La gaufre, cette pâtisserie aux formes variées et aux textures contrastées, a traversé les siècles pour devenir un incontournable des tables festives, des petits-déjeuners gourmands et des en-cas improvisés. Originaire de la région brabançonne, comme le suggèrent les étymologistes qui rattachent son nom au francique "wafla", la gaufre a évolué de ses ancêtres antiques aux créations contemporaines. Les premières mentions écrites remontent au XIIe siècle avec le terme "walfre", décrivant déjà une "sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief". Cette description, retrouvée dans des documents datant de 1185, témoigne de l'ancienneté de cette technique de cuisson.
Des Origines Anciennes à la Renaissance Culinaire
L'histoire de la gaufre est intimement liée à celle des "oublies", ces galettes plates cuites entre deux plaques chaudes. Les Grecs anciens déjà préparaient des galettes plates, appelées "obelios", entre des plaques métalliques chauffées. Ces oublies, qui reçurent formellement ce nom vers l'an 1200, se sont répandues dans toute l'Europe du Nord-Ouest. Le XIIIe siècle voit déjà la gaufre vendue au peuple dans les rues de Paris, à un prix modique d'un demi-denier. Le "Ménagier de Paris", un traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393, contient les premières recettes connues de gaufres. Bien que techniquement quatre variantes y soient décrites, elles reposent toutes sur une base commune : battre des œufs, assaisonner de sel et ajouter du vin. On y incorpore ensuite de la farine pour obtenir une pâte, qui est ensuite versée dans des moules à gaufres préalablement graissés et cuite des deux côtés.
Si l'on a longtemps supposé que les moules à gaufres étaient apparus aux XIIIe ou XIVe siècles, c'est seulement au XVe siècle que l'on observe une distinction physique claire entre l'oublie et la gaufre. Les moules commencent à prendre des formes nouvelles. Au XVIe siècle, les peintures d'artistes comme Joachim de Beuckelaer, Pieter Aertsen et Pieter Bruegel dépeignent clairement la forme de la gaufre moderne. L'une des plus anciennes recettes de gaufres du XVIe siècle, "Om ghode waffellen te backen", issue du manuscrit néerlandais KANTL 15 (vers 1500-1560), est la deuxième recette connue après celles du "Ménagier de Paris". Pour la première fois, des mesures partielles sont indiquées, le sucre est utilisé, et des épices sont ajoutées directement à la pâte : "Prenez du pain blanc râpé. Ajoutez-y le jaune d'un œuf et une cuillère de sucre en pot ou de sucre en poudre."
L'Évolution des Recettes et l'Usage des Levures
Une autre recette notable, attribuée aux XVIe et XVIIe siècles, "Groote Wafelen" de l'ouvrage belge "Een Antwerps kookboek", est la première recette à utiliser un agent levant : la levure de bière. La recette indique : "Prenez de la farine blanche, de la crème tiède, du beurre frais fondu, de la levure, et mélangez jusqu'à ce que la farine ne soit plus visible. Ajoutez ensuite dix à douze jaunes d'œufs. Ceux qui ne veulent pas qu'elles soient trop chères peuvent aussi ajouter le blanc d'œuf et juste du lait. Laissez la pâte résultante au coin du feu pendant quatre heures pour qu'elle lève mieux avant de la cuire." Jusqu'à cette époque, aucune recette ne contenait d'agent levant, et la pâte pouvait donc être facilement cuite dans les minces moules à oublies.
Au milieu du XVIe siècle, la popularité croissante des gaufres en France devient évidente. François Ier, roi de 1494 à 1547, qui, dit-on, "les aimait beaucoup", possédait un jeu de moules à gaufres en argent pur. Son successeur, Charles IX, promulgue la première législation sur les gaufres en 1560, en réponse à une série de querelles et de disputes entre les vendeurs d'oublies. Au XVIIe siècle, les gaufres non sucrées ou sucrées au miel, souvent préparées avec des céréales autres que le blé, étaient généralement accessibles au citoyen moyen. Les variétés à base de blé, et particulièrement celles sucrées au sucre, bien que présentes dans toute l'Europe, étaient inabordables pour tous, sauf pour la monarchie et la bourgeoisie. Même pour les Néerlandais, qui contrôlaient une grande partie du commerce du sucre au milieu du siècle, un kilogramme de sucre valait une demi-once d'argent.
