reliefs et de saveurs. Il est également possible de réaliser un sirop parfumé avec du jus de fruits : jus d’orange ou même jus de fruit de la passion. Cela donne un tout autre relief au plat.
Peut être que je vous proposerai une version un peu différente à l’occasion. J’ai parfumé le sirop au rhum mais cela n’est pas obligatoire. Le rhum étant chauffé, le caramel ne contient plus du tout d’alcool mais garde tout de même les saveurs du rhum. C’est un merveilleux parfum qui s’associe à merveille avec les fruits exotiques !
Ingrédients et étapes de la recette
Ingrédients
- 1 ananas
- 150 g de sucre de canne blond
- 150 g d’eau
- 2 c. à soupe de rhum ambré
- 1 c. à soupe de zestes d'orange
Prévoir le préchauffage et le sirop :
- Préparer le sirop: Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l'exception de l'ananas. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire réduire à petits bouillons pendant 15 minutes. Le sirop doit commencer à réduire mais ne doit pas caraméliser.
- Préparer l’ananas: Couper la base et la tête de l’ananas. L'éplucher en gardant la plus grande chair possible. Ôter le plus de peau possible ainsi que les "yeux". A l'aide d'un vide-pomme ou d’un grand couteau, évider le centre de l’ananas. Le placer dans un plat allant au four. Napper l’ananas avec le sirop. A la cuisson, l’ananas va rejeter du jus, il faut donc bien que votre caramel soit sirupeux pour éviter d’avoir “trop de jus”. A l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau, mettre du sirop sur l’ensemble de l’ananas, y compris au centre.
- Enfourner l’ananas. Le retourner toutes les 20 minutes en le nappant à chaque fois, pour une belle caramélisation. Faire réduire le jus si besoin.
Notes et variantes
Dessert vedette de l’offre GEMRCN D2 : ananas rôti conjugue efficacité nutritionnelle, valorisation produit frais et conformité EGAlim. Recette 100% bio, sans additif ni transformation industrielle. Coût portion maîtrisé (~0,80€ HT/portion en approvisionnement circuit court).
Variantes et organisation HACCP
- Cuisson four statique +200°C / 20-25 min. Vérifier caramélisation bords, température cœur minimum +65°C.
- Arroser jus citron bio en fin cuisson. Rhum ambré (15 ml/10 portions) versé hors feu (alcool) ou miel d'acacia en filet final.
- Service immédiat +63°C minimum (HACCP liaison chaude) ou refroidissement contrôlé +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
Remarques sur les déclinaisons et le format
- Format adaptable : portions individuelles pré-rôties ou rôtissage à la commande.
- Déclinaisons: texture modifiée en compote, alternative végétarienne, variante vegan (beurre AOP remplacé par margarine bio ou ghee de noix de coco bio).
- La cuisson basse température préserve bromélaïne et vitamine C. Ananas rôti répond aux critères GEMRCN D2 et valorise l’engagement bio de l’établissement.
Conseils de service et usages
Ce dessert, accompagnant idéalement une boule de glace, est léger et parfumé. Dans certaines cuisines régionales, il s’associe bien avec les viandes grillées et s’adapte facilement à des servies chaudes ou froides selon les envies et les menus.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Détails |
|---|---|
| Sirop | Mélanger eau, sucre, rhum et zestes; réduire 15 minutes |
| Préparation de l’ananas | Éplucher, retirer le cœur, vider centre, plonger dans plat |
| Cuisson | Enfourner 20-25 min à 200°C, retourner et napper régulièrement |
| Finition | Rhum hors feu ou miel final, servir chaud ou tiède |
La recette de l'ananas caramélisé avec TEFAL ASSISTEO
La cuisson basse température préserve les nutriments et permet une douceur caramélisée sans assécher le fruit. Ce dessert s’inscrit ainsi dans une offre moderne et durable, valorisant des ingrédients frais et bio, tout en restant accessible et rapide à réaliser.