Congélation, stérilisation, déshydratation, mise sous vide : il existe aujourd’hui différentes méthodes de conservation pour que vos aliments gardent leur fraîcheur plus longtemps. La conservation par le vide est une technique très tendance en cuisine : elle permet de prolonger la durée de vie des plats cuisinés comme celle des fruits et légumes, des viandes et des poissons, avant ou après cuisson.
La mise sous vide permet ainsi de conserver des repas pour la semaine au réfrigérateur, mais vous avez aussi la possibilité de les stocker au congélateur. Un appareil de mise sous vide utilise souvent des sacs plastiques avec soudure en guise d’emballage. En effet, dans un emballage sous vide, sans oxygène, les bactéries ne prolifèrent pas.
La conservation en sacs offre un gain de place au moment de ranger les aliments dans le réfrigérateur, mais elle présente l’inconvénient de comprimer les produits et de modifier ainsi leur forme. Il est donc préférable d’opter pour un appareil fonctionnant avec des boîtes en verre qui, elles, sont réutilisables à l’infini. C’est d’ailleurs ce type de contenant qui est parfaitement adapté au batch cooking.
Ce tableau vous indique, à titre indicatif, les temps de conservation avec et sans mise sous vide, selon le type d’aliment et le mode de conservation (à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur).
C’est une méthode qui consiste à emballer les aliments dans un sac plastique ou une poche spéciale et à les sceller hermétiquement à l’aide d’une machine sous vide. L’air est extrait du sac, ce qui contribue à diminuer le développement des bactéries qui sont à l’origine de la dégradation des aliments.
En éliminant l’oxygène, la viande sous vide reste fraîche plus longtemps. En effet, les temps de conservation pour des aliments et des viandes sous vides sont prolongés jusqu’à 3 à 4 fois. La viande sous vide préserve les saveurs naturelles. La conservation sous vide permet de faciliter le stockage et l’organisation de votre réfrigérateur ou congélateur car votre viande prendra moins de place.
Professionnels de la restauration, vous cherchez de nouvelles solutions pour augmenter la durée de conservation de vos aliments ? Utilisez des machines sous vide pour préserver tous vos produits alimentaires, secs, crus ou cuisinés. L’oxygène est le principal responsable de la prolifération des bactéries. La conservation sous vide constitue un véritable atout pour maintenir vos denrées en parfait état, avant ou après cuisson. Cette technique multiplie par 3 à 5 la durée de vie de vos préparations.
Qu’est-ce que la conservation sous vide et comment fonctionne-t-elle ?
Le principe : retirer l’oxygène pour bloquer les bactéries. La mise sous vide consiste à extraire l’air d’un emballage hermétique grâce à un système d’aspiration. En supprimant l’oxygène, on empêche le développement des micro-organismes responsables de l’altération des denrées. Environ 80 % des bactéries sont éliminées lors de ce processus. Les aliments sous vide conservent ainsi leur fraîcheur, leurs vitamines et leurs qualités organoleptiques bien plus longtemps.
Mise sous vide comparée aux autres méthodes de conservation. Il existe plusieurs techniques pour prolonger la durée de vie des denrées alimentaires, telles que : la congélation, qui préserve les aliments mais peut dégrader leur texture au fil des semaines; la stérilisation en conserves, efficace mais qui transforme le goût et la valeur nutritive; le salage, le sucrage ou la déshydratation, réservés à certaines catégories de produits. Contrairement à ces méthodes, le conditionnement sous vide ne modifie ni la structure ni la saveur de l’aliment. Il représente donc une solution idéale pour les professionnels exigeants.
Les avantages de la mise sous vide des aliments : viande, poisson, fruits et légumes. Des plats de qualité après plusieurs jours au réfrigérateur. Les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles. Arômes, couleur et consistance restent intacts. Les avantages de l’emballage sous vide sont multiples pour votre cuisine : il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits; il augmente la date limite de consommation (DLC); il permet de cuisiner sous vide l’ensemble de vos repas; il n’altère pas les qualités organoleptiques des denrées.
