La recette de rôti Orloff est une fusion franco-russe née avec Urbain Dubois pour le prince Alexeï Orloff. La version historique utilisait du veau entaillé pour insérer oignons ou champignons, mais elle a évolué vers un cœur de porc farci de jambon et de fromage pour des saveurs plus gourmandes. Aujourd’hui, on peut préparer ce rôti chez soi soit de A à Z, soit avec un plat traiteur maison à réchauffer, selon le temps disponible.
Les ingrédients essentiels
Pour un rôti de porc Orloff classique, on prévoit :
- 4 belles tranches de jambon cuit coupées en 4
- 12 demi-tranches de fromage de type Emmental ou Comté
- 1/2 litre de crème fraîche
Les éléments aromatiques et la base de cuisson incluent :
- Des oignons et des champignons pour la garniture et la sauce
- Une carotte et une branche de thym pour parfumer le jus initial
- Une préparation de sauce à base de fond et de crème, épaissie puis assaisonnée
Préparation et montage étape par étape
Préchauffer le four à 180° C. Couper l’oignon en deux et réserver la moitié. Emincer l’autre moitié, ainsi que la carotte. Colorez votre carré de porc à la sauteuse à feu vif pendant quelques minutes, salez et poivrez. Placez-le dans un plat avec la garniture aromatique (demi-oignon et carotte émincés + la branche de thym). Faites cuire le carré de porc au four à 180° pendant 30 minutes, puis laissez-le refroidir.
Émincez la deuxième moitié de l’oignon ainsi que les champignons, et versez-les dans un poêlon. Ajoutez le fond de sauce et laissez réduire. Salez, poivrez, puis incorporez la crème fraîche et laissez la sauce épaissir doucement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez le carré de porc refroidi en 12 tranches. Étalez-les et couvrez chaque tranche de viande d’une tranche de jambon et d’une tranche de fromage. Dans un plat, reformez votre rôti, nappez de sauce et de fromage râpé. Terminez la cuisson au four à 180° pendant 20 à 25 minutes. Pour refermer le tout, on peut insérer des morceaux de fromage et de jambon entre les tranches afin d’obtenir une garniture homogène.
Pour une cuisson homogène et un extérieur doré, certains cuisiniers préfèrent pré-couper des fines tranches dans la viande crue et glisser entre les tranches des morceaux de fromage et de jambon, puis refermer en traversant le rôti avec des brochettes.
Conseils et variantes
Beaucoup de cuisiniers estiment que l’utilisation d’un plat beurré et la cuisson lente permettent d’obtenir une viande bien moelleuse et un fromage qui fond sans déborder. On peut l’accompagner de pommes de terre grenailles sautées au thym et au romarin, ainsi que d’une salade verte avec œufs durs et oignons pour un équilibre frais et gourmand.
En termes d’accord mets-vin, privilégier un vin rouge du type Bourgogne ou Pinot Noir, ou un vin blanc comme un Côtes du Rhône, un Jurançon ou un Viognier.
Variantes et options pratiques
Il est possible de préparer le rôti Orloff à partir de rôti déjà préparé par un boucher comme Kirsch Le Boucher pendant 50 à 60 minutes au four à 180°C. Si l’on manque de temps, on peut opter pour un plat traiteur maison à réchauffer et le compléter avec une garniture maison.
Selon les goûts, on peut varier le type de jambon et le fromage (Emmental, Comté, ou même raclette pour une touche montagnarde) afin d’obtenir des combinaisons personnalisées et gourmandes.
Points pratiques et étapes alternatifs
On peut présenter le plat en rôtissant dans un plat allant au four, puis en napant le tout avec la sauce et le fromage râpé. Le jus de cuisson peut être lié avec un peu de fond de viande pour obtenir une sauce encore plus riche et savoureuse.
Résumé des temps et méthodes
- Cuisson initiale du rôti au four à 180°C environ 30 minutes, suivi d’un refroidissement.
- Préparation de la sauce avec oignons, champignons et crème, puis réduction et épaississement.
- Montage du rôti avec jambon et fromage, puis cuisson finale 20-25 minutes à 180°C.
Bien souvent, on lie le jus de cuisson avec du fond de viande et on dresse avec des pommes de terre natures et de la laitue, pour un plat complet et réconfortant.
