Tartelettes chocolat caramel et praliné : recette gourmande et détaillée

Voici une recette de tarte chocolat au lait et caramel super gourmande. L’association chocolat et caramel est un classique et on comprend pourquoi en dégustant une part de cette tarte. La ganache onctueuse et fondante se marie parfaitement avec ce caramel onctueux et légèrement coulant relevé d’une pointe de fleur de sel. La pâte sucrée au cacao permet dé-sucrer un peu l’ensemble et s’émiette généreusement en bouche.

Ingrédients et préparation de la pâte sablée cacao

Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min. Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler.

Pour le cercle ovale de 30x11x2 cm : deux bandes de pâte de 2,5 cm de hauteur et de 38 cm de long chacune pour le pourtour du cercle et un ovale de pâte en découpant la pâte à la forme de l'ovale pour faire le fond. Pour un cercle de 20 cm de diamètre : découper un disque de pâte de 24 cm. Placer la pâte détaillée au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose. Une fois la pâte reposée, foncer la tarte dans le cercle préalablement beurré. Soit en utilisant la technique du fonçage par bande soit en utilisant la technique du fonçage classique. Les deux sont détaillées ici. Une fois foncée, placer la tarte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.

Cuisson de la pâte et fond de tarte

Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors le fond de tarte. Puis on remet au four pour recuire pendant 10 min. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement le fond de tarte.

Caramel onctueux

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C. Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel. Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.

Ganache chocolat au lait

Placer le chocolat dans un cul de poule. Le faire fondre partiellement soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes soit au bain-marie. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel). Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.

Montage

Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur). On peut éventuellement réchauffer le caramel si nécessaire. Pocher la ganache au chocolat au lait. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h). Décorer la tarte avec des noisettes que l'on peut torréfier au four sur une plaque pendant 15 min.

Tartelettes : Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, placez le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d’amande, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez ensuite l’œuf. Puis la farine, et la pincée de sel. Formez une boule et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez au frais 1h. Foncez des cercles à tartelettes préalablement beurrés. Praliné : Faites torréfier les amandes et noisettes au four pendant 10 min à 175°C. Frottez ensuite les amandes et noisettes dans un torchon pour enlever la peau. Puis faites un caramel dans une casserole une fois qu’il a une couleur ambrée. Ajoutez ensuite les fruits secs puis mélangez.

Caramel: Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, laissez le fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Parallèlement faites chauffer la crème liquide que vous venez ajouter dans le caramel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel ait bien incorporé la crème. Hors du feu ajoutez le caramel beurre salé et la pincée de fleur de sel. Ganache: Dans un cul de poule, placez le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer la crème et le miel. Les verser en 3 fois sur le chocolat et mélangez à la maryse pour un mélange homogène. Couvrez et laissez prendre.

Variantes et conseils

Tempérer le chocolat pour réaliser des disques décoratifs en chocolat: il faut tempérer votre chocolat noir. Pour cette méthode, vous pouvez utiliser une technique simple au micro-ondes et terminer en travaillant le chocolat jusqu’au bonne température. Utiliser des noisettes et amandes torréfiées pour le praliné apporte du croquant et du parfum. Le caramel à sec demande une agitation maîtrisée et le feu ne doit pas être trop agressif afin d’obtenir une couleur ambrée et une texture lisse.

Tableau récapitulatif des temps et étapes clés

Ces tartelettes sont délicates et séduisantes: noisettes torréfiées, praliné croustillant, caramel coulant et ganache montée au chocolat s’accordent pour un dessert raffiné, facile à adapter pour des occasions spéciales.

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