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de préservation de vos aliments crus ou cuisinés. Avec une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée atteint jusqu’à 9 jours. Les viandes cuites tiennent même 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage alimentaire.
Réduire le gaspillage alimentaire grâce au conditionnement sous vide. Chaque année, des tonnes de nourriture finissent à la poubelle dans la restauration. Le conditionnement sous vide offre une réponse concrète à ce problème. En allongeant la durée de vie des préparations, vous réduisez considérablement les pertes. Cette méthode facilite également l’organisation du travail en cuisine. Préparez vos plats en avance, portionnez-les, puis stockez-les au réfrigérateur ou au congélateur. Le batch cooking devient un jeu d’enfant.
Mettre sous vide et congeler : des techniques de conservation complémentaires. Vous avez trouvé un produit alimentaire à bon prix ? Foie gras, saumon fumé ou fromage, la conservation sous vide vous permet d’acheter ces denrées en grande quantité. C’est l’occasion de mieux gérer vos stocks professionnels. Notez que les plats placés dans des sacs sous vide ne subissent ni brûlure ni givre au congélateur. Vos viandes, poissons et autres produits d’origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois. L’idéal est de congeler vos plats déjà assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l’eau à basse température.
Quelles aliments peut-on conditionner sous vide ? Viandes, poissons et produits d’origine animale. La viande figure parmi les aliments les plus couramment emballés sous vide. Bœuf, volaille, porc ou agneau se prêtent parfaitement à cette technique. Le poisson frais bénéficie également d’un gain de fraîcheur remarquable grâce au retrait de l’oxygène. La charcuterie, les terrines et le foie gras tirent eux aussi parti de cette méthode. En restauration, conditionner sous vide les protéines animales permet de mieux planifier les services quotidiens.
Fruits, légumes et précautions avant la mise sous vide. Les fruits et légumes frais se conservent très bien sous vide, à condition de respecter quelques règles. Certains légumes comme le chou, les haricots ou l’ail produisent des gaz susceptibles d’altérer la conservation. Il est recommandé de blanchir ces légumes avant emballage pour stopper la fermentation. Les fruits fragiles, tels que les baies, doivent être placés dans des boîtes sous vide rigides pour éviter l’écrasement. Plats cuisinés, sauces et préparations maison. Soupes, ragoûts, sauces et plats mijotés se prêtent également à la mise sous vide. Veillez toutefois à laisser refroidir complètement vos préparations avant de les emballer. Pour les liquides, utilisez des récipients rigides plutôt que des sacs. Les contenants en verre ou les boîtes sous vide évitent les risques de débordement lors de l’aspiration.
Produits secs et aliments à température ambiante. Le café, la farine, les pâtes sèches, le riz et les fruits secs gagnent eux aussi à être emballés sous vide. Leur durée de conservation passe de quelques mois à près d’un an. Cette méthode protège également contre l’humidité, les mites alimentaires et le rancissement. C’est un atout précieux pour la gestion des stocks en vente au détail comme en restauration.
Durée de conservation des aliments sous vide : tableau comparatif. Le tableau ci-dessous présente les durées indicatives de conservation, avec et sans mise sous vide. Ces résultats dépendent de la fraîcheur initiale des produits emballés et des conditions d’hygiène lors de l’emballage.
