Il me restait un peu de pâte sucrée après avoir réalisé ma tarte Bourdaloue au chocolat, pile la quantité pour réaliser deux tartelettes. Je voulais une recette simple, rapide et efficace. Et aussi une recette sans chocolat, ni fruits, hormis des oranges, car mes stocks étaient un peu vide. Oh oui j’adore et je me suis souvenue d’une recette dans le sublime livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, ma petite pâtisserie, avec la tarte à l’orange de Lucien Peltier. C’était décidé il fallait que je teste la crème à l’orange de ce bouquin.
Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler deux cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 2 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte !
Poser les deux cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).
Faire cuire ensuite 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). A l’aide d’une microplane®, prélever le zeste d’une orange. Presser le jus de cette orange afin d’en récolter 25g (et buvez le reste !), réserver. Faire fondre le beurre au micro-onde et réservez-le.
Dans un saladier, blanchir au fouet électrique, les jaunes entiers et le jaune mélangés au sucre pendant 3/4 minutes environ. Incorporer à la maryse la fécule de maïs. Ajouter le jus d’orange, les zestes ainsi que le beurre fondu tiédi. Mélanger et verser dans une casserole et faire cuire en mélangeant, laisser bouillir 2 minutes. La crème très légère et pâle va d’un coup se rabaisser, prendre une consistance plus élastique et se colorer en orange ! Verser immédiatement dans les deux fonds de tartelettes cuits refroidis. Tapoter pour lisser la surface. Réserver au réfrigérateur 2 heures. J’ai adoré cette texture qui n’est ni un crémeux, ni une ganache c’est juste super bon !
Une tarte à l’orange qui nous fait faire le plein de vitamines ! 1 pâte sablée (du commerce.. shame on me... Préchauffez le four à 180°c. Disposez la pâte sablée dans le moule à tarte. Faites cuire à blanc à l'aide d'un papier sulfurisé sur lequel vous aurez déposé des billes de cuisson, pendant 30 minutes. Laissez tiédir. Enlevez les billes de cuisson et remettre le fond de tarte au four pour 10 - 15 minutes afin qu'elle soit bien dorée. préparez la crème d'amande : mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Zestez 2 oranges et mélangez au beurre pommade dans un cul de poule. Ajoutez un tiers du tant pour tant amande / sucre glace. Ajoutez également les œufs, le jus d'orange et le sel et mélangez énergiquement au fouet. découpez de fines rondelles d'oranges à l'aide d'un couteau bien tranchant. Les peser. Pesez le même poids en sucre. Déposez-les dans le fond d'une casserole en évitant de les faire chevaucher. Saupoudrez les rondelles du sucre. Couvrir d'eau à hauteur. Réservez le sirop. Une fois la tarte cuite, laissez refroidir. Ôtez la tarte du moule et faites briller la tarte avec le sirop des oranges confites.
- Préparez la pâte : lavez et essuyez l’orange.
- Dans une jatte, réunissez farine, sucre, poudre de noisettes, beurre en morceaux et zeste. Travaillez du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange soit sableux.
- Préchauffez le four à th 6 (180°) et beurrez un moule.
- Préparez la garniture : lavez les oranges et râpez leur zeste.
- Battez les œufs et le sucre dans une casserole, ajoutez le jus et le zeste. Faites cuire la creme 10 min à feu doux en remuant.
- Hors du feu, ajoutez le beurre fondu en fouettant puis la poudre d'amandes. Abaissez la pâte, garnissez-en le moule, piquez-la à la fourchette, versez la crème et enfournez pour 40 min.
- Décorez la tarte avec des zestes d’orange confits : la veille, prélevez le zeste d’une orange non traitée. Faites-le frémir 1 h dans un sirop (25 cl d’eau + 150 g de sucre).
A la recherche d’une recette de tarte originale ? Ne cherchez plus, voici la recette qu’il vous faut : la tarte à l’orange et aux amandes. A la fois douce, sucrée et acidulée, cette tarte est parfaite en dessert ou pour déguster avec votre thé le dimanche après-midi. Commencez par réaliser la crème d’orange en mettant à bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille et le zeste d’une orange. Dans votre saladier, blanchissez 1 œuf avec le sucre semoule puis ajoutez la moitié de la maizena. Versez le lait bouillant sur cette préparation puis remettez à chauffer pendant quelques minutes. Ajoutez le jus des oranges puis laissez épaissir. Réalisez ensuite à la crème d’amande en mélangeant le beurre mou avec la poudre d’amande, le sucre glace et l’autre œuf. Ajoutez le reste de la maizena et mélangez bien. Mélangez les deux crèmes puis garnissez la pâte sablée avec celles-ci.
Pour une présentation élégante, vous pouvez disposer des quartiers d’orange confits en rosace sur le dessus après cuisson, ou réaliser une simple glaçure légère pour briller la surface.
Tartelettes crème ORANGE
Cette préparation fait appel à des procédés classiques: sabler la pâte, la faire reposer, cuire à blanc, puis préparer une crème d’orange et une crème d’amande pour garnir. Elle peut être adaptée pour deux tartelettes ou une tarte de taille стандарт selon vos besoins. La texture finale est une harmonie entre douceur, fraîcheur d’orange et rondeur d’amande, parfaite avec un thé ou un café.