La recette de tarte aux pommes que je vous propose aujourd'hui est inspirée de celle de Cédric Grolet. J'ai eu un vrai coup de cœur pour cette tarte. Déjà, le coup de cœur était visuel. J'ai trouvé cette tarte tellement sublime. Certainement même trop belle, car je n'osais pas la refaire. J'avais peur que ce soit incroyablement long à faire, et je craignais que le résultat ne soit pas à la hauteur. Finalement, en étudiant de près la recette, je me suis rendue compte qu'elle était beaucoup plus abordable qu'elle ne paraissait. Et oui, j'ai même trouvé qu'elle était plutôt simple et rapide à réaliser.
Le coup de cœur a aussi été gustatif. J'ai adoré cette tarte ! Tout se marie à merveille et c'est parfaitement équilibré. Cette compotée de pomme granny Smith est une merveille. Seule elle est puissante en saveurs. Mais, avec la pâte et la crème d'amandes sucrée et avec les pommes sur le dessus, c'est juste un régal. D'ailleurs, je compte bien réutiliser cette compotée pour d'autres recettes.
Surtout, n'imaginez pas que vous allez passer des heures à poser les lamelles de pommes sur le dessus. Ça ne prend finalement pas plus de temps que pour une tarte aux pommes classique. Pour réaliser cette tarte, je me suis très largement inspirée de la recette donnée par le chef. Mais, j'ai apporté mes nombreuses adaptations, notamment au niveau de certaines quantités. Si vous cherchez la recette exacte, ce n'est pas celle-ci. Je trouve que cette tarte est un parfait dessert de fêtes. Croyez-moi, après un repas riche vous me direz merci, tant cette tarte est agréable à déguster. Elle est incroyablement fraîche et légère.
Ingrédients et étapes clés
Compotée de granny Smith: 250 g de pommes granny Smith, 30 g de jus de citron, 1/2 zeste de citron bio. Couper les pommes épluchées en petits cubes. Les mettre dans un cul de poule avec le jus de citron et le zeste finement râpé. Le couvrir et le poser dans une casserole d'eau chaude pour les cuire au bain marie. Cuire environ 20 minutes à feu moyen. Remuer de temps en temps. Arrêter la cuisson quand les pommes sont translucides. Laisser refroidir et réserver au frais. Je l'avais préparée la veille.
Pâte sablée: 185 g de farine, 25 g de poudre d'amande, 50 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 pincée de levure chimique, 110 g de beurre, 1 œuf. Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel, la levure et le beurre mou en morceaux. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène, sans insister. La pâte peut être faite au robot. Fariner très légèrement le plan de travail, et étaler la pâte. Garnir un cercle de 18 cm. Réserver au frais pendant au moins 1 heure. Je l'ai préparée la veille et laissée toute la nuit au frais.
Crème d'amande: 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 50 g d'œuf (environ 1 œuf), 1 c. à café de rhum ambré. Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'œuf battu. Ajouter le rhum. Mélanger. Sortir la pâte du four et enlever le papier et les graines. Monter la température du four à 180°C. Répartir la crème sur le fond de tarte. Faire cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir, puis recouvrir de la compotée de granny, en formant un dôme.
Lamelles de pommes: 75 g de sucre, 1 jus de citron, 3 pommes royal gala, 25 g de beurre fondu. Préparer un sirop citronné pour tremper les pommes et éviter qu'elles ne s'oxydent. Faire chauffer l'eau et le sucre. Ajouter le jus de citron et laisser tiédir. Préchauffer le four à 170°C. Couper les pommes en tranches les plus fines possibles. Les tremper au fur et à mesure dans le sirop, puis les mettre sur un torchon propre pour bien les égoutter. Les disposer alors en rosace sur la compotée. Faire ainsi jusqu'en haut. Badigeonner les pommes de beurre fondu. Enfourner pendant environ 6 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.
Montage: Badigeonner la tarte de beurre fondu et dorer au four rapide. Monter ensuite la rosace en incrustant les lamelles autour de la tarte jusqu'au sommet. Laisser prendre et finaliser la présentation.
Conseils et matériel
Vous remarquerez que la tarte se coupe très bien, et la compotée se tient parfaitement. Pour finir: en cuisine et en pâtisserie, il est indispensable d'avoir un minimum de matériel. Le cercle de 18 cm est nécessaire pour cette tarte. Parmi mes indispensables, il y a mon vieil alligator qui coupe des petits cubes parfaits en un rien de temps. La mandoline est aussi indispensable pour couper les lamelles de pommes le plus finement possible. Ma nouvelle mandoline est aussi de la marque Microplane. Elle est parfaite !
Une fois la tarte terminée, vous pouvez ajouter une touche personnelle comme une rosace centrale ou une compotée supplémentaire selon vos envies. Cette tarte est idéale pour 6 personnes et peut être préparée avec différentes variétés de pommes selon le goût.
Variantes et inspirations
Pour varier, certains remplacent Granny Smith par Golden ou adaptent la pâte sablée selon leurs préférences. L’essentiel reste l’équilibre entre la compotée acidulée et la douceur de la crème d’amande. Le montage des lamelles peut être fait avec patience et précision pour obtenir une rosace régulière et esthétique.
What's Cooking #5: Cédric Grolet Teaches Charlotte Collard How To Make the Apple Pie - L'OFFICIEL
En parallèle, j’ai découvert que le chef Grolet est célèbre pour ses pâtisseries en forme de fruit, et que sa tarte aux pommes a été largement diffusée dans les hors-séries spécialisés. Son approche inspire une composition équilibrée et visuellement impressionnante, avec un cœur de compote et une croûte croustillante.
Pour ceux qui veulent pousser plus loin, j’ai inclus des détails sur les temps de repos et les températures afin que chaque étape puisse être réalisée avec réussite, même sans expérience préalable.
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