L'arrivée du chocolat en Europe éveilla l'inventivité des gourmets. Aussi précieuses que furent les chocolatières, les Européens n'inventèrent rien et, en ingrats patentés, se gardèrent bien de remercier les anciennes civilisations méso-américaines dont ils étaient redevables pour leur goûter.
La chocolatière : chocolat chaud et privilèges. Loin de l’évocation exotique d’un rituel aztèque sanguinolent, le Nesquik matinal et son indispensable lecture exégétique du paquet de Chocapic, sont les héritiers dévoyés du chocolat en tant que boisson sacrée d’Amérique du sud. Sans doute les Aztèques n’avaient pas envisagé un succès aussi pérenne et hérétique mais notre bonne reine Marie Leczinska (1703-1768), épouse de Louis XV (1710 - 1774) l’ignorait et sans moquait certainement comme de sa première tiare.
La chocolatière européenne fut précisément inventée dans ce but car il manquait aux Européens la dextérité aztèque propre à l’obtention d’un cacao digne de ce nom. Pour obtenir un mélange homogène on dota ce nouvel ustensile d’un « moussoir », une sorte de tige à ailettes (souvent en ébène) glissée dans une ouverture aménagée sur le couvercle, juste à côté du fretel (la prise qui permet d’ouvrir le couvercle). Le moussoir devait être rapidement roulé entre les paumes des mains pour imprimer un mouvement aux ailettes qui agissaient comme la roue d’un moulin à eau. De la même manière que dette dernière créé de l’écume, les ailettes du moussoir mélangeaient de manière homogène la pâte et le liquide jusqu’à rendre le mélange mousseux et onctueux. Indispensable à l'homogénéité du mélange, le petit réchaud permet de chauffer la chocolatière pour mieux faire fondre la pâte cacao dans l'eau ou le lait.
Importé en péninsule ibérique par les conquistadores, le chocolat fut un succès immédiat. Provenant du Nouveau Monde, le chocolat n’était encore disponible ni en tablette ni en poudre mais se présentait sous la forme d’une pâte amère. Constatant avec sagacité que les civilisations d’Amérique du sud s’en délectait, on s’empressa d’en faire autant. La chocolatière européenne fut précisément inventée dans ce but car il manquait aux Européens la dextérité aztèque propre à l’obtention d’un cacao digne de ce nom.
Pour obtenir un mélange homogène on dota ce nouvel ustensile d’un « moussoir », une sorte de tige à ailettes (souvent en ébène) glissée dans une ouverture aménagée sur le couvercle. Le moussoir devait être rapidement roulé entre les paumes des mains pour imprimer un mouvement aux ailettes qui agissaient comme la roue d’un moulin à eau. De la même manière que dette dernière créé de l’écume, les ailettes du moussoir mélangeaient de manière homogène la pâte et le liquide jusqu’à rendre le mélange mousseux et onctueux. Indispensable à l'homogénéité du mélange, le petit réchaud permet de chauffer la chocolatière pour mieux faire fondre la pâte cacao dans l'eau ou le lait.
La place primordiale qu’occupe le cacao dans ces sociétés est telle qu’il servait aussi bien de monnaie d’échange que de valeur symbolique religieuse associée au cœur et à la fertilité. Précieux et imprégné d’une prophylaxie remarquable, le cacao était consommé durant les cérémonies de mariage et de fiançailles. Nuance néanmoins ! Ne t’en vas pas confondre naïvement xocoatl et cacao. Le xocoatl était réservé à l’élite et consommé lors des sacrifices ou cérémonies religieuses. Le cacao quant à lui était le commun de la population. On l’utilisait sous forme de poudre dans des gruaux mêlant farine de maïs, épices et aromates. Connu sous le nom d’atole, ce plat populaire pouvait être parfumé de vanille (provenant du Mexique), de poivre, de fleurs ou de graines.
Ami anglophone, tu trouveras une riche description de ce vase ici. Rechignant à imiter les pécores fussent-ils aztèques, les Espagnols s’empressèrent de préparer le cacao à la manière des rois et des princes de ces pays nouvellement découverts. Quelques modifications à la recette ne furent pas de trop pour adapter la boisson au délicat palais européen. Nous en savons gré au vase de Princeton (670 - 750 ap. J.C) d’en apprendre davantage sur la technique du « moussage ». Cette dernière qui consistait à verser le liquide de très haut pour faire mousser et rendre le mélange homogène existait déjà en Amérique du sud depuis fort longtemps mais sa mise en pratique par les Européens leur parut sûrement triviale. Tasse à chocolat maya en céramique. Entre 600 et 800.
