Saisissez vos quantités. Pas encore de levain ? Nous bâtissons la recette autour de votre levain - sans gaspillage, sans devinettes. Pourcentages du boulanger - ajustez au goût. Nous utilisons les pourcentages du boulanger : tous les ingrédients sont exprimés en pourcentage de la farine totale. Cela facilite le passage à l'échelle. L'hydratation (eau ÷ farine) influence la mie - plus élevée = mie plus ouverte mais plus délicate. La fermentation en masse est la phase où la pâte lève avant le façonnage. La durée varie avec la température - plus chaud = plus rapide. Surveillez les indices visuels : le volume doit augmenter d'environ 50 %, le dessus être bombé, et le test du doigt doit réussir (léger enfoncement qui revient lentement). Ne vous fiez pas seulement au temps.
On vous a donné une nouvelle recette et vous avez hâte de démarrer votre pain maison. Bon je vais mettre 200g de farine, donc pour l’eau, je divise par 5 la recette donnée pour 1kg, heu 740 divisé par 5… Où est mon téléphone, ha voilà, alors, ça me fait 148g d’eau… Maintenant, le levain liquide, 300 à 400g, divisé par 5, heu je fais quoi je coupe la poire en deux ? Pas étonnant que ça colle : là, en additionnant la farine, l’eau et le levain liquide (40g de farine et 40g d’eau), on obtient une pâte hydratée à plus de 78%. Ah purée… avec tout ça j’ai zappé le sel !
Les proportions peuvent vraiment faire toute la différence entre un pain réussi et un pain raté ! Alors, il se mange, hein, pas de problème ! Ajoutez seulement 20g ou 30g d’eau, et vous pouvez obtenir une mie aux larges alvéoles qui cuira plus rapidement, avec une croûte plus fine. Attrapez donc plutôt un stylo et prenez 2 minutes pour poser ces calculs sur une feuille avant de commencer. Donc, on prend un petit bout de papier, on s’assied, et on pose la liste des ingrédients et leur poids. Je calcule le total de ma recette originale, qui me donne 2144g de pâte pour 1kg de farine. Quelle proportion cela représente-t-il de ma recette originale ?
En revanche, quand le coefficient est établi, les ingrédients doivent être calculés et mesurés avec précision. L’une des variables les plus importantes dans les recette est le taux d’hydratation. En général, l’hydratation d’une recette de pain se situe entre 65 et 75%. Autolyse 1h (farine et eau seules). Pétrissage + bassinage. Pointage retardé : 12h au frigo. Lors du calcul de l’hydratation, n’oubliez pas les quantités de farine et d’eau apportées par les levains !
Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d’eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. « Pain au levain » est pour iPhone et iPad : CLIC ICI. Vous pouvez y calculer l’hydratation du levain, le changer d’hydratation, et bien sûr calculer les quantités qu’il faut pour le pain. Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de cliquer ICI Si vous avez Excel 2011.
Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Vous devez inscrire vos propres chiffres. On modifie les chiffres en vert, ceux en rouge sont le résultat. Inscrivez dans la colonne levain de départ la quantité de levain et son hydratation (chiffres en vert). Puis dans la colonne levain de destination les chiffres que vous voulez obtenir. Le résultat s’affiche en bas de la feuille. Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Vous devez inscrire vos propres chiffres. Dans le tableau, on modifie uniquement les chiffres en vert. Vous indiquerez aussi le taux de sel et celui de levain que vous voulez mettre en œuvre, ainsi que son hydratation.
En effet, les proportions de la pâte changent si votre levain est liquide à 100%, semi-dur à 60 % ou dur à 50 %. Je vous conseille de rester aux alentours de 2,8 %, et de ne pas dépasser 3 %. On consomme assez de sel comme cela ! C’est entre 25 et 50 % du poids de la farine utilisée dans la pâte finale. Plus vous en mettrez, plus la pâte fermentera vite. Mais plus la pâte fermente vite, moins elle a la saveur du levain, plus elle est douce, moins elle est acide. À vous de trouver l’équilibre entre la douceur et l’acidité de la pâte que vous recherchez et le temps de fermentation dont vous disposez. Pour vous donner un ordre d’idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%.
Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Le tableau de gauche vous servira pour transformer une recette à la levure en recette au levain. Vous écrivez les quantités de la recette dans les cases en vert : l’eau, le liquide, le taux d’hydratation de votre levain, et quelle proportion vous voulez en ajouter dans la recette. Le tableau de droite vous servira pour utiliser une quantité de levain que vous avez déjà. Vous avez une recette de crêpes ou de gaufre, par ex, et vous voulez savoir comment adapter la recette. Vous indiquez dans les cases en vert la quantité de farine et de liquide de la recette, combien vous avez de levain et son hydratation.