- Viande crue: Sans sous vide 2 à 3 jours; Sous vide réfrigérateur 6 à 9 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Viande cuite: Sans sous vide 3 à 4 jours; Sous vide réfrigérateur 10 à 12 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Poisson frais: Sans sous vide 1 à 3 jours; Sous vide réfrigérateur 4 à 6 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Fromage souple: Sans sous vide 5 à 7 jours; Sous vide réfrigérateur 14 à 20 jours; Sous vide congélateur 6 à 8 mois
- Fromage dur: Sans sous vide 15 à 20 jours; Sous vide réfrigérateur 30 à 60 jours; Sous vide congélateur 8 à 12 mois
- Légume cru: Sans sous vide 1 à 5 jours; Sous vide réfrigérateur 7 à 20 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Fruit frais: Sans sous vide 5 à 10 jours; Sous vide réfrigérateur 14 à 30 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Plat cuisiné: Sans sous vide 2 à 3 jours; Sous vide réfrigérateur 6 à 10 jours; Sous vide congélateur 24 à 30 mois
- Pâtes / Riz (sec): Sans sous vide 180 jours; Sous vide réfrigérateur 360 jours; Sous vide congélateur -
Hygiène et réglementation : les règles à respecter. DLC, DLUO et étiquetage des produits emballés sous vide. La législation impose aux professionnels d’étiqueter chaque emballage avec la date de mise sous vide et la date limite de consommation. Faites vérifier annuellement les performances de votre machine sous vide. Les machines à cloche doivent atteindre au moins 99 % de vide pour garantir des résultats conformes aux normes HACCP. Normes d’hygiène et chaîne du froid. Un produit emballé sous vide n’est pas stérilisé. Il doit donc être conservé au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, ou au congélateur à -18 °C. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
Comment procéder à une conservation sous vide ? Sacs, boîtes et récipients en verre : quel contenant choisir ? Plusieurs types de contenants s’offrent à vous pour conditionner sous vide vos aliments : sacs sous vide lisses ou gaufrés; boîtes sous vide en plastique sans BPA; récipients en verre. Le choix du contenant dépend de la nature de vos produits et de votre système de conservation. Les sacs offrent un gain de place au réfrigérateur, tandis que les boîtes protègent mieux les denrées délicates.
Machines sous vide : quel type d’appareil pour votre activité ? La conservation sous vide peut être réalisée à l’aide d’une pompe manuelle ou d’une machine sous vide. Les pompes restent réservées aux particuliers. Pour les professionnels, la machine est incontournable en termes de rendement. Pour des besoins occasionnels, optez pour un appareil à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, privilégiez les machines à cloche. Vous trouverez des modèles à simple ou double cloche adaptés à chaque catégorie d’activité.
Nos conseils pour une conservation sous vide de haute qualité. La durée de conservation de vos aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Placez sous vide vos produits les plus frais possible. Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse. Vérifiez que l’ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate. Ne remplissez le sac qu’à moitié pour assurer une bonne soudure. Privilégiez la conservation de produits en morceaux plutôt qu’entiers. Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez suffisamment de place et rangez vos emballages dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter tout risque de contamination.
Erreurs fréquentes à éviter lors du conditionnement. Emballer un plat encore chaud, ce qui crée de la condensation et favorise les bactéries. Utiliser des sacs non adaptés à votre type de machine. Négliger la propreté de la zone de soudure, ce qui provoque des fuites d’air. Oublier d’étiqueter les emballages avec la date de mise sous vide. En évitant ces erreurs, vous tirez pleinement parti de votre équipement et prolongez la durée de vie de vos aliments sous vide.
La cuisson sous vide à basse température : un atout complémentaire. La cuisson sous vide consiste à cuire lentement les aliments à basse température, dans des sacs hermétiques plongés dans un bain d’eau. Cette technique préserve l’intégrité et les saveurs de chaque ingrédient. Elle offre une régularité de cuisson impossible à obtenir avec les méthodes traditionnelles. La viande reste tendre, les légumes gardent leur croquant et les jus sont parfaitement concentrés dans le sac. Préparez vos plats en avance et réchauffez-les au moment du service. L’équipement nécessaire pour cuisiner sous vide inclut un thermoplongeur, des sacs souples résistants à la chaleur et une machine à cloche pour l’emballage étanche.
En résumé, la conservation sous vide est une méthode efficace pour garder vos aliments plus longtemps sans altérer leur qualité. Que ce soit pour des viandes, des légumes ou des plats préparés, cette technique offre une meilleure traçabilité, une réduction du gaspillage et une organisation optimisée en cuisine.
