Les tempura sont un plat de friture japonais, originaire du Portugal, adaptés des « peixinhos da horta » introduits par des missionnaires jésuites au XVIIe siècle. Les Japonais ont néanmoins allégé la pâte et changé les garnitures.
Du rébozado au tempura, l’évolution japonaise a donné une pâte plus légère et aérobie, permettant une friture plus rapide et moins grasse. La première version du tempura au Japon est apparue à Nagasaki à la fin du XVIe siècle et a évolué au XVIIe siècle dans la baie de Tokyo. D’abord considérée comme de la restauration rapide, la tempura est devenue une cuisine de haut niveau après l’ère Meiji. Le mot « tempura » est dérivé du latin « tempora », évoquant les périodes de jeûne catholique où l’on privilégiait poissons et légumes.
Ingrédients essentiels et préparation de la pâte
Tamisez la farine dans un grand bol et ajoutez l’œuf, puis incorporez lentement l’eau froide tout en remuant. D’origine japonaise, la pâte à tempura est l’équivalent d’une très fine pâte à beignets et sert à enrober les aliments avant friture pour leur apporter un croustillant fin et délicat.
Version de base et variantes:
- Verser dans un saladier ou un cul de poule la farine de riz, ou la farine de blé, ou un mélange de farines. Ajouter facultativement de la levure chimique pour faire gonfler la pâte. Utiliser de l’eau froide, éventuellement gazeuse, ou encore de la bière très froide; ajouter quelques glaçons.
- Utiliser une pâte légère et homogène; incorporer progressivement le liquide avec les ingrédients secs au fouet. Pour obtenir du croustillant, placer l’appareil quelques minutes au congélateur avant utilisation.
- Le choc thermique est essentiel à la qualité du résultat; tremper les pièces farinées dans la pâte glacée, laisser s’écouler la majeure partie et plonger dans le bain de friture à 180°C.
Il est important que les ingrédients soient coupés très fins, à la japonaise, pour une cuisson rapide et une texture légère.
Ustensiles et cuisson
Retour à notre recette avec les ustensiles nécessaires : un bol ou saladier, un fouet et une sauteuse ou une friteuse. Les tempura se cuisent dans un bain d’huile à température contrôlée, afin d’obtenir un croustillant fin et une coloration légère.
Pour ajouter du croustillant et de la saveur, on peut enrober les pièces à frire dans la farine avant de les plonger dans la pâte à tempura glacée, puis les déposer délicatement dans le bain. Secouer au-dessus de l’huile pour égoutter et éponger sur du papier absorbant.
Garnitures et accompagnements
La pâte à tempura peut enrober une grande variété d’aliments: crevettes, moules, poissons, poulet; légumes comme asperge, poivron, aubergine, courgette, carottes, oignons, haricots verts; champignons tels que enoki ou shiitake.
Traditionnellement, les tempura sont servis avec une sauce légère (tentsuyu) et du daikon râpé, ou simplement avec du sel. Pour une touche personnelle, j’ai pris l’option d’accompagner les tempura d’une sauce réalisée avec du yaourt grec, permettant une évasion gustative différente.
Variantes et contexte culturel
Le tempura a été façonné par les Japonais et a évolué selon les régions. Dans Kansai, la pâte peut être sans œufs et frite lentement dans de l’huile de salade à basse température. À Kyoto, on privilégie souvent le sel pour mettre en valeur la fraîcheur des ingrédients plutôt que les sauces.
Tokyo, grand port, s’est naturellement orientée vers les fruits de mer, tandis que Kyoto a privilégié une approche plus légère axée sur les produits terrestres et les techniques délicates. Ces distinctions reflètent les préférences locales et l’histoire des régions, tout en restant compatibles avec l’esprit de la tempura moderne.
Tableau récapitulatif des paramètres clés
| Élément | Option ou valeur |
|---|---|
| Temporaire de cuisson | 180°C |
| Ingrédients principaux pour la pâte | Farine, œuf, eau froide (ou bière), parfois levure chimique |
| Garnitures | Crevettes, poissons, légumes variés, champignons |
| Présentation typique | Sauce légère (tentsuyu) et/ou sel, daikon râpé |
| Aide au croustillant | Congélation brève de l’appareil, enrobage léger |
En préparant mes tempura, je pense à d’autres recettes de partage comme le guacamole mexicain, le houmous de patate douce ou le baba ganoush, qui accompagnent également les plats avec convivialité. Bon appétit !
