Me voilà à nouveau en train de feuilleter Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak et je m’aperçois qu’il y a plein de douceurs que je n’ai pas encore testées. Comme je ne suis pas particulièrement cheesecake c’est probablement pour ça que j’avais zappé ce Cheesecake passion cubes de mangue. De la pâte à sablé breton à écouler et hop, l’occasion fait le larron…. Tamisez la farine et la levure. Sablez* le beurre avec le sucre, ajoutez la farine tamisée puis les jaunes. Quand la pâte est homogène aplatissez-la entre 2 feuilles guitare* ou de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5cm. Laissez reposer au frais une heure minimum. Détaillez des disques de 6 cm de diamètre à l’aide de cercles inox et faites cuire ces sablés dans les cercles non beurrés environ 12min à 200°. Démoulez-les délicatement, creusez le centre avec le pouce quand ils sont encore chauds pour pouvoir poser plus facilement les cheesecakes dessus. Laissez refroidir.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffez 3 secondes au micro-ondes le jus de passion avec la gélatine essorée. Versez dans un cul de poule, ajoutez le Philadelphia et la crème épaisse, fouettez vivement et incorporez l’œuf et le jaune puis le sucre et enfin la farine tamisée. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux. Versez la préparation dans des empreintes à muffins en silicone de 5cm de diamètre et 4cm de haut. Enfournez à 85°pendant 40min. Laissez refroidir dans les empreintes puis bloquez au froid* au minimum une heure. Quelques heures* avant la dégustation, démoulez les cheesecakes et posez-les sur les sablés bretons.
La garniture : 1 mangue, 1 citron vert. Détaillez la moitié de la mangue en petits cubes et mixez le reste de la pulpe. Explications utiles ou futiles :Les quantités : pour l’appareil à cheesecake et avec ces proportions j’ai rempli 9 empreintes de la taille recommandée dans la recette, alors pour 4 personnes…. c’est à voir. Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes -clic- qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Faciles à détourner pour toutes les pâtes à étaler, cela évite l’ajout de farine qui les dénature un peu. Cercles à pâtisserie : le fait de ne pas les beurrer va donner le look caractéristique des sablés bretons. Bloquer au froid : passer par la case congélation. On le connaît pour ses pâtisseries créatives et toujours gourmandes. Christophe Michalak a un don indéniable pour rendre la pâtisserie simple et accessible, sans jamais transiger sur le goût.
Pour déguster ses créations, on se rue dans ses boutiques situées à Paris ou à Tokyo. Après l'obtention de son CAP, le jeune Christophe Michalak décroche des stages à Londres, Bruxelles puis à Nice dans des hôtels et palaces. Il est rapidement embauché chez Fauchon aux côtés de Pierre Hermé et Sébastien Gaudard. C'est ensuite au Japon qu'il s'envole, puis à New-York. Le globe-trotteur revient à Paris, chez Ladurée et c'est le chef Alain Ducasse qui fait appel à lui pour prendre la tête de la pâtisserie au Plaza-Athénée.
La recette traditionnelle du cheesecake et son esprit Michalak
La recette traditionnelle du cheesecake new-yorkais se compose d'un mélange de fromage blanc (ou fromage frais), œufs, crème et sucre sur un lit de biscuits émiettés. Il est souvent servi avec un coulis de fruits, des fruits frais ou même nature ! Emblématique de la ville de New-York, c'est la communauté juive qui contribue à en faire l'un des emblèmes pâtissiers de la Big Apple. Si vous n’avez pas de cream cheese, ajoutez une pincée de sel. Ensuite, mixez le tout et coulez la préparation dans un plat. Mettez dans un four chaud pendant 1 heure 30 à 120°C sur chaleur tournante. Lorsque la crème est tremblotante sortez le plat du four et posez-le sur votre plan de travail.
Pour accompagner ce délicieux cheesecake sans farine de blé, vous pouvez réaliser une brunoise de fruits. Le chef a choisi une mangue liée avec deux fruits de la passion et un zeste de citron vert. Tout simple, tout bon !
Version Michalak revisitée et conseils techniques
Ce week-end s’annonce brûlant... et pas question de passer des heures devant les fourneaux ! L'été signe le retour des courgettes gorgées de soleil sur nos étals. On connaissait les étoiles. Voici venu le temps des grappes, qui distingueront les meilleurs domaines viticoles. Vous vous souvenez peut-être du sublime cheesecake au citron que je vous ai proposé récemment et qui reste mon cheesecake fétiche. Les éléments classiques du cheesecake y sont (y compris la cuisson douce) mais il est différent, quelque part plus contemporain, plus léger au palais (je ne pense pas niveau calories ;-).
Il se rapproche presque plus d’une tarte. La crème de base est peu épaisse (avec un seul oeuf), un peu plus légère car il y a aussi du fromage blanc (ça marche très bien) et enfin la particularité réside dans le chocolat blanc qui va apporter de la texture et une jolie rondeur. J’ai repris la recette de base de Christophe Michalak qui a été publiée sur le site de Elle à Table et qui est issue de son livre Christophe Michalak trop facile avec plusieurs petites modifications : dans les temps, les aromates, la base de biscuits, les températures… mais disons que l’âme originale est là. Nous avons beaucoup aimé. Nous l’avons par contre trouvé étonnement trop peu sucré. Personnellement je rajouterai un peu de sucre dans la crème fouettée, sachant que j’avais du vrai limoncello (ramené par mon frère directement de Sorrento 🙂 qui est subtilement sucré (pas un sirop).
