Préparez la pâte à l'aide d'un robot ou à la main. Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l'huile et progressivement 15 cl d'eau tiède. Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert. Préchauffez votre four à 280°C. Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant 5 min dans une noix de beurre, sans les colorer. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d'épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée. Étalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons et une cuillère à soupe d'huile.
Nombre d’adeptes considèrent qu’il ne doit y avoir que de la crème dans la garniture d’une tarte flambée. Pour un rendu plus brillant, une astuce consiste à ajouter un jaune d’œuf par kilo de garniture. La qualité des produits est primordiale, veillez à vous procurer un lard fumé de grande qualité auprès de votre boucher préféré.
A l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte, ou à la main en veillant à bien soulever la pâte, mélanger la farine (1 kg), l’eau (50 cl), la levure dissoute de l’étape précédente, et le sel (5 g) jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière. Ajouter le beurre ramolli (50 g), mais non fondu, à la boule de pâte. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Dans une poêle, avec un peu d’huile ou de beurre, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Découper la tarte flambée en 4 portions égales.
A peine posée au centre de la table, la tarte flambée disparaît souvent très vite, happée par d’impatients gourmands. Au début de l’histoire, la pâte. La tradition exige qu’elle se compose de farine, d’eau et de sel, rien d’autre. Tout autre ajout serait vu comme un sacrilège. Après une heure de repos au moins, la voici entre les mains du cuisinier qui, par gestes précis et rapides, la façonne en autant de pâtons que de futures tartes. Entre-temps, place à la préparation de la garniture : pour la tarte flambée traditionnelle, une « Schmeer » (appareil à tarte flambée), oignons finement tranchés et lardons maigres. Pour la « Schmeer », un mélange de fromage blanc d’une ou plusieurs origines, de crème fraîche pour le côté aigrelet, de sel et de poivre, voire une légère touche d’huile de colza. C’est au moment de l’assemblage que le « tarteur » exprime son savoir-faire : à lui la responsabilité de répartir la « Schmeer » sur la tarte de manière uniforme et de façon à éviter les débordements. Un tour de main qui nécessite 1 à 2 semaines d’apprentissage à en croire nos professionnels.
La tarte flambée ainsi prête peut passer au four. S’il est à bois, son préchauffage nécessitera 4 heures contre quelques minutes pour un four à gaz. Avec celui-ci, réguler la température s’avère aussi plus facile et plus rapide alors que le feu d’un four à bois devra être alimenté tout le temps de la réalisation des tartes. À l’inverse, des essences de bois bien choisies apporteront à la tarte son goût boisé inimitable et une coloration née du fameux léchage par les flammes. La cuisson d’une tarte est l’affaire d’une seule minute à 300 degrés minimum. Juste assez pour que la pâte cuise en dessous, posée directement sur les pierres, et que les ingrédients se colorent légèrement.
J’adore les tartes flambées. Depuis très longtemps, je réalise ma propre recette, qui fait souvent des heureux dans mon entourage, mais qui ne ressemble pas à LA tarte flambée que l’on peut déguster en Alsace. La mienne est un peu épaisse et très garnie. Ces derniers mois, j’ai eu l’occasion d’en déguster une à Strasbourg et une autre en Allemagne. Les deux étaient comparables, servies de la même manière, sur une grande planche en bois et prédécoupées en carrés, prêtes à être dégustées à la main… mumm 😋. Ces derniers jours, je me suis mise en cuisine pour en découdre avec la tarte flambée « comme là-bas » ! Le résultat est plutôt pas mal et c’est drôlement bon !!!
Ajouter la farine, le sel et la levure dans le bol inox du robot. Mélanger rapidement au fouet à main. Verser l’huile et positionner le bol sur son socle muni du batteur K. Régler la température sur 35° C. Faire tourner à vitesse mini tout en versant l’eau tiède petit à petit. Augmenter progressivement la vitesse, cran par cran, jusqu’à 1. Laisser tourner 12 minutes. Petit à petit, le gluten va se développer, la pâte va devenir élastique afin de l’étirer très finement sans la déchirer. Elle doit se décoller de la paroi du bol inox. Si elle est trop collante, ajouter une ou deux pincées de farine. Augmenter ensuite la vitesse jusqu’à 2 pour donner de la force à la pâte. Laisser tourner 2 à 3 minutes. Mettre la pâte en boule, fariner légèrement et laisser lever 1 heure dans le bol inox. Couvrir avec un torchon propre et fermer avec le couvercle antiprojections. Préparer 2 plaques à pâtisserie antiadhésives. Dégazer légèrement la pâte puis la partager en 2 morceaux égaux. Etaler chaque morceau sur une plaque en l’étirant au maximum pour obtenir des rectangles de 30 X 25 cm environ. Prendre son temps pour ne pas déchirer la pâte. Verser le fromage blanc dans un bol, le saler et le poivrer. Ajouter le cumin en poudre et mélanger avant de l’étaler uniformément sur chaque pâte. Si vous aimez mes recettes, abonnez-vous !
Tableau récapitulatif des étapes clés et des temps de cuisson (résumé pratique)
| Étape | Ingrédients principaux | Durée | Astuce |
|---|---|---|---|
| Préparation pâte | farine, sel, huile, eau tiède | 10-15 min | repos 1 h |
| Cuisson garniture | oignons, lardons, fromage/crème | 1 min à 300°C | cuire sur pierres |
| Cuisson four | pâte étalée | 3-4 min | four bois vs gaz |
La fête avec des tartes flambées / flammenkueche
Pour la garniture « Schmeer », un mélange de fromage blanc d’une ou plusieurs origines, de crème fraîche pour le côté aigrelet, de sel et de poivre, voire une légère touche d’huile de colza. La tarte flambée peut être adaptée avec différentes épaisseurs et garnitures, mais la base reste la pâte fine et croustillante et le montage uniforme de la Schmeer.