Le pois chiche est originaire de Méditerranée : Turquie et Proche-Orient. Il est largement cultivé dans le monde et surtout en Inde (84% de la production mondiale). Il contient surtout de l’amidon, de 17 à 23% de protéines, des sels minéraux et des vitamines (E et B9). Qu’on le consomme en graines, en houmous ou en farine, le pois chiche est très nutritif. La graine sèche peut être utilisée entière, dans le couscous, en soupe ou en plat principal, mais aussi en graine décortiquée cassée, en dal ou en purée, ou encore en farine. Cette farine présente des propriétés technologiques intéressantes, en particulier pour faire des galettes (les panisses, la socca et la cade en Provence ou les panelles en Italie), des snacks et des beignets salés et croquants dont les Indiens consomment de grandes quantités, et le houmous et les fallafels au Moyen-Orient.
Sa culture nécessite de faibles quantités d’eau. D’ailleurs il ne supporte pas les excès d’eau. Le sol n’a pas besoin d’amendements azotés puisque, comme toutes les légumineuses, le pois chiche abrite des bactéries dans le sol qui fixent l’azote atmosphérique. Une culture de pois chiches produit même de l’azote qui enrichit le sol. La plante est très peu sensible aux ravageurs et aux maladies sauf si le climat est trop humide. Mais un traitement fongicide peut être nécessaire. Il existerait 20 000 variétés de pois chiche. Cette grande diversité génétique lui confère une adaptabilité aux conditions de culture. Il existe surtout deux grands types de graines, Desi et Kabuli. Le kabuli est le plus cultivé en France. La culture du pois chiche en Afrique subsaharienne commence à souffrir des chaleurs extrêmes. Elle pourrait être réduite de moitié en raison de la sécheresse. Cependant, cette légumineuse pourrait être cultivée davantage dans les régions méditerranéennes et dans une grande partie de la France pourvu qu’il pleuve au printemps. Certaines régions expérimentent la culture du pois chiche depuis quelques années comme la Normandie en France ou la Wallonie en Belgique. Le pois chiche est une légumineuse pleine d’avenir.
- Kabuli : De gros grains lisses ou légèrement ridés qui vont du blanc au jaune pale. Des variétés adaptées aux climats tempérés et méditerranéens.
- Desi : Des grains plus petits, ridés et plus foncés, allant du jaune au noir. Les grains secs de pois-chiche se cuisent à l’eau pour ensuite êtres consommés entiers ou en purée.
Avant de les cuisiner il faut les faire tremper 12h dans l’eau. Abondamment cultivé sur le pourtour méditerranéen, le pois-chiche aime la chaleur. Dans les régions méditerranéennes les semis peuvent commencer dès la fin-Février. Dans les régions très sèches, les semis d’automne apportent en général un meilleur rendement. Les plants bénéficiant de l’humidité hivernal. C’est une plante qui aime la chaleur, il doit être cultivé en plein soleil. Aucune fertilisation n’est nécessaire si la culture précédente a été enrichie. Il craint surtout les excès d’eau. Le pois-chiche est une culture qui enrichit le sol en azote (90kg/ha). Vous pouvez aussi semer les pois chiche en poquets. Une fois que les plants atteignent 15cm vous pouvez les butter. Ensuite ils n’ont pas besoin de tuteurs. Au début il faut veiller à ce qu’ils ne soient pas concurrencés par les mauvaises herbes. Les gousses sont de petites tailles et contiennent une ou deux graines chacune. Autrement vous pouvez battre les tiges dans un gros sac pour faire tomber les graines. Les oiseaux sont les plus grands ennemis du pois-chiche. Pigeons et corneilles peuvent déterrer les grains un à un lors de la germination (et sans laisser de traces). Autrement il est résistant et peu sujet à d’autres ravageurs ou maladies. Le pois-chiche produit de l’acide maléique, une substance insectifuge qui repousse certains insectes. Il y est ainsi moins sensible que certains de ses cousins comme la fève ou le haricot.
Essentiellement utilisé en alimentation humaine, le pois chiche est cuisiné sous de multiples formes, notamment en farine pour diverses préparations traditionnelles. Originaire de Turquie et du Proche-Orient, le pois chiche a été domestiqué vers 5 000 ans avant JC avant de se répandre vers le Sud de l’Europe, le Nord de l’Afrique, l’Asie puis, plus tardivement, dans le reste du monde. Plante annuelle, autogame, à croissance indéterminée, le pois chiche a un port érigé (30 à 90 cm), des feuilles composées et des fleurs blanches ou roses pourpres. Le type Desi : il se caractérise par des graines assez petites, ridées, de couleur brun plus ou moins foncé. Le type Kabuli : ses graines sont moyennes à assez grandes et de couleur blanc-crème. Le pois chiche est semé entre décembre et mars puis récoltée entre juillet et août en France. Culture méditerranéenne, le pois chiche valorise les sols secs. Le pois chiche présente une richesse en protéines proche de celle du pois. Comme les autres légumineuses, sa graine est bien pourvue en lysine, un acide aminé essentiel, mais relativement pauvre en acides aminés soufrés. La graine de pois chiche présente la particularité de contenir une teneur en matières grasses de l’ordre de 5 à 6 % de sa matière brute, sensiblement plus que toutes les autres légumineuses riches en amidon (pois, féverole, lentille). Comme les autres légumineuses, le pois chiche présente l’avantage de capter l’azote de l’air (si associé à son rhizobium spécifique) et ne nécessite pas d’apports d’engrais azotés. Cette caractéristique permet de réduire l’utilisation d’engrais azotés et, par conséquent, d’économiser de l’énergie fossile. La culture du pois chiche en France est en développement : on ne comptait en 2003 que 1 500 ha contre près de 8 900 ha en 2015 et 23 500 ha en 2020, principalement de pois chiches kabuli. La graine de pois chiche est consommée sous des formes diverses. La graine sèche est utilisée entière, dans le couscous, en soupe ou en plat principal, mais aussi en graine décortiquée cassée, en dal ou en purée, ou encore en farine. Cette farine présente des propriétés technologiques intéressantes, en particulier pour faire des galettes (les panisses en Provence ou les panelles en Italie), des snacks et des beignets salés et croquants dont les Indiens consomment de grandes quantités, sans oublier le houmous et les fallafels au Moyen-Orient.