Une fois le nouveau breuvage présenté à la cour d’Espagne, il devint immédiatement un indispensable tendance de la señorita à fraise en dentelle. Quelques années plus tard, sa comparse française succomba aux mêmes charmes avant que ces subtilités aromatiques n’éveillent les hostilités inhérentes à une guerre larvée de dominations culturelles et gastronomiques. En France, le chocolat se consomme avec des épices mais les débats font rage : quelle est la bonne manière de le boire ? Certainement pas celle de ces emplumés d’Aztèques. Les recettes se multiplient à mesure que les médecins s’emparent de l’exotique ingrédient. Un travail hautement sérieux basé sur des textes antiques dont la lecture, même maladroite, autorisait tous les médecins d’Europe à donner leur avis. Ainsi, les recettes de chocolat en Europe étaient fort diverses.
Jean-Baptiste Charpentier le Vieux (1728 - 1806), La famille du duc de Penthièvre en 1768 ou La tasse de chocolat. Toujours est-il que la chocolatière de Marie Leczinska, comme toutes celles fabriquées au XVIIe, XVIIIe et XIXe siècle sont les lointaines cousines des récipients utilisés par les Aztèques. Dans le rôle de l’ambassadrice schizophrène du chocolat, notons le riche apport de George Sand (1804 - 1876) qui, avec une régularité toute suisse, s’évertua tour à tour à encenser le précieux ingrédient puis à le maudire de tout son être.
La chocolatière moderne n’est pas qu’un objet d’ameublement: elle évolue avec l’électricité et les résistances chauffantes, puis les moteurs électriques. Il existe deux sortes de chocolatière électrique : celles qui proposent un chocolat instantané, à base de poudre pré-lactée à mélanger avec de l’eau de bouilloire et celles qui proposent un véritable chocolat chaud maison à base de chocolat en poudre, à mélanger avec du lait frais. Quel que soit le type de machine à chocolat que vous utilisez, vous serez en mesure de servir une bonne boisson chaude, sans effort, à vos clients ou collaborateurs.
La chocolatière pour chocolat chaud est aujourd’hui un outil indispensable en entreprise, dans les salons de thé et coffee shop, bar ou pâtisserie, et tous types de boutique de vente à emporter. Cela attire l’œil, et permet surtout de servir très rapidement un chocolat chaud. Les marges dégagées par une chocolatière professionnelle sont aussi intéressantes que pour le café : environ 60 centimes de matières premières pour un coût moyen de 2.50 €.
Acheter sa chocolatière sur le marché de l’occasion peut être tentant vu le prix neuf-500 € pour une chocolatière - laitier, 900 € pour une chocolatière à poudre soluble. Si c’est votre cas, soyez particulièrement vigilant: l’état général de la chocolatière, la résistance chauffante, l’état de propreté des accessoires et des becs verseurs. Une révision et un nettoyage complet du produit sont recommandés si l’achat est envisagé.
Dans l’histoire régionale, on peut aussi suivre l’exemple de la chocolatière en Touraine: diffusé le vendredi 15 avril 2022, cet épisode met en lumière l’atelier et la boutique de Chambray-les-Tours et l’évolution d’un groupe local autour du chocolat, avec des nouveautés comme des poules et œufs de Pâques, démontrant l’ancrage culturel et artisanal du métier.
Tables et ressources historiques
- La chocolatière, récipient permettant de préparer et de servir le chocolat chaud, est liée à une ritualisation du cacao remontant à 2000 ans chez les Mayas.
- Premières chocolatières en porcelaine ou en argent, avec un moussoir pour obtenir l’écume et l’onctuosité du breuvage.
- Le xocoatl (eau mêlée de cacao et rocou) réservé à l’élite, contraste avec le cacao utilisé par le peuple sous forme d’atole.
- Évolution technologique: passage à l’électricité et aux moteurs pour des chocolatières plus performantes et polyvalentes.
L'histoire du chocolat (mini-documentaire d'animation)
En conclusion, la chocolatière témoigne d’un pont entre les civilisations précolombiennes et les pratiques modernes: elle a permis de transformer une boisson cérémonielle en un produit accessible et rapide, tout en restant un symbole culturel et artisanal fort à travers les siècles.
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