La Gaufre à Travers les Cultures et les Époques
Au début du XXe siècle, les recettes de gaufres se font plus rares dans les livres de cuisine, et seuls 29 artisans gaufriers professionnels, les oublieurs, subsistent à Paris. Les gaufres évoluent d'un produit principalement vendu par des marchands ambulants à un produit de plus en plus fait maison, facilité par l'introduction en 1918 du premier appareil à gaufres électrique commercial par la société américaine General Electric. Au milieu des années 1930, des mélanges secs pour pancakes et gaufres sont mis sur le marché par plusieurs entreprises, dont Aunt Jemima et Bisquick.
La gaufre belge, en particulier, a conquis le monde. La "gaufre belge" est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermeersch à sa variante de la "gaufre de Bruxelles", vendue nappée de fraises et de crème Chantilly, lors de ses stands à l'Exposition universelle de New York en 1964, où elle a remporté un immense succès. En septembre 2009, c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte, grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le Vendy Award of Street Food, un concours reconnu par la ville de New York qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets de cuisine de rue.
Les gaufres de Bruxelles se préparent avec une pâte levée aux blancs d'œufs ou levée à la levure, traditionnellement une levure de bière ; parfois les deux types de levure sont utilisés conjointement. Elles sont plus légères, plus croustillantes et possèdent des alvéoles plus grandes par rapport aux autres variétés européennes, et se différencient des gaufres de Liège par leurs côtés rectangulaires. Des variantes des gaufres de Bruxelles - avec des blancs d'œufs fouettés et incorporés, cuites dans de grandes formes rectangulaires - remontent au XVIIIe siècle. Cependant, la référence la plus ancienne reconnue de "Gaufres de Bruxelles" par leur nom est attribuée en 1842/43 à Florian Dacher, un pâtissier suisse à Gand, en Belgique, qui avait précédemment travaillé sous des chefs pâtissiers dans le centre de Bruxelles. Philippe Édouard Cauderlier [fr] publiera plus tard la recette de Dacher dans l'édition de 1874 de son livre de recettes "La Pâtisserie et la Confiture".
La gaufre de Liège, quant à elle, est une gaufre plus riche, plus dense, plus sucrée et plus moelleuse. Originaire de la grande région wallonne de l'Est de la Belgique - et alternativement appelée gaufres de chasse -, elle est une adaptation de la pâte à brioche, comportant des morceaux de sucre perlé qui caramélisent à l'extérieur de la gaufre lors de la cuisson. Cette gaufre sans coins et à 24 alvéoles se mange tiède.
La folie des gaufres
Les gaufres flamandes, ou Gaufres à la Flamande, sont une spécialité du nord de la France et de certaines parties de l'ouest de la Belgique. La recette originale, publiée en 1740 par Louis-Auguste de Bourbon dans "Le Cuisinier Gascon", suit ce principe : "Prenez deux litrons (1,7 litre ou 7 tasses) de farine et mélangez-la dans un bol avec du sel et une once de levure de brasseur. Mouillez-la complètement avec du lait tiède. Ensuite, fouettez quinze blancs d'œufs et ajoutez-les au mélange en remuant continuellement. Incorporez une livre (490 grammes ou 1,1 livre) de beurre frais, et laissez la pâte lever. Une fois la pâte levée, prenez votre fer chaud, fait exprès pour ces gaufres, et enveloppez un peu de beurre dans un tissu et frottez les deux côtés du fer avec. Lorsque le fer est complètement chaud, faites vos gaufres, mais faites-le doucement de peur de les brûler."
Les gaufres américaines varient considérablement. Généralement plus denses et plus fines que la gaufre belge, elles sont souvent préparées à partir d'une pâte levée avec de la levure chimique, parfois mélangée à des noix de pécan, des pépites de chocolat ou des baies, et peuvent être rondes, carrées ou rectangulaires. Comme les pancakes américains, elles sont généralement servies comme un aliment sucré pour le petit-déjeuner, garnies de beurre et de sirop d'érable, de bacon et d'autres sirops de fruits, de miel ou de sucre glace. On les retrouve également dans de nombreux plats salés, comme le poulet frit avec des gaufres ou garnies d'un ragoût de rognons. Elles peuvent aussi être servies en dessert, garnies de glace et d'autres garnitures.
