La saison de la raclette bat son plein : dégustée en format familial sur l’appareil électrique de la grand-mère, en duo sur des poêlons à la bougie chauffe-plat, parfumée à la truffe, au poivre ou nature, selon la bonne recette savoyarde.
Dans le massif alpin de la Maurienne, on se délecte de ce fromage depuis 1477, soit quinze ans avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb… C’est dire si la tradition du fromage rôti est ancienne.
Au cœur de l’hiver, les bergers font alors fondre du fromage au-dessus d’un feu de bois.
La meule, coupée en deux sur une pierre plate, répand ses longs rubans dorés.
Chaque cuillère, chaude et grasse, apporte un réconfort bien mérité contre les frimas.
Ce plat se popularise à la fin du XIXe siècle lors de l’invention des sports d’hiver.
Les pionniers du ski et de l’alpinisme partagent alors de nouvelles recettes à base de produits de montagne : la fondue, la tartiflette et une meule chauffée que l’on racle.
Ce geste rituel inspire alors son nom : la raclette !
Il faut cependant attendre les années 1960 et l’essor de la grande distribution pour que les producteurs stabilisent la composition du fromage à raclette, avec son goût typique et son élasticité idoine.
La fameuse raclette de Savoie reçoit son IGP (« indication géographique protégée ») en 2017 et devient même, en 2025, le plat préféré des Français selon l’Ifop.
Quand les Européens débattent du « roi des fromages »
La raclette de Savoie mérite-t-elle le titre de « roi des fromages » ? En 1814, au congrès de Vienne, Talleyrand, secondé par son génial cuisinier Antonin Carême, organise un concours.
Alors que les ambassadeurs redessinent les frontières de l’Europe, lors des dîners, ils départagent ses produits laitiers.
Les finalistes sont le brie français, le stilton anglais et le limbourg des Pays-Bas.
Le brie l’emporte à l’unanimité mais toutes les bonnes choses ont une faim… ou plutôt une fin !
Peu de plats suscitent autant de chaleur humaine et de convivialité que la raclette.
Plus qu’un simple repas, c’est une véritable expérience sociale et un geste d’accueil et de générosité, un moment de partage où l’on se rassemble autour du fromage fondant et des saveurs montagnardes.
Mais derrière cette tradition gourmande se cache une histoire riche, enracinée dans la vie pastorale des Alpes.
L'histoire de la raclette remonte au Moyen Âge.
On retrouve des traces écrites dès le XIIIᵉ siècle, notamment dans des manuscrits valaisans, qui évoquent le fromage fondu consommé par les bergers.
Les bergers valaisans passaient l’été dans les alpages avec leurs troupeaux.
Le fromage, facile à transporter et à conserver, constituait leur aliment de base.
Lors des veillées, ils plaçaient un grand morceau (type demi-meule) près du feu pour en racler la partie fondue sur du pain ou des pommes de terre.
Ce geste ancestral « racler » est à l’origine même du nom « raclette ».
Ce qui n'était qu’un repas de subsistance pour les bergers s’est progressivement transformé en un mets festif, dégusté lors de grandes réunions familiales et de fêtes traditionnelles dans les Alpes.
Fromage emblématique de Suisse, la Raclette du Valais bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée.
En France, la raclette savoyarde perpétue la même tradition conviviale autour du fromage fondu, des pommes de terre et de la charcuterie.
Depuis 2017 d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Les meules de Raclette de Savoie pèsent en moyenne 6 kilos et sont affinées pendant au moins 8 semaines en cave.
Cet affinage confère au fromage une croûte orangée et une pâte souple, idéale pour la fonte.
Dans son ouvrage "Le grand livre des fromages", Juliet Harbutt écrit, au sujet du fromage à raclette : « Jusqu’au XIXe siècle, ce fromage aussi appelé bagnes ou conches était connu sous le nom de valais.
Traditionnellement, dans les chalets des montagnes valaisannes, on coupait la meule en deux, on en posait la moitié sur une pierre plate devant la cheminée et on l’approchait du feu.
Quand il commençait à fondre en faisant des bulles, on le raclait avec une spatule en bois pour le faire couler sur des pommes de terre chaudes.
Les appareils Brézière et Alpage incarnent parfaitement l’équilibre entre tradition et modernité.
Leur principe est resté fidèle à la méthode ancestrale : un quart ou une demi-meule de fromage est placée face à une source de chaleur, et l’on vient en racler la surface fondue pour la déposer directement dans l’assiette.
Leur ergonomie a été pensée pour répondre aux exigences actuelles : réglage précis de la hauteur et de l’inclinaison du fromage, nettoyage facilité et fiabilité sur le long terme.
Avec le temps, la cuisson de la raclette s’est déplacée des feux de camp aux tables familiales.
Aujourd'hui, la raclette est devenue un rituel hivernal en France, en Suisse, en Belgique et au-delà.
L’expression « soirée raclette » évoque instantanément la chaleur d’un repas entre amis ou en famille.
Aux États-Unis et au Canada, la raclette a séduit les amateurs de gastronomie européenne.
De nouvelles recettes voient le jour : raclette végétarienne, raclette exotique avec des épices, ou encore fusion avec des plats locaux.
Cette créativité contribue à élargir l’audience de ce mets historique.
Pour profiter pleinement de la raclette sans excès, vous pouvez accompagner le fromage de légume variés, limiter la charcuterie et privilégier un vin sec plutôt qu'un vin sucré.
La raclette est riche en calcium et en protéine, mais aussi en matières grasses.
De simple repas de bergers à une véritable institution culinaire, la raclette a parcouru un long chemin.
Grâce à des appareils emblématiques comme les Brézière® et Alpage®, l’authenticité de la tradition est préservée.
Aujourd'hui, la raclette est un symbole universel de convivialité, un pont entre les cultures, et une invitation à savourer le plaisir du partage.
La Raclette de Savoie est unique et typique, et elle est reconnue par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017.
Dans les Alpes, les meules pèsent environ 6 kilogrammes et l’affinage dure au moins 8 semaines, ce qui contribue à une pâte souple et une croûte orangée prête à fondre.
Inspection en restauration - hygiène et salubrité des aliments
Tableau récapitulatif des origines et évolutions
| Époque | Éléments clés | Lieu |
|---|---|---|
| Moyen Âge (XIIIᵉ s.) | Fromage fondu consommé par les bergers | Valais |
| Fin XIXe - début XXe s. | Apparition du nom « raclette », plats emblématiques | Savoie, Alpes |
| Années 1960 | Expansion des fabricants, stabilisation de la composition | France/Savoie |
| 2017 | IGP Raclette de Savoie | France |
| 2025 | Plat préféré des Français selon l’Ifop | France |
Conseils pratiques et variantes
Pour profiter pleinement de la raclette sans excès, vous pouvez accompagner le fromage de légumes variés, limiter la charcuterie et privilégier un vin sec plutôt qu'un vin sucré.
La fondue est un plat universel : elle rassemble, réchauffe, fait sourire.
Fromagère, vigneronne, chinoise, bressanne ou chocolatée, elle traverse les frontières et s’adapte à toutes les saisons.