Mardi Gras approche, alors je suis certaine que cette recette d’oreillettes va te donner envie ! Pour cette recette je te conseille de réaliser la pâte la veille, et ensuite de tout faire cuire au dernier moment. pour les zestes, j’ai l’habitude de conserver tous les zestes des agrumes en saison, et de les faire sécher, puis réduire en poudre. Ca me permet ainsi d’en disposer toute l’année. C’est une vraie recette anti-gaspi. Tous les arômes auront le temps de se développer dans la pâte et surtout elle pourra se détendre. Découper en 20 petites boules et étaler très finement avec un rouleau. Mettre à cuire 1 minute dans l’huile de tournesol bouillante. Comme tu peux voir, réaliser cette recette d’oreillettes est vraiment très simple. Cette recette t’a plu ? La Cuisine de Circée, blogueuse cuisine à Montpellier (Hérault).
Ingrédients et préparation de la pâte
Les ingrédients principaux sont: 2 œufs, 50 g de sucre, 50 g de beurre fondu, 20 g de lait en poudre demi-écrémé Régilait, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 petite orange bio, 1 petit citron bio, 250 g de farine, 1 c. à café de levure chimique et 1 l d’huile de friture. Tamisez la farine avec la levure et le sel. Creusez un puits au centre, y verser les jaunes d'oeuf (réservez un blanc) et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la bière tout en continuant de mélanger. Couvrez d’un torchon et laissez reposer. Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en rondelles. Disposez-les dans un plat creux, arrosez-les avec l’Armagnac et saupoudrez de sucre. Laissez macérer une trentaine de minutes. A la fin du temps de pause de la pâte, battez le blanc d'oeuf en neige, incorporez-le délicatement à la pâte. Plongez les rondelles de pomme dans la pâte puis mettre à frire 3 à 4 minutes.
Pour les oreillettes, on peut aussi reconnaître différentes variantes. Dans la préparation de base, mélangez la farine avec la levure. Faites bouillir l'eau et versez-la sur le mélange et remuer énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte homogène. A l'aide d'une poche à douille et d'un embout cannelé, faites tomber les churros dans l'huile chaude (coupez à l'aide d'une paire de ciseaux tous les 10 centimètres environ). Egouttez-les sur du papier absorbant puis placez-les dans un plat. Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et l'eau ; ajoutez ensuite le beurre, le sucre, la pincée de sel et deux pincées de cannelle. Hors du feu, versez la farine d'un coup tout en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. Transvasez la pâte dans un saladier puis laissez-la tiédir quelques minutes. Ajoutez les oeufs un à un tout en fouettant. A l'aide de deux cuillères, formez des petites boules de pâte et plongez-les dans le bain de friture. Laissez-les frire deux à trois minutes selon la taille. Egouttez sur du papier absorbant. Dans un saladier, tamisez la farine et la levure. Ajoutez les autres ingrédients et travaillez l'ensemble de sorte à obtenir une pâte homogène. Détaillez la boule en 4 parts. Farinez votre plan de travail, puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez chaque part le plus finement possible. Taillez ensuite des rectangles de pâte (de la taille souhaitée selon les goûts) puis plongez-les dans l'huile frémissante. Les carrés de pâte doivent être juste dorés (soit une à deux minutes par face). Placez-les ensuite sur une feuille de papier absorbant pour éliminer le surplus d'huile.
Pour les oreillettes provençales, Exit aussi le beurre, seule de l’huile d’olive apporte quelque souplesse à la pâte. Une fois tous les ingrédients mélangés et amalgamés, ce qui ne prend pas beaucoup de temps, vous obtiendrez une pâte qui colle un peu aux doigts. Ne vous en inquiétez pas et ne cherchez pas à y ajouter de la farine supplémentaire. Cela va s’estomper avec le repos au frais et cela ne gênera pas non plus son étalement par la suite. Pour le repos, vous envelopperez tout simplement votre boule de pâte dans un film étirable que vous placerez au frigo pour une heure minimum. Ensuite vous n’étalerez pas tout en une fois. En effet il va falloir étirer la pâte en l’étalant le plus finement possible mais sans la déchirer. Une astuce consiste à utiliser une machine à pâtes (ou laminoir), si vous en avez une, c’est le moment de la sortir en mode lasagnes de pâte à oreillettes ! J’ai coupé la mienne en 4 et c’était parfait. Vous pouvez voir sur la photo ci-contre que j’ai taillé mes oreillettes en losanges à l’aide d’une roulette crantée, cela va très vite. Bien sûr on récupère tout, même les bords irréguliers qui n’ont pas de forme. Vous les attrapez par une pointe puis vous les déposez dans l’huile chaude. Parfois les beignets gonflent comme un ballon de baudruche et d’autres fois ils restent plats et se couvrent de « pustules ». Je vous conseille de ne pas vous éloigner du bain d’huile lorsque vous y ferez frire vos oreillettes. En effet vous constaterez pas vous-même qu’elles se colorent très rapidement. Je dépose chaque fournée d’oreillettes au fur et à mesure de leur cuisson sur une grille pour permettre à l’huile de s’égoutter. Ce n’est qu’une fois qu’elles sont toutes cuites que je les saupoudre généreusement de sucre glace.
Variantes et contexte culturel
Nos oreillettes françaises ressemblent beaucoup aux chiacchiere ou frappes italiennes. En Provence, on consomme des oreillettes en version traditionnelle lors du Mardi Gras et dans de nombreuses régions on appelle ces beignets par d’autres noms comme merveilles ou bugnes selon les terroirs. À l’origine, le Mardi Gras était une fête païenne marquant la fin de l’hiver et le renouveau de la nature; la tradition chrétienne s’en est emparée comme dernier jour avant le carême. Le carême commence le lendemain, le mercredi des Cendres, et dure 40 jours pendant lesquels les plaisirs culinaires sont limités. Ainsi, Mardi Gras est l’occasion de faire le plein de gourmandises avant le jeûne.
La recette peut varier selon les régions et les familles: certaines oreillettes utilisent de la levure chimique, d’autres pas; certaines contiennent du rhum ou se parfument différemment avec la fleur d’oranger et le zeste de citron. Dans certaines régions, les oreillettes s’accompagnent d’un sucre vanillé généreux pour un rendu plus festif. Pour varier les goûts, on peut garnir les beignets avec différentes confitures ou garnitures selon les préférences et les traditions locales.
Pour la présentation et le service, vous pouvez proposer un buffet traiteur où les beignets, gaufres et autres douceurs se succèdent. Les oreillettes se déclinent en version croustillante ou moelleuse selon le temps de repos et le degré de cuisson; elles restent croustillantes après refroidissement, si elles sont bien égouttées et saupoudrées de sucre.
Astuce et transition culinaire
Pour que votre pâte à beignets soit réussie, tamisez votre farine afin d’éviter les grumeaux et sélectionnez une levure adaptée; une pâte bien travaillée et reposée donnera des oreillettes dorées et parfumées. Côté garniture, c’est à vous de décider ! Caramel, chocolat, confiture ou pâte à tartiner peuvent sublimer le dessert ou le goûter. En fin de cuisson, servez avec une boisson chaude pour souligner le contraste croustillant et moelleux des oreillettes.
Les oreillettes d'Henriette pour mardi gras 16 février 2021 à l'atelier-boutique Cyril Nitard
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