Les gaufres belges sont basées sur une version simplifiée de la gaufre de Bruxelles. Les recettes utilisent généralement du bicarbonate de soude comme agent levant, bien que certaines soient levées à la levure. Elles se distinguent des gaufres américaines standard par l'utilisation de moules d'environ 4 cm de profondeur. Les gaufres belges tirent leur nom de la marque Bel-Gem, promue par le vendeur de gaufres Maurice Vermersch, originaire de Bruxelles, en Belgique.
Les gaufres de Berg (Bergische waffles) sont une spécialité de la région allemande de Bergisches Land. Les gaufres de style hongkongais, appelées à Hong Kong "gâteau quadrillé" ou "biscuits quadrillés" (格仔餅), sont des gaufres généralement préparées et vendues par des vendeurs ambulants et consommées chaudes dans la rue. Elles sont similaires aux gaufres traditionnelles mais plus grandes, de forme ronde et divisées en quatre quarts. Elles sont généralement servies comme collation. Du beurre, du beurre de cacahuète et du sucre sont étalés sur un côté de la gaufre cuite, puis elle est pliée en demi-cercle pour être mangée. Des œufs, du sucre et du lait évaporé sont utilisés dans les recettes de gaufres, leur donnant une saveur sucrée. Elles sont généralement douces et pas denses. Les gaufres traditionnelles de style hongkongais sont pleines de la saveur du jaune d'œuf. Parfois, différentes saveurs, comme le chocolat et le melon miel, sont utilisées dans la recette et créent diverses couleurs.
Les gaufres pandan sont originaires du Vietnam et se caractérisent par l'utilisation d'arôme de pandan et de lait de coco dans la pâte. L'arôme de pandan donne à la pâte sa couleur verte distinctive. Une fois cuite, la gaufre brunit et devient croustillante à l'extérieur tout en restant verte et moelleuse à l'intérieur. Contrairement à la plupart des gaufres, les gaufres pandan sont généralement consommées nature.
Le "croffle" (un mot-valise composé de croissant et de gaufre) est préparé en cuisant de la pâte à croissant dans un moule à gaufres et est consommé avec de la glace ou du sirop d'érable. C'est un dessert populaire en Corée. Sur Internet, des blagues sur "la plus grande invention de l'ère COVID-19" circulent. Il existe différents types de croffles qui utilisent diverses garnitures telles que le basilic, le maïs, le fromage, etc. Il est également apprécié car il est facile à préparer et à consommer à la maison. Le début du croffle remonte au café "Le Petit Parisian" à Dublin, en Irlande.
Le "kue gapit" est un "kue kering" (snack sec) indonésien originaire de Java occidental. Généralement à base de farine de tapioca, son nom provient du processus de cuisson, où il est grillé entre des moules en fer comme une gaufre. Les gaufres scandinaves, courantes dans tous les pays nordiques, sont fines et cuites dans un moule à gaufres rond. La pâte est similaire aux autres variétés, mais ne contient pas de sucre. En Norvège, le "brunost" et le "gomme" sont également des garnitures populaires. En Islande, la garniture traditionnelle est soit de la confiture de rhubarbe ou de myrtille avec de la crème fouettée par-dessus. La tradition suédoise remonte au moins au XVe siècle, et il existe même un jour particulier à cet effet, le "Våffeldagen" (jour de la gaufre), qui sonne comme "Vårfrudagen" ("Jour de Notre-Dame"), et est donc utilisé à cette fin. C'est le 25 mars (neuf mois avant Noël), la fête chrétienne de l'Annonciation. Elles sont généralement garnies de confiture de fraises, de confiture de myrtilles, de confiture de mûres des marais, de confiture de framboises, de confiture de myrtilles et de framboises, de sucre et de beurre, de glace à la vanille et de crème fouettée. Les "stroopwafels" sont des gaufres fines avec une garniture de sirop, originaires de la ville néerlandaise de Gouda. La pâte rigide des gaufres est composée de farine, de beurre, de sucre brun, de levure, de lait et d'œufs. Des boules de pâte de taille moyenne sont placées dans le moule à gaufres. Lorsque la gaufre est cuite et encore chaude, elle est coupée en deux moitiés.
