On imagine souvent que pour préparer des chocolats en tablettes ou en bonbons, il suffit de faire fondre le chocolat, de rajouter des fruits secs, une ganache ou autre et de mettre tout cela dans un moule... On peut !
Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins).
Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent.
Tempérer du chocolat n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers et chocolatiers.
Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat.
Selon le type de chocolat, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente.
Le chocolat noir Nestlé Dessert, par exemple, bénéficie d'un savoir-faire spécifique qui lui confère son profil aromatique unique.
La qualité du chocolat de départ impacte directement la réussite du tempérage.
Le chocolat de couverture La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao.
Le chocolat noir Nestlé Dessert, par exemple, peut être utilisé pour le tempérage, bien que la qualité du résultat final puisse varier légèrement par rapport à un chocolat de couverture haut de gamme.
La technique du tempérage vise à contrôler la cristallisation du beurre de cacao, composant essentiel du chocolat.
Ce beurre, existe sous différentes formes cristallines et seule la forme V assure le brillant, la texture croquante, et la bonne tenue du chocolat.
Un tempérage incorrect conduit à un chocolat terne, avec une texture friable ou grasse, et une cristallisation irrégulière.
La pratique montre que le seul matériel indispensable est un thermomètre.
Frédéric Bau, dans son Encyclopédie du chocolat, propose 3 techniques pour tempérer le chocolat et s’appliquent à environ 400 g de chocolat.
1) Découpez votre chocolat en petits morceaux et faites fondre 300 g au bain-marie jusqu'à 50-55°C pour noir (45-50°C pour lait et blanc).
2) Retirez le récipient et réservez un tiers du chocolat dans un bol; dans les 2/3 restants, versez les 100 g non fondus mis de côté.
3) Ajoutez le 1/3 du chocolat mis dans le bol pour amorcer le refroidissement.
On peut aussi hacher le chocolat et fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), puis retirer du feu et laisser refroidir dans l’eau froide.
Personnellement, je pratique un mélange de ces 2 premières techniques : je fais fondre 3/4 du chocolat au bain-marie, j’ajoute 1/4 bien haché hors du feu pour faire redescendre la température, puis je remets quelques secondes sur le bain-marie.
On peut aussi travailler sur marbre, verser les deux tiers du chocolat fondu sur le marbre et faire fondre le reste entre 40 et 45°C pour ensuite réunir à 31-32°C (noir) ou 29-30°C (lait, blanc).
On le laisse ensuite refroidir à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait ou blanc, puis on mélange jusqu’à atteindre 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait/blanc.
Les conseils pratiques incluent qu’une fois le tempérage réalisé, il faut l’utiliser immédiatement et maintenir la température de travail.
Le chocolat tempéré doit être utilisé rapidement dans le moule pour éviter qu’il ne perde sa brillance et sa texture.
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi : si le chocolat fige en moins de 2 minutes avec une belle brillance, c’est réussi.
Si le chocolat peine à figer et reste liquide passé 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas amorcée et il faut patienter ou ajouter quelques morceaux de chocolat solide.
Pour accélérer, on peut ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et bien mélanger.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat semble trop liquide, il peut être sous-cristallisé et il faut attendre quelques minutes pour que les cristaux se stabilisent et que le chocolat s’épaississe; s’il est trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé.
Le chocolat est une denrée sensible et la conservation est optimisée en stockant les chocolats entre 16 et 18°C et en évitant les fluctuations de températures.
Le chocolat de couverture est indispensable pour les enrobages, les moulages et les décors, et le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers.
Le tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant, net et craquant, et assure une bonne démoulabilité et une meilleure conservation.
Pour tempérer, le choix du chocolat de couverture riche en beurre de cacao et l’utilisation d’un thermomètre précis sont recommandés.
Les méthodes de températion incluent le bain-marie, la pierre de marbre, et l’ajout de Mycryo ou beurre de cacao en poudre pour faciliter la cristallisation.
Le tempérage au four est une alternative domestique, mais demande une gestion précise des températures.
Les points clés : choisir un chocolat de couverture de qualité, éviter l’eau lors de la fonte, et tempérer au moins 300 g pour maîtriser la température et obtenir un résultat satisfaisant.
La meilleure approche est d’utiliser la technique dite par ensemencement (2/3 - 1/3) ou le Mycryo, qui simplify la cristallisation et permet d’obtenir des résultats fiables même pour les débutants.
Le démoulage devient facile lorsque les cristaux de beurre de cacao se sont bien formés et que la surface est brillante et dure.
Pour réaliser des œufs, cocottes ou feuilles décoratives, les moules en polycarbonate restent préférables car ils facilitent les démoulages et donnent un bel éclat.
Le beurre de cacao est le précieux ingrédient qui permet au chocolat de briller, d’être croquant et de fondre en bouche sans coller.
Le tempérage du chocolat Nestlé Dessert reste accessible et peut être réalisé avec des outils simples et une bonne méthode, même pour les amateurs.
Les températures idéales à respecter pour le noir, le lait et le blanc sont respectivement 31-32°C, 29-30°C et 28-29°C une fois le travail terminé.
Pour démouler, il faut attendre que le chocolat ait bien cristallisé et qu’il se rétracte légèrement du moule avant de le retourner.
Pour les techniques, la paillasse ou le marbre et le refroidissement contrôlé jouent un rôle majeur dans la rapidité et la réussite du tempérage.
Si vous habitez en région lyonnaise, vous pouvez réaliser ces bonbons dans une ambiance décontractée et bon enfant, mais l’essentiel reste la maîtrise technique.
Le chocolat, symbole de gourmandise et de plaisir, révèle toute sa splendeur lorsqu'il est parfaitement tempéré.
Cette étape est essentielle pour obtenir un chocolat brillant, croquant, et fondant en bouche.
Le texte rappelle aussi l’importance du beurre de cacao et de la cristallisation pour éviter les taches blanches et obtenir une texture parfaite.
La quantité minimale recommandée pour un tempérage efficace est souvent autour de 400 g, afin de maintenir une bonne inertie thermique et une courbe stable.
Pour les chocolats Nestlé Dessert, les étapes et les courbes restent valables, et les techniques présentées permettent des résultats dignes des chocolatiers professionnels.