Messages : 67 Enregistré le : mar. 26 févr. levain.php, la quantité de levain est fonction du temps de maturation souhaité. Je suppose que c'est à une température fixe. Messages : 67 Enregistré le : mar. 26 févr. mar. Messages : 3256 Enregistré le : mar. mar. Je ne l'avais pas vu. Je viens de l'essayer mais je ne le comprends pas. Je ne travaille pas comme çà. Comme j'ai l'habitude de calculer par moi-même, je ne pense pas toujours à aller vérifier avec fichier. Maintenant, je t'informe que Thierry avait mis à notre disposition deux fichiers Excell et Marie-Claire nous a donné le sien. Je ne travaille pas à me disant tiens combien de pâte, je souhaite? Non, je pars sur x gramme de farine sèche. Hors sujet aussi : après coup, Thierry, toi et moi on se connaît, non?
Messages : 929 Enregistré le : ven. mar. En plus avec les mêmes chiffres je n'arrive pas du tout aux mêmes résultats que toi... Messages : 67 Enregistré le : mar. 26 févr. mar. mireille a écrit : en hydratation 100 ... Au jugé donc ! HS : bien vu Mireille. Messages : 67 Enregistré le : mar. 26 févr. mar. Je le trouve très bien et tu as tout a fait raison de ne rien changer. Messages : 67 Enregistré le : mar. 26 févr. mar. L'ensemencement est souvent la quantité de levain / quantité de farine. Le soucis est que les ferments sont proportionnels à la quantité de farine du levain et que pour la même quantité, un levain liquide va contenir parfois 2 fois moins de ferments qu'un levain dur à 50 % d'humidité. Pour une température ambiante inférieure à 25°, on peut aussi obtenir la température de l'eau pour confectionner le pain. Si on ajoute d'autres ingrédients, des graines peuvent avoir un taux d'humidité variant de 5 à 30 %.
La.biologie démontre que pour la fermentation et les étapes de la panification classique, la température idéale de la pâte en fin de pétrissage est de 24°. Ensuite suivant les méthodes de fermentation, on peut la commencer à température ambiante ou la ralentir sur de longue période à des températures positives.
Pour améliorer l’information, on peut ajouter des explications sur les différents états du levain (liquide, semi-dur, dur) et leur influence sur les ferments et le temps de fermentation. Le tout s’inscrit dans une logique de calcul guidé par les pourcentages du boulanger et les indices visuels (augmentation de volume, bombement, test du doigt, et temps non déterminant seul).
Principes clés du calculateur et du processus
- Pourcentages du boulanger : les ingrédients sont exprimés en pourcentage de la farine totale, facilitant l’échelle et l’adaptation.
- Hydratation : influence majeure sur la mie et la manipulation de la pâte; plus hydratée, plus ouverte, mais plus délicate.
- Levain et fermentation : le levain détermine l’humidité et la texture finale; l’hydratation du levain et sa proportion dans la pâte modulent l’acidité et le temps de fermentation.
- Pointage et autolyse : autolyse 1h puis pétrissage et bassinage, suivi d’un pointage retardé au réfrigérateur pour gagner en saveur et structure.
- Contrôles visuels : volume ≈ augmentation de 50 %, surface bombée, test du doigt qui revient lentement.
Gestion pratique et conseils
- Notez les quantités sur papier avant de commencer et calculez le total de la pâte pour la farine souhaitée.
- Utilisez des tableaux pour transformer une recette à la levure en recette au levain, ou adapter des recettes existantes avec le levain.
- Concentrez-vous sur l’hydratation cible (typique entre 65 et 75 %) et ajustez le sel entre 25 et 50 % du poids de la farine selon le profil recherché.
- Expérimentez avec la quantité de levain (par exemple 300 g pour 1 kg de farine) pour influencer douceur et acidité selon le temps de fermentation.
- Pour les pratiquants, utiliser des outils comme Excel avec des colonnes en vert et en rouge pour suivre les entrées et les résultats peut aider, mais ne pas se fier aux chiffres préremplis sans les adapter.
Éléments historiques et thermodynamiques brièvement
La température idéale de la pâte en fin de pétrissage est d’environ 24°C; la température de l’eau et l’environnement influencent fortement le rythme de fermentation et la qualité finale du pain. Des considérations historiques montrent que la température et les méthodes de chauffage ont toujours été des facteurs déterminants dans l’optimisation de la panification.
Tous les types de levain : lequel choisir pour ton pain ?
La pratique moderne combine calculs en pourcentages, contrôles hydratation et tests sensoriels pour obtenir une miche adaptée à chaque levain et à chaque fournée, tout en minimisant le gaspillage et les suppositions.
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