Savoir réaliser un glaçage miroir ultra brillant au chocolat est une étape essentielle pour tous ceux qui aiment pâtisser. Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que j’utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris.
Ingrédients et choix des composants
Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia, afin de conserver une belle texture et un joli rendu brillant.
Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance.
Le chocolat peut être noir, au lait, blanc, ou des chocolats comme le Dulcey ou le Caramélia. Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influencera la texture et la couleur du glaçage: plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera moins fluide et plus foncé. Je recommande un chocolat entre 55 % et 64 % de cacao.
La gélatine peut être en feuilles ou en poudre. Le dosage recommandé est de 10 g, toutefois pour du chocolat noir utilisez 9 g pour obtenir une texture parfaite. Thermomètre nécessaire: un modèle classique, à sonde ou à visée laser. Mixeur plongeant indispensable pour obtenir un glaçage lisse, fin et sans bulles d’air.
Matériel et quantités de base
Pour la base, prévoyez 150 g de chocolat (blanc, au lait ou noir au choix) et 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre selon l’intensité désirée (2 à 3 g suffisent généralement).
Préparer la gélatine: si feuilles, les faire tremper dans de l’eau très froide environ 10 minutes; si poudre, réhydrater dans la quantité d’eau froide indiquée 15 à 20 minutes puis réserver au réfrigérateur.
Préparer le sirop: mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale.
Réalisation étape par étape
Verser le glaçage chaud à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Retirer régulièrement la casserole du bain-marie ou du micro-ondes, mélanger, puis remettre à chauffer. Si à 35 ou 36 °C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Verser ensuite le glaçage dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer pour éliminer les bulles.
Placer l’entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Transférer l’entremets sur un plat de service ou sur un carton doré.
Pour obtenir une parfaite uniformité: utiliser un mixeur plongeant sans cloche dans un récipient haut et étroit. Une fois le glaçage prêt, s’il reste quelques bulles, passez-le à travers une fine passoire pour les éliminer. Le glaçage miroir se conserve très bien: vous pouvez garder les restes au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Pour le réutiliser, réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans dépasser 38 °C. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 3 mois.
Température, texture et conseils
À savoir: il se peut que vous glaciez à une température légèrement plus basse ou plus élevée selon la texture du glaçage. À 33-34 °C, la texture est parfaite: fluide mais bien couvrante. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude. Si poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide.
Quand le glaçage atteint 33-34°C, sortir l’entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement).
Variantes et astuces
Plus le chocolat est riche en cacao, plus le glaçage aura tendance à être moins fluide et plus foncé. Pour un glaçage plus clair, privilégier un chocolat 55-64 % et ajuster le glucose et le lait concentré en conséquence.
Le bloom indique la puissance de gélification; pour la gélatine en poudre, réhydratez-la dans six fois son poids en eau froide. Utilisez un mixeur plongeant sans cloche pour obtenir une masse homogène et sans bulles, et terminez en passant le glaçage à travers une passoire fine.
Validation finale et présentation
Transférer l’entremets sur un plat de service ou sur un carton doré après glassage, puis laisser le glaçage prendre et briller comme dans un miroir. Cette technique donne une finition professionnelle et une excellente tenue sur tous types d’entremets.
