Le bavarois au chocolat noir est un dessert raffiné qui combine une crème bavaroise onctueuse et un biscuit léger pour obtenir une mousse délicate et savoureuse. En suivant ces étapes, vous obtiendrez une entremet parfaitement structuré avec une harmonie entre le chocolat et la crème anglaise.
Préparer le biscuit Joconde
On commence par réaliser le biscuit Joconde. Il vaut le détour lui aussi, pour qu’il soit parfait il faut être délicat et patient. Faites fondre les 20 g de beurre et préchauffez votre four à 180 degrés. Mettez dans la cuve de votre robot les 125 g d’œuf entier, les 100 g de sucre glace et les 100 g de poudre d’amande. Fouettez à grande vitesse pendant 20 min. Je vous avais dit qu’il fallait être patient ! Le mélange va augmenter de volume et blanchir grâce à l’incorporation d’air, ce qui vous donnera un biscuit très moelleux. Une fois le mélange terminé, réservez-le et réalisez votre meringue. Récupérez votre cuve du robot, versez les 125 g de blanc d’œuf et une pincée de sel. Commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Une fois les blancs bien montés rajouter les 40 g de sucre semoule pour serrer les blancs et obtenir une belle meringue. Le fameux bec d’oiseau. Rajoutez-la au mélange précédent (œufs entiers et sucre glace) le plus délicatement possible à l’aide d’une Maryse. On y va avec précaution il ne faut pas faire retomber notre meringue sinon fini le biscuit moelleux. Ensuite, on va structurer le biscuit en rajoutant les 25 g de farine tamisée, ça doit devenir un reflex on tamise toujours la farine. Ça évite les grumeaux et facilite l’incorporation. Là aussi, on y va avec douceur toujours avec notre ustensile préféré : « la maryse », on mélange du centre vers l’extérieur. Enfin, versez le beurre fondu mais attention pas chaud et mélangez toujours aussi délicatement. Voilà votre pâte à biscuit Joconde est prête. Il ne vous reste plus qu’à la verser sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’un papier cuisson et à l’étaler à l’aide d’une spatule encore et toujours délicatement. Enfournez à 180 degrés pendant 10-12 min selon votre four. Une fois cuit mettez-le sur une grille de refroidissement. Puis vous découperez un disque de 18 cm et une bande de 4 cm de hauteur pour le montage de votre entremet.
La succulente crème bavaroise
Maintenant on arrive à la succulente crème bavaroise. Tout d’abord réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide et réservez. Ensuite, réalisez une crème anglaise. Je suis gentille je vous rappelle comment faire. Dans une casserole versez les 200 g de lait avec la moitié du sucre (25 g). Pourquoi le sucre ? Tout simplement pour éviter au lait d’accrocher au fond de la casserole et la formation d’une peau à la surface qui n’est pas très agréable en bouche. Voilà vous vous coucherez moins bête. Portez à ébullition. Ensuite fouettez les 60 g de jaune d’œuf avec l’autre moitié du sucre (25 g). Une fois le lait à ébullition versez la moitié sur le mélange jaune d’œuf et sucre. Attention on mélange vivement et sans s’arrêter sinon sous l’effet de la chaleur les œufs vont coaguler et bonjour l’omelette au revoir la crème anglaise. Remettre ce mélange dans la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en formant des huit pour répartir la chaleur afin d’avoir un cuisson homogène. Là aussi on part pas se servir un café on remue sans cesse. Le mélange va légèrement s’épaissir. Comment savoir si la crème est cuite? Deux techniques soit on mesure la température avec une thermosonde, le mélange doit être à 82 degrés soit à la nappe. La crème doit napper votre spatule. Si vous faites un trait avec votre index sur la spatule il doit rester. Donc à cette étape votre crème anglaise est cuite. Mettez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson et rajoutez les 4 g de gélatine. Remuez bien pour la dissoudre. Rajoutez les 150 g de chocolat et mélangez. Il ne vous reste plus qu’à filmer la préparation et direction le frigo. Il va falloir être un peu patient car vous ne pourrez utiliser votre crème qu’une fois refroidie (20 degrés).
La dernière étape est de monter les 300 g de crème fleurette à 30 % de MG minimum et j’insiste pas de crème allégée. On pensera à son bikini plus tard. Pourquoi me direz-vous ? Tout simplement parce que c’est l’incorporation de l’air dans les molécules de gras qui permet à la crème de monter. Donc pas gras pas de crème montée ! Avant de monter votre crème vérifiez que votre crème anglaise soit à 20 degrés. Elle doit avoir une consistance de danette. Pour réussir sa crème fouettée il faut impérativement une crème bien froide ainsi que le fouet et la cuve. Pensez donc à mettre tout ce petit monde au frigo. Versez la crème dans votre cuve et fouettez-la avec le fouet de manière progressive pour finir à la vitesse rapide. Vous allez voir votre crème s’épaissir. Ne la montez pas trop non plus on ne veut pas une chantilly mais une crème fouettée. La consistance est moins ferme mais elle doit se tenir quand même. On arrive à la dernière étape pour cette bavaroise au chocolat. Versez la crème anglaise collée à la gélatine dans un cul de poule et fouettez-la un peu pour la détendre. Prenez un peu de crème fouettée et mélangez-la vivement à la crème anglaise. Maintenant posez votre fouet, reprenez votre maryse et incorporez en trois fois le reste de la crème fouettée avec douceur et délicatesse. On veut manger un nuage.
Montage et finalisation
Il ne vous reste plus qu’à verser la crème bavaroise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm que vous aurez au préalable chemisé d’un Rhodoïd (film rigide et transparent) avec un bande de biscuit Joconde. Pour cela découpez une bande d’une hauteur de 4 cm dans la plaque de votre biscuit joconde. Il vous faudra aussi déposer un disque de biscuit Joconde d’un diamètre de 18 cm que vous aurez imbibé du sirop à l’aide d’un pinceau au fond du cercle. Donc je récapitule, mettez au fond du cercle le biscuit de 18 cm, la bande de biscuit sur le pourtour et la mousse. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule pour un résultat net. Le bavarois se distingue principalement par sa mousse crémeuse, relativement peu aérée, présentant un goût équilibré entre le chocolat et la crème anglaise du fait qu’il s’agit d’une mousse peu riche en chocolat. C’est pour cela que pour pouvoir le stabiliser, il s’accompagne toujours d’un % de gélatine qui lui donne une certaine texture de flan.
Des conseils pratiques et variantes enrichissent le dessert. Des éléments qui apportent des saveurs utiles s’ajoutent au montage de tartes où, du fait de leur format, il faut protéger le bavarois en l’entourant de génoise. La texture finale est semiliquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Le bavarois est un entremet très connu surtout pour ses recettes cuisinées avec des fruits, mais le chocolat offre une tentation incontournable. Aujourd’hui, vous pouvez préparer ce bavarois au chocolat en respectant les étapes et les temps de repos.
Variantes et conseils pratiques
- Si vous utilisez du chocolat au lait, le goût et la texture changeront légèrement.
- Pour une version végétalienne, remplacez les œufs et adaptez les gélatines selon les méthodes adéquates.
- Pour obtenir une texture plus dense, ajustez la quantité de gélatine selon la consistance souhaitée.
- Préparez et tenez séparément biscuit Joconde et crème bavaroise.
- Assemblez en cercle à pâtisserie chemisé et laissez prendre au frais plusieurs heures.
- Démoulez avec soin et servez frais pour apprécier la mousse aérienne et le contraste chocolat-crème anglaise.