Comment réussir la culture du pois chiche ? Les clés agronomiques à connaître !
J.-J. Sous climats océaniques, continentaux et en montagne, dans les terres se ressuyant mal (sol argileux, fond de vallon), les conditions risquent d’être trop humides pour le pois chiche, surtout si la fin du printemps est bien arrosée. Sous ces climats, tentez sa culture seulement en sol drainé (sableux, pierreux) et bien exposé, comme pour la lentille. C’est vraiment dans les conditions méditerranéennes que le pois chiche se plaît le mieux. Le pois chiche n’est pas exigeant au niveau du semis. On le sème en hiver ou au début du printemps, de sorte qu’il n’a pas besoin d’être arrosé. Il ne faut pas trop tarder à le semer, car la récolte n’a lieu qu’environ 4 à 5 mois après le semis. Après binage, lorsque les plantes ont quelques centimètres de hauteur, suivi immédiatement d’un paillage, vous n’aurez plus à vous occuper de vos pois chiches jusqu’à la récolte. J.-J.
Les tiges du pois chiche peuvent atteindre 1 mètre de longueur et être garnies de nombreuses tiges secondaires portant plusieurs dizaines de gousses. Lorsque celles-ci commencent à se remplir, même si elles ne contiennent qu’1 à 2 graines chacune, leur poids fait plier la plante qui a tendance à se coucher sur elle-même, surtout après une averse. En contact avec le sol, même en présence d’un paillis, une partie de ces gousses risque de pourrir. J.-J. La maladie la plus fréquente est l’anthracnose, due au champignon Ascocyta rabiei. Elle est transmise par les semences ou les déchets de récolte contaminés, et favorisée par des pluies continues et une forte humidité. Le pois chiche est très bien adapté au réchauffement climatique et notamment à l’augmentation des périodes de sécheresse. Même lors du printemps 2022, particulièrement sec en Provence, j’ai pu récolter des pois chiches sans aucun arrosage. C’est donc une légumineuse qui peut utilement remplacer le haricot sec dans de nombreuses régions. Rappelons que le haricot, qui nécessite au moins 15 °C pour germer, ne peut pas être semé avant le mois d’avril. Récoltez le pois chiche à partir de juillet, quand les gousses sont sèches (vous entendez la ou les graines remuer à l’intérieur quand vous les secouez). Les gousses restent bien fermées même lorsqu’elles sont sèches, de sorte que vous ne risquez pas de perdre trop de graines qui tomberaient au sol si vous tardez à les ramasser. N’attendez pas trop cependant, car plus vous laissez les gousses au soleil, plus les graines vont sécher et plus elles seront longues à cuire par la suite. De plus, elles risquent de prendre la pluie en fin de saison et auront alors tendance à se réhumecter, voire à germer sur place. Profitez aussi d’avoir des pois chiches au jardin pour en récolter une partie en frais. Attendez que les gousses soient bien formées, mais récoltez-les lorsqu’elles sont encore bien vertes. J.-J.
Choisir une variété de pois chiche n’est pas très compliqué car la plupart des semenciers n’en proposent qu’une seule, sans toujours indiquer son nom. Le pois chiche a ceci de commun avec le haricot qu’il se prête aux préparations culinaires les plus variées. Lorsqu’il est sec, le pois chiche nécessite 12 à 16 heures de trempage et environ 1 heure de cuisson. Avant la cuisson, jetez l’eau de trempage. Comme pour le haricot, portez très progressivement à l’ébullition et ne faites pas cuire à gros bouillons. Une fois trempés, les pois chiches peuvent être mis à germer 2 à 3 jours. Dans la Grèce d’Homère, le pois chiche grillé était servi dans les banquets, associé aux fruits secs et aux biscuits, pour inciter les convives à boire. Comme aujourd’hui au Proche-Orient, ou autrefois à Rome, on peut consommer le pois chiche encore vert. J.-J. La culture du pois chiche aurait commencé au Moyen-Orient, aux confins de la Turquie et de la Syrie. Les pois chiches sont relativement résistants aux ravageurs grâce à l’acide malique que sécrètent leurs feuilles. Cette sécrétion peut d’ailleurs être irritante pour la peau lorsque vous frôlez les feuilles en pleine croissance. Pucerons, charançons ou bruches éviteront donc de s’y aventurer. J.-J.