Les "galettes campinoises" / "Kempense galetten" sont un type de gaufre populaire en Belgique. Les "hotdog waffles" (ou "waffle dogs") sont des gaufres cylindriques avec un hot-dog cuit à l'intérieur, similaires à un "corn dog". Elles sont originaires d'Hawaï où elles ont été servies pour la première fois au KC Drive Inn en 1934, appartenant au Japonais américain Jiro Asato (qui changera plus tard légalement son nom en KC Jiro Asato). La version originale a une forme distinctive, avec une section centrale oblongue (contenant le hot-dog) entourée de bords carrés aplatis. Elle est servie nature ou avec une combinaison de ketchup, de moutarde et de relish aux cornichons. Elle est également restée populaire comme aliment de rue aux Philippines, où des variantes peuvent utiliser d'autres garnitures salées comme du jambon, du bacon, de la longganisa, du thon ou du fromage ; ainsi que des garnitures sucrées comme de l'ube, du chocolat ou de la crème pâtissière yema.
Une Recette pour des Gaufres Légères et Croustillantes
Pour ceux qui recherchent la gaufre parfaite, légère et croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuse à l'intérieur, voici une recette qui saura satisfaire les envies, que ce soit pour le petit-déjeuner des enfants ou pour une pause gourmande. Cette recette est particulièrement adaptée à ceux qui surveillent leur ligne, car elle est légèrement sucrée, ne nécessitant qu'une cuillère à café de sucre vanillé. Cela la rend idéale pour être accompagnée de confiture, de sucre glace, de miel ou de pâte à tartiner au chocolat, mais aussi pour des associations salées avec du guacamole, de l'avocat, du fromage frais et du saumon fumé.
Conseils supplémentaires : Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes avant d'ajouter les blancs d'œufs. Incorporez les jaunes d'œufs et l'huile au mélange, puis versez progressivement le lait tiède.
En France, on prépare principalement les gaufres de deux manières. La version la plus classique est un mélange de farine, de sucre, de beurre, de lait, d'œufs entiers avec de la levure chimique. Elle nécessite un temps de repos d'au moins une heure. La seconde version utilise des blancs d'œufs montés en neige (avec les jaunes d'œufs dans la pâte ou sans jaunes d'œufs, comme ici pour une préparation encore plus légère). Elle est un peu plus longue à préparer, mais selon l'avis de beaucoup, les gaufres sont bien plus légères de cette manière.
Pour des gaufres parfaites, chauffer le lait permet d'éviter le temps de repos, ainsi, les gaufres peuvent être cuites immédiatement (et c'est aussi un bon moyen de faire fondre le beurre en l'ajoutant au lait chaud). Pour éviter tout grumeau, versez le liquide sur la farine et fouettez (si vous versez les ingrédients secs sur le liquide, il sera plus difficile de fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse sans grumeaux).
Et que faire des jaunes d'œufs restants ? Ils sont parfaits pour réaliser des cannelés, une crème anglaise (avec du safran, par exemple), des sablés Bretons ou une mayonnaise. Si vous ne possédez pas de gaufrier, étant donné que la pâte à gaufre est plus épaisse que celle des crêpes, vous pouvez la cuire dans une poêle, tout comme vous le feriez pour des pancakes.
Vous pouvez proposer de nombreuses sortes de garnitures : la confiture, le Nutella, le chocolat fondu et la crème Chantilly sont des classiques français. Celle que les enfants préfèrent est simplement du sucre glace saupoudré.
Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 32 minutesType : Pâtisserie sucrée de baseCuisine : Française
Ingrédients :
- 90 g de beurre coupé en dés
- 150 ml de lait
- 30 g de sucre
- 100 g de farine
- 3 blancs d'œufs montés en neige
- 1 pincée de sel
Instructions :
- Commencez par chauffer le lait à feu doux avec le sucre, une pincée de sel et le beurre coupé en dés.
- Mettez la farine dans un bol (ou dans le bol de votre robot culinaire). Versez le mélange chaud lait-sel-sucre-beurre et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.
- Faites ensuite cuire dans votre gaufrier préalablement légèrement graissé avec une serviette en papier imbibée d'huile, pendant quelques minutes de chaque côté.
Les étapes principales consistent à : chauffer le lait avec le beurre, le sel et le sucre. Verser sur la farine et mélanger. Incorporer les blancs d'œufs montés en neige. Et enfin, cuire dans le gaufrier.
tags: #gaufres #campinoises #en #anglais