Cette préparation associe des tartelettes croustillantes, une crème de cèpes aromatique et des morceaux de foie gras poêlé pour une entrée raffinée et conviviale. Suivez étape par étape pour obtenir des tartelettes fines et élégantes, idéales pour recevoir.
Ingrédients et matériel de base
- pâte feuilletée
- pâte à choux
- foie gras en cubes de 10 g et escalopes de foie gras
- cèpes frais émincés
- crème, jus de déglaçage, vinaigre
- masse gélatine et kumquats
- poires, poivre, sel
- pâte à brioche et zestes d’agrumes (agrume).
Préparation de la base et du fond
- Réalisez une pâte à choux et foncez les tartelettes pour obtenir des fonds croustillants et légers.
- Découpez la pâte feuilletée en 6 carrés égaux et tapissez la plaque de papier sulfurisé avant d’étaler finement.
Montage des tartelettes
- Émincez des copeaux de champignons de Paris pour réaliser une rosace décorative sur chaque tartelette.
- Détaillez des cubes de foie gras de 10 g et farcissez les tartelettes en alternant foie gras et crème de cèpes.
- Émincez des cèpes et faites-les colorer à l’huile et au beurre, puis disposez-les sur les tartelettes.
- Ajoutez du foie gras poêlé sur chaque tartelette et garnissez avec un peu de crème de cèpes.
- Tailler les escalopes de foie gras et faites-les cuire rapidement dans une poêle antiadhésive à feu vif, 1 minute de chaque côté.
- Videz le gras de la poêle, versez-y le vinaigre et déglacez en grattant les sucs de cuisson.
- Sortir les tartelettes du four, déposer une escalope de foie gras et arroser d’un peu de jus de déglaçage.
Préparation de la pâte à brioche et réduction d’agrumes
Confectionnez la pâte à brioche avec des zestes d’agrumes et taillez-la en boules de 10 g. Faites-les dorer puis réservez. Parallèlement, faites réduire le jus d’agrumes pour obtenir une réduction parfumée qui accompagnera les tartelettes.
Finition et service
- Passez le foie gras au tamis pour obtenir une texture lisse et uniforme, puis mélangez-la avec la réduction d’agrumes et la crème chaude.
- Faites fondre la gélatine et intégrez-la au mélange pour assurer une texture ferme lors du dressage.
- Piquer les kumquats et les ajouter comme touche d’acidité et de couleur pendant le dressage.
- Répartissez les brioches de 10 g sur les tartelettes et dorez-les légèrement au four pour obtenir une brillance appétissante.
Conseils et variantes
- Pour une version sucrée-salée, utilisez des poires en fines lamelles et une crème vanillée pour contraster avec le foie gras.
- Adapter la réduction d’agrumes selon les fruits disponibles (orange, citron, kumquats) pour varier les arômes.
- Veillez à poêler rapidement les escalopes de foie gras pour préserver leur texture fondante.
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