La grande nouveauté réside dans le fait que la patate douce est rôtie au four plutôt que cuite à l’eau, une méthode qui transforme tout le caractère de ce tubercule et ouvre de nouvelles perspectives de texture et de saveur. Après la cuisson au four, on passe à la seconde étape : réduire le tubercule en purée et l’arroser d’une salsa d’herbes et de citron vert pour obtenir une préparation onctueuse et lumineuse.
Cette approche a permis de découvrir et d’inaugurer une huile d’olive AOP corse Château NasicA, une huile puissante et fruitée, apportant une dimension supplémentaire à l’ensemble. Prêts à succomber à un nuage de douceur ?
Préparation des patates douces rôties
- Couper les patates douces en deux en conservant la peau et les disposer sur une plaque couvertе de papier sulfurisé.
- Saler et poivrer, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive sur la chair et légèrement sur la peau.
- Enfourner environ 45/55 minutes à 200°C (selon les fours), côté chair contre le papier sulfurisé, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
- À la sortie du four encore bien chaudes, les éplucher et les écraser à la fourchette, ou au presse-purée. Le blender ou le mixeur plongeant peuvent être utilisés si la purée présente des filaments; toutefois, le mixeur ne rendra pas la purée élastique comme celle de pommes de terre.
Une fois écrasées, mélanger avec une belle pincée de sel et de poivre pour obtenir la texture désirée.
Préparation de la salsa aux herbes et au citron vert
Pour la salsa, mélanger huile d’olive, jus et zeste de citron, ail émincé et herbes ciselées dans un petit bol, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Cette sauce apporte une fraîcheur acidulée qui éclaire la douceur de la patate.
Variantes et conseils
- Si la patate douce est trop filandreuse, privilégier un mixeur plongeant plutôt qu’un blender pour éviter une texture élastique.
- La purée peut être préparée à l’avance et réservée au frais, ou être chauffée doucement au moment de servir.
- La combinaison patate douce rôtie + purée + salsa offre une harmonie de douceur et de vivacité, idéale pour accompagner viandes rôties ou poissons.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles (extraits du cahier technique)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Patate douce | 600 g |
| Sel | 4 pincées |
| Quatre-épices en poudre | 1/2 cuillère à café |
| Lait demi-écrémé | 20 cl |
| Beurre | 1 noix |
Autres étapes proposées en variante: laver, peler et couper les patates douces, les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes, puis les écraser avec le lait et les épices, et enfin ajuster la texture avec le beurre et le sel. On peut aussi commencer la cuisson à l’eau froide et porter à ébullition, puis poursuivre 20 à 25 minutes.
La purée peut être servie rapidement après cuisson ou conservée au frais si elle est préparée à l’avance. Bonjour Chef Philippe, merci pour cette recette qui ravit et se marie particulièrement bien avec un rôti de lapin.
