Originaire d’un usage simple et rafraîchissant, ce dessert marie la douceur de l’amande à l’acidité de la rhubarbe pour offrir une tartelette délicieusement moelleuse et légère. La rhubarbe est mise en valeur par une pâte sablée ou brisée, avec un appareil à base de poudre d’amande qui apporte onctuosité et parfum.
Ingrédients et préparation des tartelettes
- Tailler des disques de pâte à la taille des moules à tartelettes et les disposer dans les moules.
- Préparer la rhubarbe: laver la rhubarbe et ôter à l’économe les filaments les plus durs. La tailler en petits tronçons (ou en fines lanières dans la longueur). Déposer la rhubarbe dans un saladier et saupoudrer de sucre (40 g). La laisser dégorger avec le sucre.
- Préparer l’appareil: casser les œufs dans un saladier et verser les 60 g de sucre restants. Les battre ensemble à la fourchette jusqu’à ce que le mélange éclaircisse légèrement. Ajouter ensuite la farine. Mélanger. Ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau pour obtenir une préparation homogène.
- Egoutter la rhubarbe. Répartir sur les tartelettes les tronçons de rhubarbe (ou les lanières enroulées sur elles-mêmes). Verser dans chaque tartelette un peu d’appareil à la poudre d’amande.
- Cuire: faire fondre le beurre, saisir y la rhubarbe avec une pincée de cassonade, puis abaisser la pâte et garnir les moules. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes; fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Répartir dans les moules et laisser tiédir avant démoulage.
Variantes et astuces
- Avec les mêmes proportions, réaliser une grande tarte à partager en 6 ou 8 parts.
- Pour une touche d’originalité, on peut ajouter un appareil sucré plus développé, ou bien réaliser une décoration en lamelles fines de rhubarbe disposées en quadrillage sur le dessus.
- On peut aussi remplacer partiellement le sucre par du miel ou du sucre blond selon les goûts, tout en conservant l’appareil à l’amande pour lier le tout.
Tartelette Rhubarbe Meringuée : Recette Élégante et Gourmande par La Briocherie de Pascal
Conseils pour choisir et préparer la rhubarbe
Nos conseils pour choisir sa rhubarbe: retirer les feuilles, ne conserver que les tiges épaisses et fermes, sans taches ni rides; les bouts ne doivent pas être secs ou marron. Cassez une tige: elle ne doit pas être molle et la sève doit affleurer. Ôter les fibres les plus épaisses avant cuisson pour une texture fondante.
Note historique et variations régionales
Originaire d’Asie, la rhubarbe est une plante utilisée depuis des millénaires pour ses propriétés curatives. En France, elle se prête particulièrement à la tarte tatin et à des variations simples comme celle-ci, où la rhubarbe se suffit souvent à elle-même, avec juste du sucre et une base de pâte et d’amande.
Astuces de cuisson et déclinaisons
- Quelques heures à l’avance, égoutter les faisselles et respecter le repos au frais pour une meilleure tenue des textures.
- Préchauffer le four et préparer la pâte: beurrer et fariner les moules; foncer les tartelettes; piquer et cuire à blanc.
- Ajouter l’appareil à l’amande sur le fond des tartelettes et disposer les morceaux de rhubarbe sur le dessus; saupoudrer de sucre ensuite.
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