1. Préchauffer le four à 170°C. Préparer la base :mettre les biscuits dans un sachet de congélation fermé puis les écraser avec un rouleau de manière à obtenir une sorte de farine, ou bien, passer les biscuits au mixer. 2. Verser ce mélange sur le fond d’un moule rond de 20 cm avec fond amovible ou bien, comme moi, dans un moule à entremets posé sur une plaque de four bien plate, recouverte de papier cuisson. Répartir les biscuits sur tout le fond à l’aide du dos d’une cuillère et à la même épaisseur (quelques millimètres). 3. Pendant ce temps préparer la crème à cheesecake : faire chauffer la crème liquide avec le sucre puis a verser en deux fois sur le chocolat concassé de manière à le faire fondre (même principe qu’une ganache au chocolat blanc). 4. Dans un saladier mélanger le fromage à tartiner avec le fromage blanc puis incorporer l’oeuf, le jus et le zeste de citron. 5. La verser dans le moule avec le fond en biscuits et enfourner pendant 10 minutes. Baisser la température à 120°C et laisser cuire 10 à 15 minutes environ en surveillant bien : la crème doit être prise mais encore tremblotante à coeur. Éteindre et laisser refroidir le gâteau dans le four pendant 10 minutes environ puis le sortir et enfin le garder au frais (au moins deux heures, dans l’idéal toute une nuit).
6. Préparer la chantilly au limoncello quelques heures à l’avance : dans un bol verser la crème, le limoncello, le zeste de citron et ajouter le mascarpone. À l’aide d’une poche à douille (lisse, cannelée ou à Saint-honoré) ou simplement avec une cuillère, garnir le cheesecake avec la crème fouettée. - Le cheesecake sans la crème fouettée et la garniture se conserve bien deux jours au frais. Une fois garni de crème, on peut le conserver jusqu’à 12 heures au frais (suffit qu’il n’y pas d’odeurs dans le frigo). - La crème du cheesecake est particulière, moins traditionnelle, mais aussi répandue (je l’ai vue souvent dans des magazine anglo-saxons) car avec de chocolat blanc. Il a le rôle de liant et d’apporter de la douceur. - Si vous utilisez un cercle à entremets, veillez à ce que la plaque du four soit parfaitement plate (autrement la crème va sortir).
Le chef pâtissier Christophe Michalak a mis au point la recette du cheesecake parfait. à s. de sucre glace 1 citron vertPréparer la base du cheesecakeVerser la crème liquide très chaude sur le chocolat blanc et mixer l’ensemble pour obtenir une ganache. Ajouter ensuite les autres ingrédients : les œufs, le sucre, la cream cheese, le fromage blanc et une pincée de fleur de sel. Couler le cheese-cake dans un plat. Cuire le cheesecake 20 minutes à 130 °C.
Dresser et accompagnements
Dresser le cheese-cake. Laver et équeuter les fraises puis les couper en deux. Essayer de les choisir calibrées afin d’obtenir un résultat visuel optimal. Le disposer joliment tout autour du plat. Ensuite, émietter les shortbread au centre du plat (vous pouvez également utiliser des Spéculoos si vous préférez). Saupoudrer du sucre glace pour faire briller les fraises, puis zester un citron vert pour la touche Michalak !
Pour la version présentée, on peut aussi réaliser une compotée jaune-orangée en fonction des fruits de saison. Le cheesecake de Christophe Michalak est célèbre pour son équilibre entre base croquante et appareil crémeux peu sucré, avec une texture fondante facilitée par l’emploi du fromage blanc et du chocolat blanc qui apporte douceur et rondeur.
Utilisations et variantes
La base sablée peut être déclinée avec sablés bretons ou sablés au spéculoos, et les fruits peuvent varier: mangue, fruits de la passion, citron vert. On peut aussi préparer une version sans farine de blé adaptée à des régimes spécifiques et conserver les portions en portions individuelles, ce qui reste élégant et pratique.
- Préparer la base sablée et les disques.
- Préparer l’appareil au fromage et gélatine, et cuire.
- Assembler sur les sablés et refroidir.
- Préparer la garniture fruits et dresser avant dégustation.
No Bake Passionfruit Cheesecake
Ingrédients principaux pour 8 cercles de 6 cm ou deux moules 13x13 cm: 450 g de cream cheese, 30 g de crème épaisse, 120 g de sucre, 5 g de maïzena, 1 gros œuf et 1 jaune, 225 g de mélange sablés bretons et spéculoos, 75 g de beurre demi-sel fondu, 1 mangue, 2 clémentines, 1 orange, 1 fruit de la passion, 1 citron vert. La veille, broyer les biscuits et les mélanger au beurre, puis tasser dans les cercles. Mélanger cream cheese et crème, ajouter sucre, maïzena, œuf et jaune, puis remplir les cercles et cuire à 100 °C ou 85-130 °C selon les variantes et les tailles, jusqu’à ce que le centre tremblote. Refroidir puis congeler, démouler au moment de servir et dresser avec fruits et zestes.
Cette approche s’appuie sur la vision de Michalak: rendre la pâtisserie simple et accessible, tout en conservant le goût et l’élégance. Le cheesecake parfait mélange équilibre, textures et fraîcheur, avec des touches fruitées qui évoquent l’été et les desserts de chef.
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