Matériel indispensable en pâtisserie et chocolaterie, la trempeuse à chocolat et la tempéreuse permettront aux Chefs professionnels et aficionados de pâtisserie de faire fondre avec précision et facilité les chocolats. Une question se pose néanmoins : quelle est la différence entre une trempeuse et une tempéreuse à chocolat ?
La trempeuse est un appareil électrique utilisé pour maintenir le chocolat fondu à température, ainsi il ne cristallisera pas immédiatement. Bien entendu, cet appareil professionnel peut être utilisé pour assurer la fonte des pistoles de chocolat. La trempeuse peut être comparée à un bain marie.
Contrairement à la trempeuse, la tempéreuse à chocolat va assurer la fonte du chocolat tout en respectant la fameuse courbe de tempérage. Rappelons le au passage, celle-ci varie en fonction du type de chocolat (noir, blanc ou au lait).
Pourquoi utiliser ce type de matériel professionnel ?
Faire fondre du chocolat comme un professionnel n'est pas aussi simple qu'il n'y parait. Il est nécessaire d'en maitriser la technique et de suivre des étapes fondamentales !
Pour obtenir un chocolat brillant, fluide et facile à travailler il vous sera obligatoire de réaliser ce qu'on appel la courbe de tempérage de votre chocolat. Cela se divise en trois étapes : - La fonte - La cristallisation - Le travail / l'utilisation
Cette courbe peut être faite en utilisant un marbre, des pistoles de chocolat, ou du beurre de cacao MyCryo®. Le chocolat une fois fondu se cristallise rapidement. Il vous faudra alors le travailler immédiatement, au risque de devoir refaire le tempérage. Pour éviter cela et travailler à son rythme, utiliser une trempeuse ou une tempéreuse à chocolat apparait la méthode la plus simple.
Qu'est ce qu'une trempeuse à chocolat ?
Une trempeuse est un appareil électrique utilisé pour maintenir le chocolat fondu à température, ainsi il ne cristallisera pas immédiatement. Bien entendu, cet appareil professionnel peut être utilisé pour assurer la fonte des pistoles de chocolat. La trempeuse peut être comparée à un bain marie.
Qu'est ce qu'une tempéreuse à chocolat ?
La tempéreuse à chocolat va assurer la fonte du chocolat tout en respectant la courbe de tempérage. Celle-ci varie en fonction du type de chocolat (noir, blanc ou au lait). La tempéreuse est plus onéreuse mais elle vous fera économiser un temps précieux ! En effet, elle va effectuer le tempérage de votre chocolat de couverture toute seule et le maintenir ensuite à bonne température pour la réalisation de vos moulages et enrobages. Son système de refroidissement est assuré généralement par un flux d’eau froide autour de la cuve. Il existe également sur certaines tempéreuses un refroidissement par air.
Pour résumer, la tempéreuse sera donc plus polyvalente et vous permettra d'assurer une fonte optimale du chocolat et son maintien à température.
Le chocolat de couverture et les usages
* Le chocolat de couverture est un chocolat avec une teneur en beurre de cacao supérieure à 31%. Il est plus fluide, fond plus facilement. Nous avons vu ensemble un comparatif et avis de différentes tempéreuses à chocolat, la meilleure promotion et réduction du jour, comment choisir sa tempéreuse à chocolat en fonction du type d’appareil, de son thermostat, de sa stabilité, mais également en fonction des ses matériaux, de ses capacités ainsi que la marque et de ses différentes gammes de prix.
Nous avons vu aussi comment fonctionne une tempéreuse à chocolat, quels sont ses avantages mais également comment les nettoyer et les entretenir. Voyons maintenant ensemble dans quelle boutique en ligne s’en procurer une. En effet, il existe d’innombrables modèles de tempéreuses de chocolat disponibles à l’achat.
Le principe est simple, on va faire passer le chocolat par trois phases de températures différentes. On obtient pour chaque chocolat ce que l’on appelle une courbe de température. Elle est différente pour un chocolat noir, au lait, blanc, dulcey etc. Les températures que je vais vous donner sont les températures classiques. Vous allez peut-être retrouver des différences ailleurs à plus ou moins 1°C. N’hésitez pas à suivre les indications données sur les emballages des chocolats. En effet, les fournisseurs donnent les températures idéales par rapport au chocolat utilisé.
2- Refroidir le chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Attention bien racler le fond du cul de poule et les parois car le chocolat risque de figer rapidement à ces endroits. Il ne faut pas qu’il y ait des morceaux. 3- Réchauffer légèrement le chocolat à sa température de travail à l’aide d’un décapeur thermique, d’un sèche-cheveux ou remettre la casserole quelques secondes sur le bain-marie d’eau chaude.
Avant de mouler le chocolat, faîtes un test en trempant un bout de papier cuisson dans ce-dernier. Attendez qu’il durcisse. Si le chocolat est lisse et brillant et qu’il se solidifie rapidement, le tempérage est réussi. À l’aide d’une louche (ou au pinceau) coulez le chocolat dans les moules. Les pencher pour qu’il y ait du chocolat sur toute la surface du moule. Retournez-le et tapotez-le avec une spatule pour enlever l’excédent de chocolat. Raclez les bords puis déposez le moule sur les supports face ouverte en bas pour laisser le chocolat cristilliser. Avant qu’il ne durcisse complètement, raclez les bords des coques avec un couteau afin d’obtenir des bords lisses et propres. Une fois le chocolat pris, recommencez le processus une seconde fois. Attention entre chaque moule, vérifiez la température du chocolat ! Déposez les moules sur une grille et laissez figer au réfrigérateur. Vos coques sont brillantes et lisses ? Bingo vous avez réussi ! Bravo !
Utilisez une crêpière ou une poêle chaude pour souder les coques. Le chocolat sera à bonne température si vous pouvez poser votre main sur la crêpière sans que cela vous brûle. Faire fondre juste un peu les bords des coques et les coller. Laisser figer en les stockant sur une grille. Et voilà vos chocolats sont terminés ! Vous pouvez décorer vos œufs en déposant de la poudre or à l’aide d’un pinceau. Vous pouvez déposer du beurre de cacao coloré à l’intérieur du moule avant de couler le chocolat. Le beurre de cacao doit être chauffé avant de déposer le chocolat. Si cela vous intéresse, je pourrais vous montrer cela plus en détails. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc coloré afin de mouler des œufs colorés. Vous pouvez aussi décorer au cornet en réalisant des « filets » de chocolat au lait ou blanc sur du chocolat noir par exemple.
Il existe différentes techniques pour tempérer du chocolat. Ici je vous ai présenté la plus classique. Vous avez besoin d'une grande quantité de chocolat ? Il est alors conseillé d’utiliser une machine à tempérer le chocolat. L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l’assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Cela signifie que votre chocolat est encore trop chaud. C’est prêt : votre chocolat est lisse, légèrement plus épais et prêt à être utilisé ! Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d’être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l’enrobage de gâteaux et chocolats. Si le chocolat sert à aromatiser des préparations (par exemple des mousses ou des crèmes bavaroises), il suffit de le faire fondre simplement, sans tempérage.
la mise au point par tempérage la tempéreuse
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