Tartelette aux fraises chef recette étape par étape

C’est l’été ! Et nous quand on nous dit « été », on répond du tac au tac « fruits rouges ». Les fraises sont en première ligne en cette saison et font rougir les étals de nos marchés. Pour les mettre à l’honneur, on vous propose une tartelette aux fraises très gourmande, avec comme star du jour la fraise comme si elle venait d’être cueillie. On l’a simplement relevée d’un peu de basilic et de clou de girofle.

Confit de fraises très peu sucré

Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen. Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux. Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !

Pour une grande quantité, cuire le tout jusqu'à 104°C. Pour une quantité moindre, faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid.

Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule. Mixer au mixeur plongeant si vous souhaitez qu'il ait une texture uniforme. Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Pâte sucrée

Stop ! Si vous souhaitez que la pâte sucrée n'ait plus aucun secret pour vous, jetez un œil au dossier qui vous dira tout sur cette pâte capricieuse. C'est fait ? Bien, attaquons nous à la recette.

Dans la cuve du robot pâtissier, à l'aide de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Si le beurre est froid, l'assouplir avant d'incorporer le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande et le sel. Verser ensuite les œufs dans le mélange. S'ils sortent du frigo, les verser en filet tout en continuant à mélanger afin d'éviter que le froid fasse figer le beurre et qu'il fasse des grumeaux. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine en une fois et donner quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la fraser pour lui donner sa texture finale. Étaler la pâte grossièrement en forme de cercle. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au moins 1h au frigo. Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur. Détailler 8 cercles de la taille des cercles à tartelette. Détailler 8 bandes dont la longueur est égale à la circonférence des cercles, et légèrement plus larges que leur hauteur. Disposer les bandes de pâte à l'intérieur des cercles bien beurrés et lisser la jointure. Ajouter les fonds de pâte. Souder le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts. S'assurer que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Pour finir, couper le surplus de pâte à l'aide d'un couteau d'office. Laisser de nouveau reposer les cercles au frigo le temps que la pâte soit froide (ou une quinzaine de minute au congélateur).

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Enfourner les fonds sur une plaque et un tapis perforés (et donc sans bille de céramique !) pour 10 minutes de pré-cuisson. Sortir les fonds du four et les laisser refroidir 5 minutes avant d'ôter les cercles. Passer ensuite un léger coup de râpe ou de tamis afin d'égaliser les rebords. Mélanger la crème et le jaune de la dorure. Appliquer la dorure au pinceau sur l'intérieur et l'extérieur de tous les fonds de tarte. Les enfourner de nouveau 10min à 150°C, en mode chaleur tournante. Cette dorure va permettre d'imperméabiliser les tartelettes et de leur donner une jolie couleur dorée. Laisser une dernière fois refroidir les fonds de tarte.

Crème d'amande

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre à petite vitesse sans faire foisonner le mélange. Ajouter la poudre d'amandes en une fois. Terminer par l’œuf en filet tout en continuant le mélange. Cesser dès que le mélange est homogène. Réserver la crème d'amande au frais jusqu'à utilisation. La crème d'amandes se congèle très bien. Vous pouvez en faire en grande quantité et en décongeler une partie lorsque vous en avez besoin.

Crème pâtissière

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille et laisse infuser 15 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la fécule de maïs. Homogénéiser le mélange. Ôter la vanille du liquide, redonner un bouillon et le verser sur le mélange jaunes et poudres tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Hors du feu, ajouter le beurre en cubes et mixer l'ensemble au mixeur plongeant. Réserver la crème pâtissière au frais après l'avoir couverte au contact avec un film alimentaire.

Pesto basilic et crème pâtissière

Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène. Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés. Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez écraser le tout au mortier mais la consistance ne sera pas homogène. Laisser reposer quelques minutes sur un papier essuie-tout afin d'ôter le surplus d'huile. Pas envie de vous embêter avec un pesto basilic ? Vous pouvez simplement ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans la crème pâtissière, et le goût sera au rendez-vous.

