J’adore les salades cuites. Quand arrivent la saison des endives, je les cuisine de maintes façons. Une délicieuse tarte tatin d’endives, agrémentée d’oignons rouges caramélisés et de touches beurrées, se révèle être une tarte salée végétarienne vraiment simple à faire et particulièrement gourmande.
Ingrédients et matériel pour la pâte brisée
- 200 g de farine de blé
- 100 g de beurre mou
- 1 jaune d’œuf
- 4 cl d’eau
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe de zestes d’orange
Endives caramélisées et oignons rouges
- 600 g d’endives (environ 4 à 5 selon calibres)
- 1 oignon rouge
- 50 g de beurre
- 1 orange non traitée (jus)
- 30 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 tours de poivre du moulin
- 0,25 c de… (probablement pincée de tonka ou autre selon version)
Préparer la pâte brisée
Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à formation d’une boule. Filmer et laisser reposer 1 h au froid si possible. Étaler ensuite au besoin.
Montage et cuisson de la tarte
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le fond d’un moule à manquer avec un rond de papier cuisson, beurrer les bords et réserver. Rincer les endives, les couper en deux ou en quatre selon la longueur, enlever la base dure et les feuilles abîmées. Eplucher l’oignon rouge et le couper en 6. Presser le jus de l’orange et le faire réduire à la casserole.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu’à caramélisation, ajouter le jus d’orange réduit et le vinaigre balsamique, mélanger jusqu’obtenir un caramel blond. Déposer les demi-endives côté plat dans la poêle pour les caraméliser et ajouter les morceaux d’oignon. Couvrir et cuire à feu moyen 10 minutes, puis retirer le couvercle et poursuivre 5 minutes pour que le caramel épaississe et que les endives dorent. Réserver.
Dans le moule caramélisé, déposer des noix au fond puis ranger les endives et les oignons, face plate contre le moule. Serrer le tout au maximum. Recouvrir avec la pâte brisée étalée et replier les bords vers l’intérieur pour former un petit “boudin” de pâte autour de la tarte. Piquer la surface avec une fourchette. Enfourner 25 minutes à 180°C. Démouler après cuisson en renversant l’ensemble sur une assiette.
Pour une version individuelle, découper des cercles de pâte d’environ 15 cm de diamètre et cuire comme ci-dessus.
Variantes et conseils d’assemblage
On peut ajouter des copeaux de parmesan au service, ou des morceaux de fromage de chèvre ou de fromage bleu sur les endives avant de recouvrir de pâte pour plus de caractère. Pour la pâte brisée, certains préfèrent la pâte brisée maison pour son côté croquant et fondant; elle peut être aromatisée avec des zestes d’orange ou d’autres zestes selon les envies.
Le choix des endives est important: privilégier des calibres similaires pour une cuisson homogène et éviter une cuisson trop longue qui pourrait assécher les endives.
Jus d’orange et caramel: technique et saveurs
Réaliser le caramel avec du jus d’orange plutôt que du sucre seul permet de limiter l’amertume et d’apporter une douceur fruitée. Faire évaporer légèrement le jus d’orange avant de déglacer le caramel de manière à obtenir une consistance adaptée pour le montage dans le moule.
Boisson d’accompagnement
Pour accompagner cette tarte tatin d’endives, un vin blanc frais et aromatique s’accorde bien. Un Chardonnay qui présente des notes florales et d’agrumes, avec un boisé fondus et une belle vivacité, peut sublimer les saveurs beurrées de la pâte brisée et les notes caramelisées des endives.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte brisée | 200 g farine, 100 g beurre, 1 jaune, 4 cl eau, sel, zestes d’orange | Préparer et laisser reposer |
| Endives | 600 g | Couper en quatre, enlever cœur dur |
| Oignons rouges | 1 | Émincer et caraméliser |
| Caramel | Sucre + jus d’orange + vinaigre balsamique | Caraméliser, puis réduire |
| Cuisson | 180°C, 25 min | Surveiller la cuisson et le démoulage |
Pour améliorer l’aspect visuel et pédagogique, un schéma de montage montre les endives disposées en rosace au fond du moule, puis la pâte brisée déposée et les bords repliés pour former le pourtour.
Gastronomie : tarte Tatin d'endives au miel
Une courte démonstration vidéo peut illustrer le montage et la cuisson: du caramel au fond du moule, endives caramélisées, puis couverture par la pâte et démoulage en rosace.
Variantes proposées par l’auteur
- Version avec jambon et confit d’oignons en garniture; attendre que les arômes se mêlent avant d’ajouter la pâte.
- Utilisation d’un fromage comme parmesan, chèvre ou bleu sur les endives avant le recouvrement par la pâte pour plus de caractère.
- Ajout facultatif de zestes d’orange dans la pâte ou dans le caramel pour intensifier les notes fruitées.