Rose tendre à l’intérieur et une belle croûte à l’extérieur - la viande dont raffole toute personne amatrice de viande. De couleur rouge clair à rouge, elle provient d’animaux femelles ou mâles âgés de un à deux ans. La viande est marbrée, ce qui signifie que de fines traces de graisse sont visibles dans les muscles. Cette marbrure est un signe typique de qualité. La structure des fibres musculaires diffère en fonction de l’âge et de la race. La viande contient beaucoup de précieuses protéines, du fer, du zinc, des vitamines du groupe B et d’autres importants micronutriments.
Le train de côtes, ou train de côtes, est une pièce maîtresse des grosses pièces de résistance qui s’inscrivent sur les menus des grands restaurants. La côte de bœuf tient l'une des premières places parmi les grosses pièces de résistance et peut être rôtie ou grillée selon le morceau choisi. Le tomahawk est une pièce unique, persillée et originale. La qualité peut aussi être vérifiée par le persillage, c’est-à-dire la présence de filaments de graisse intramusculaires dans le maigre de la viande. Le Boeuf Wagyu est reconnue comme la meilleure viande dans tous les plus grands restaurants du monde, une viande de grande exception.
Découpe et nomenclature des morceaux
Ce diagramme montre les coupes de viande du bœuf. Bœuf : la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant un poids à chaud de 160 kg ou plus.
Bloc d'épaule : la partie du quartier avant qui est séparée de la côte, de la poitrine, de la pointe de poitrine et du jarret par deux coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première entaille sépare le bloc d'épaule, la pointe de poitrine et le jarret de la côte et de la poitrine en passant entre la cinquième et sixième côte.
Pointe d'épaule : la masse musculaire du bloc d'épaule située à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate et ventral à l'épine de l'omoplate et qui s'étend de l'articulation de l'épaule jusqu'à l'extrémité du cartilage de l'omoplate. Elle est obtenue principalement par deux entailles franches plus ou moins parallèles l'une à l'autre.
Macreuse de palette : le muscle de forme cylindrique (supraspinatus) de la palette situé à l'extérieur de l'omoplate et dorsal à l'épine de l'omoplate ou le muscle infraspinatus situé à l'extérieur de l'omoplate et ventral à l'épine de l'omoplate.
Palette : la partie du bloc d'épaule qui est séparée du collier, des côtes croisées et de l'épaule par deux coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La coupe sépare le collier et l'épaule de la palette et des côtes croisées en passant à un point légèrement antérieur à l'articulation de l'épaule et à la pointe antérieure de l'omoplate.
Haut-de-côtes : une partie alternative du bloc d'épaule, comprenant sept côtes et pouvant contenir une petite partie de l'omoplate et son cartilage.
Faux-filet : la partie désossée de la côte qui contient le muscle large de forme ronde (le longissimus dorsi) situé à l'extrémité vertébrale des côtes.
Remarque : L'aloyau, gros filet peut être désigné également comme aloyau. La côte d'aloyau est la partie de la longe courte séparée de l'aloyau, et la coquille d'aloyau est la partie de la longe courte de laquelle on a retiré le filet. Contre-filet décrit la partie de la longe courte de laquelle on a retiré le filet et les os. La Ronde (ronde entière) est la partie de la cuisse séparée de la croupe, et inclut des sous-parties comme l’intérieur et l’extérieur de ronde. Le pointe de surlonge et sa division entre basse côte et côte ouverte complètent cette cartographie.
Préparation et astuces culinaires
La qualité de la viande du morceau se vérifie par la présence de filaments de graisse intramusculaires dans le maigre. Le train de côtes peut, selon le morceau choisi, être rôti ou grillé. Il est possible d’y tailler des côtes de bœuf mais également de cuire le train de côtes en entier, ce n’est qu’une question de goût. Pour la petite astuce : toujours sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la préparer et de la découper (dans le sens contraire des fibres). Une entrecôte est une côte de bœuf désossée et l’entrecôte XXL est une côte de bœuf désossée.
Issue du même morceau que la côte de bœuf, l’entrecôte est juste désossée et coupée plus fine. Le Tomahawk est une pièce unique et persillée, tandis que la côte de bœuf peut être servie entière ou en portions selon l’occasion. Le processus de rassissement, indispensable pour attendrir la viande, peut entraîner une perte de poids; par exemple, un train de côtes frais peut perdre environ 3 500 grammes sur un poids moyen de 15 kilogrammes. Des essais réalisés sur des trains de côtes conservés pendant une douzaine de jours entre Paris et Monte-Carlo montrent l’absence de décomposition; ces résultats suggèrent que la mortification des grosses pièces est optimale lorsqu’elles proviennent d’animaux de première qualité. Pour bien se rassir, les trains de côtes doivent être accrochés dans une pièce aérée, fraîche, à l’abri du soleil et de toute humidité.
Tableau récapitulatif des morceaux et usages
| Morceau | Utilisation principale | Caractéristiques clés |
|---|---|---|
| Bloc d'épaule | Rôti ou braisé | Élasticité et saveur liées à l’omoplate |
| Pointe d'épaule | Rôti ou cuisson à basse température | Muscle externe à l’omoplate |
| Palette | Rôti, grillade | Partie centrale de l’épaule |
| Haut-de-côtes | Rôti ou côte entière | Sept côtes environ |
| Faux-filet | Grillé, sauté | Longissimus dorsi |
| Contre-filet | Rôti ou grillé | Filet retiré |
| Côte de bœuf | Rôti ou grillé, pièce entière | Train de côtes avec demi-aloyau |
Le train de côtes, pris dans son ensemble ou en portions, est une pièce emblématique des grandes tablées. Sa cuisson demande une attention particulière pour préserver la tendreté et la cuisson uniforme, et l’accompagnement peut varier de légumes racines à des sauces riches qui valorisent sa saveur persillée naturelle.