Cuisson et finition

Pocher environ 15g de crème d'amande par fond de tarte et ajouter quelques rondelles de fraise. Enfourner les fonds 15 minutes à 150°C, mode chaleur tournante. Une fois refroidis, ajouter 5g de pesto basilic. Pocher 10g à 12g de crème pâtissière (que vous aurez pris soin de détendre au fouet). Terminer par le confit de fraise à ras (soit environ 10g par tartelette). Lisser à la spatule. Disposer ensuite harmonieusement les fraises coupées en morceaux et quelques feuilles de basilic. Râper quelques clous de girofle pour amener une bonne dose de fraîcheur aux tartelettes.

Le meilleur moyen de trouver des fraises bien mûres, c’est de les acheter en pleine saison, et si possible en direct du producteur ou en circuit court. En effet, les fraises mûres ne voyagent pas très bien. Celles venant de contrées lointaines sont généralement cueillies avant leur pleine maturité. La pectine est un gélifiant naturellement présent dans les fruits. La pectine NH nappage se présente sous forme de poudre et a la particularité d’être thermo-réversible. C’est le mélange eau + gélatine qu’on appelle masse gélatine. Pour de la gélatine en feuille, ça correspond au poids de la feuille de gélatine hydratée et essorée. Pour de la gélatine en poudre, compte 1 dose de gélatine pour 6 doses d’eau froide.

Avant de vous laisser à vos fourneaux, nous allons vous donner notre petit secret pour sublimer vos tartelettes aux fraises. Utilisez des fraises que vous aurez laissé à température ambiante afin d’avoir l’impression de croquer dans un fruit tout juste cueilli. Cette recette vous a plu ? N’hésitez pas à partager votre réalisation sur les réseaux sociaux avec le hashtag #thefrenchpatissier.

Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné. Détailler autant de disques de pâte que de tartelettes à réaliser. Placer des cercles à tarte perforés inox de Ø 8 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 15 minutes. Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite. On peut vérifier sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Garnir une poche à douille avec cette crème légère. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Ôter délicatement les cercles inox. Pendant ce temps, prendre des fraises fermes, et les émincer à l'aide d'une mandoline japonaise. Nous obtenons des lamelles de fraises. Pocher la crème légère sur les fonds de tartelette, en formant une spirale du centre vers l'extérieur. Disposer les fraises en commençant par le centre. ...et petit à petit il va s'agrandir. Les lamelles se chevauchent, un peu à la façon d'une fleur. Saupoudrer légèrement les tartelettes aux fraises de sucre Codineige. Pour terminer la décoration, déposer une fleur blanche en massepain sur chaque tartelette. Placer au frais jusqu'au moment du service.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore Cédric Grolet, il est pour moi LE chef du moment. Il a entre autre été élu Meilleur Chef Pâtissier de l'année 2015 et a eu le Prix du Pâtissier de l'année 2017 au festival Omnivore.

La recette de la semaine est tirée du Hors-série n°2 du magazine Fou de Pâtisserie, consacré aux tartes. Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace. Mélangez un peu et finir par la farine. Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la farine et la poudre à crème tamisée. Remarques utiles et conseils- Je vous ai donné les quantités indiquées dans le magazine. Du coup il vous restera de la crème pâtissière, de la confiture de fraises (parfaite pour les tartines du matin) et du pesto sucré. - Niveau organisation, vous pouvez très bien préparer votre pâton (bien filmé au frais) et la confiture 2 jours à l’avance, le pesto et la crème pâtissière la veille (il faudra juste fouetter un peu la crème le jour même pour la détendre un peu).

Pour tout vous dire, avant d’attaquer la recette, le pesto sucré me laissait un peu perplexe (quoi de meilleur que des pâtes au pesto ?) du coup j’ai fait cette tarte sans être vraiment convaincu du résultat à la dégustation. Comme d’habitude, la pectine NH utilisée pour la confiture se trouve dans les magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Cuisineshop. Le beurre de cacao utilisé pour la crème pâtissière se trouve également sur internet et dans les magasins spécialisés, si vous n'en avez pas, vous pouvez très bien vous en passer.

Conseils et variantes

• La tartelette se décline en version sablée breton ou avec d’autres fruits selon la saison.
• Utiliser des fraises à température ambiante pour un goût plus juste de fruit cueilli.
• La pectine NH nappage est thermo-réversible et se réutilise comme gélifiant.

tags: #tartelette #aux #fraises #chef