La tarte flambée, aussi appelée flammekueche et flammenküche, est une recette traditionnelle de la gastronomie alsacienne dont l’invention serait attribuée aux paysans du Kochersberg, dans le nord de l’Alsace. En alsacien : Flammekueche, les graphies Flammeküeche et Flammeküche sont également admises par Le Robert. « Flammekueche » se prononce /flam.kyʃ/ en français standard, /flɒməkøːʃə/ en alsacien du nord et /flɒməkyə̯χə/ en alsacien du sud.
Les parts de tarte sont traditionnellement pliées et mangées avec les doigts et consommées au moment de la cuisson mensuelle du pain dans des fours à pain au feu de bois. L’apparition de la tarte flambée dans le Kochersberg remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à bois toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte restait après la préparation des miches, étalée et recouverte de lait caillé (sürmellich) puis passée au four avec des oignons et du lard.
La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger et découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre se prêtait à la cuisson de ces flammekueche : immédiatement après le chauffage du four, il fallait attendre qu’il atteigne la température idéale pour la cuisson des tartes.
Contrairement à l’idée que l’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. L’essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements et Winstub le proposent, non seulement dans le Kochersberg, mais aussi dans toute l’Alsace et au-delà, dans le pays de Bade et en Moselle germanophone.
Le décor historique est complété par des variantes régionales : parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin, ou remplacée par de la crème dans d’autres zones. Le record de la tarte flambée la plus longue du monde a été battu le 22 mars 2026 à Strasbourg par la société Stoeffler, mesurant 89 mètres, après un match de football entre le Racing Strasbourg et le FC Nantes; auparavant, le record appartenait à Dorlisheim avec 45,85 mètres.
Ingrédients et technique de préparation
La pâte est très fine et ne contient pas de levure, elle est faite à partir de farine, eau, huile et sel. La garniture de base est composée de crème fraîche épaisse et oignons, complétée parfois par des lardons. Il n’y a pas de gruyère ni de base tomate, et la cuisson se fait à très haute température (idéalement 280-300°C) pendant 2 à 4 minutes. La tarte flambée se sert fumante et roulée sur sa planche en bois, en portions destinées à être partagées, généralement une tarte pour deux personnes en entrée ou une tarte par personne en plat principal dans une winstub.
Les puristes défendent une version classique où l’on privilégie le Munster ou une crème épaisse selon les familles. Dans certaines versions modernes, on observe des variantes gratinées, végétariennes ou sucrées, mais la recette traditionnelle reste centrée sur la pâte fine et la garniture à base de crème et d’oignons avec ou sans lardons.
Histoire et transmission
La tarte flambée est née dans les fermes du nord de l’Alsace, dans le Kochersberg, comme un moyen de tester la température du four avant d’y enfourner le pain. Le nom flammekueche vient de « tarte aux flammes », cuite dans le feu vif du four à bois. Ce plat était à l’origine réservé à une cuisson rapide et à la convivialité des feux de fumée, et il est devenu un plat de restaurant seulement dans les années 1960-70.
La transformation du plat s’est poursuivie avec le temps: il s’est répandu dans les brasseries et restaurants, puis dans la grande distribution dans les années 1990, sous des formes plus industrielles mais restant fidèle à son principe fondamental - pâte très fine et garniture simples à base de crème et d’oignons.
Conseils pratiques pour réussir chez soi
Si vous n’avez pas de four à bois, ce n’est pas grave. Étalez la pâte très finement (1-2 mm) et glissez-la sur une plaque chaude avant d’enfourner 5 à 8 minutes selon votre four. Évitez de surcharger la garniture afin de garder une pâte croustillante. Servez avec un Pinot Blanc ou un Riesling sec pour accompagner l’entrée ou le plat principal.
Dans une winstub, on sert généralement 1 tarte pour 2 personnes en entrée, ou 1 tarte par personne en plat principal. Les tartes flambées industrielles ou surgelées existent aussi dans certaines zones, mais les producteurs locaux et artisanaux restent privilégiés pour retrouver l’authenticité et la fraîcheur des ingrédients traditionnels.
Variantes et influence régionale
Aujourd’hui, la tarte flambée se présente sous diverses formes: gratinée, munster, forestière, saumon, et même des versions végétariennes ou sucrées. Elle est servie dans toute l’Alsace, parfois avec du munster dans le Haut-Rhin, et s’est étendue au-delà des frontières alsaciennes, jusqu’au pays de Bade et au-delà.
La tarte flambée est devenue l’emblème de la gastronomie alsacienne: simple, rapide à cuire, et conviviale, témoignant d’une tradition rurale qui a su s’adapter et traverser les époques.
- Étaler la pâte très finement (1-2 mm).
- Glisser sur la plaque chaude et enfourner 5 à 8 minutes.
- Répartir la crème, les oignons et les lardons selon les goûts.
- Servir immédiatement, roulée et partagée autour de la table.