Noël approche alors je me lance dans les essais pour les desserts du réveillon. Difficile ce mois de décembre car il faut TOUT goûter. Sur un croustillant praliné recouvert d’une dacquoise à la noisette, j’ai déposé un insert aux poires. Le tout est enrobé dans une mousse au caramel beurre salé. J’ai utilisé un tapis relief pour le dessus de la bûche je trouve que cela fait une belle finition. Je n’avais pas encore eu l’occasion de l’utiliser. Bien sûr vous pouvez faire sans. Par contre j’étais déçue à la découpe. Le visuel ce n’était pas top, ça fait brouillon, ce n’est pas net. Je n’ai pas étalé la mousse caramel assez régulièrement entre la dacquoise et le croustillant, mais cela n’enlève rien au goût.
Et comme j’ai fait 2 bûches 2 weekends de suite pour tester et affiner ma recette, je crois que mes gourmands n’en peuvent plus de cette bûche ;-). Surtout que nous ne sommes que 3 en ce moment à la maison. Par contre si vous faites cette bûche caramel beurre salé et aux poires, il vous restera un peu de mousse et de dacquoise. Cependant rien de compliqué dans cette recette. Juste un peu d’organisation. Vous pouvez la préparer à l’avance, la congeler. Il suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur après l’avoir démoulé et décoré.
Type de plat et contexte
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
En cuisine : Nadia
Ingrédients principaux et matériels
- Insert poires: poires au sirop, alcool de poires, jus de citron, gélatine
- Dacquoise aux noisettes: poudre de noisettes, sucre glace, Maïzena, blancs d’œufs, sucre
- Croustillant praliné: pâte de pralin, chocolat au lait, crêpes dentelles Gavotte
- Mousse caramel beurre salé: sucre, crème, vanille, gélatine, beurre demi-sel, jaunes d’œufs
- Biscuit (facultatif selon version): génoise ou Joconde à la noisette
- Autres: tapis relief DEMARLE, moule bûche
Ustensiles mentionnés: Moule bûche, tapis relief, grille de refroidissement, mixeur plongeant, robot pâtissier
Préparations préalables (à réaliser idéalement la veille)
L’insert et le croustillant peuvent être faits la veille. L’insert poires: faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, mixer les poires égouttées avec le citron et l’alcool de poires, faire chauffer la purée puis y dissoudre la gélatine essorée, verser dans l’insert et congeler. Le croustillant praliné: faire fondre chocolat et pâte de pralin, ajouter les crêpes dentelles émiettées, cuire jusqu’à coloration dorée puis laisser refroidir et démouler sur grille.
Mousse caramel beurre salé
Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à caramel blond, chauffer 15 cl de crème avec les graines de vanille, ramollir la gélatine, ajouter le beurre, les jaunes d’œufs battus et la crème chaude. Incorporer la gélatine essorée, puis laisser refroidir. Monter le reste de la crème froide en chantilly et l’incorporer au caramel refroidi.
Montage et technique (à suivre strictement pour un beau rendu)
- Graisser et préparer le moule à bûche; déposer le tapis relief ou une feuille de rhodoïd.
- Verser la moitié de la mousse au caramel dans le moule en veillant à bien remplir les creux du tapis relief.
- Placer l’insert poire congelé sur la mousse en appuyant légèrement et recouvrir avec le reste de mousse caramel.
- Disposer une bande de dacquoise et recouvrir avec le reste de mousse au caramel.
- Ajouter le croustillant praliné sur le dessus et congeler au minimum 24 heures.
- Pour la dégustation, floquer et laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures à l’avance.
Astuce montage: le montage est « toujours à l’envers » pour faciliter le démoulage et obtenir une belle finition sur le dessus.
Éléments complémentaires et variantes
Si vous n’aimez pas le tapis relief, vous pouvez utiliser une simple feuille de rhodoïd. Il est possible d’ajouter des nuances: fève tonka dans la mousse caramel pour renforcer le parfum, ou remplacer le biscuit par un biscuit Joconde aux noisettes pour une texture différente. Le livre numérique annexé propose d’autres desserts festifs et peut être utilisé comme guide pour planifier les étapes et congélation.
Éléments de service et décor
Pour la décoration, quelques points de feuilles d’or peuvent être déposés sur la surface après la décongélation. On peut aussi dessiner des motifs avec de la crème ou du caramel. Le dessert peut être préparé à l’avance et décoré le jour même.
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Notes et conseils pratiques
- Le temps total de réalisation est d’environ 3 jours, avec des temps de repos entre les étapes.
- Congelez les éléments séparément puis assemblez au dernier moment pour préserver les textures et les saveurs.
- Si vous cherchez une version plus légère, vous pouvez modifier la proportion de crème et de caramel, tout en conservant les inserts et le croustillant.
Versions et dérivations évoquées dans le récit
La narration évoque une version avec un biscuit Joconde et une pâte sablée noisette, ainsi qu’un montage qui associe poire, caramel et noisette. D’autres extraits parlent d’un insert poire, d’un biscuit sablé et d’une mousse au caramel montée, puis d’un montage qui combine les différents éléments selon des principes similaires.