Tarte Tatin de tomates cerises au balsamique et miel, recette complète

Réunir quelques amies, autour d’un apéro-presse au coeur du potager… Parmi les mets préparés ce soir là, j’avais oublié de leur proposer ma fameuse tarte Tatin de tomates cerises au vieux balsamique. Elle était restée en hauteur, posée au dessus de la hotte aspirante, car Hugo notre petit voleur de chien, n’en aurait fait qu’une bouchée.

Personnellement j’ai un faible pour les tomates cerises ou plus précisément les tomates dites « Cocktail ». Généralement elles sont un peu plus grosses que les cerises, environ 40 à 50 grammes. Au potager il y a toujours plusieurs plants de tomates cerises. J’aime les utiliser en salades généralement, car c’est encore crues ou confites comme ici qu’elles sont les meilleures. Elles sont succulentes avec une belle laitue craquante comme la Dark Green ou la Slobolt ou de la Lolo Rossa, qui apportera d’autres couleurs. Cette année j’ai testé la fameuse Orange Bougoin. Un bonbon ! elle a cette rondeur sur le palais, cette fraîcheur qui, mariée à une verdure, est particulièrement onctueuse.

Étapes et techniques de la tarte

Vous pouvez aussi vous aventurer à plonger ces petites boules d’un doré profond dans un liquide fait d’eau et de miel. Lavez les tomates et bien les essuyer. Couper les 2 dans le sens de l'épaisseur. Dans une poêle assez grande, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Placer-y les tomates cerises coupées (côté peau au contact de la poêle), salez et faire revenir sur feu assez vif pendant 4/5 minutes. Mélangez le vinaigre balsamique et le sucre dans un bol puis versez le tout entre les tomates dans la poêle. Secouer la poêle quelques secondes. Baissez le feu et laisser mijoter à découvert pendant au moins 4/5 minutes pour des tomates cerises, ou 15 minutes pour des tomates de plus grosses tailles. Si vous avez opté pour des tomates de tailles plus grosses, les retourner de temps en temps.

Préchauffez le four TH 210°. Préparez un moule avec en son fond du papier sulfurisé. Dans ce cas, je vous conseille d'utiliser uniquement cette fameuse poêle du début à la fin de la recette. Placez les tomates confites dans le moule, côté bombé vers le fond. Piquer le disque de pâte feuilletée, et placez le disque de part sur les tomates en veillant de rentrer les bords, vers l'intérieur, comme une tatin classique. Baissez le four TH 180° et enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes. Démoulez votre Tatin de tomates cerises sur le plat de service.

Les tartes à la tomate sont un des plaisirs de l’été. J’avais repéré une recette de tatin de tomates au vinaigre balsamique sur le très chouette blog de Marie-Laure, Biodélices, et j’ai opté pour cette préparation car j’aime beaucoup la cuisson « tatin » dont le rendu est plus juteux et moelleux qu’une cuisson classique. J’ai respecté la recette à une toute petite nuance près, j’ai retourné la tarte quelques minutes en fin de cuisson car les tomates avaient rendu beaucoup de jus et je souhaitais « sécher » un peu la pâte. Pour le reste, rien à redire, cette recette est parfaite !

Ajouter à la liste de courses: Laver les tomates, les couper en 2. Les déposer côté chair dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. C'est pourquoi j'ai mis en œuvre cette tarte tatin, que j'imaginais depuis un moment en notant des petites idées sur un papier. Rien d'exceptionnel dans son exécution ni dans le choix des ingrédients. Choisissez des tomates pas trop mûres, et de calibre moyen. Je trouve plus esthétique et gourmand de présenter une tarte avec une belle quantité de fruits. Certaines variétés très charnues pourront se passer de l'étape du dégorgement. Celle de la cuisson au four avant l'assemblage pourra suffire. L'utilisation d'une pâte brisée est tout à fait envisageable. Il s'agit juste d'une question de goût.

Pour réchauffer le reste de tarte, je vous déconseille le micro-ondes, qui a tendance à ramollir toutes les pâtes. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium ou sulfurisée, puis au four à 140°C pendant quinze à vingt minutes. Pour les foyers ceux qui en sont équipés, un appareil air fryer est idéal en mode réchauffage. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Saler au sel fin puis retourner les tomates sur une grille, déposer sur une plaque sulfurisée. Déposer sur chacune d'elles une lamelle d'ail. Les laisser refroidir 5 minutes.

Réunir dans un bol le miel, le vinaigre balsamique et le thym séché. Arroser les tomates avec le mélange miel et vinaigre, puis parsemer du reste de parmesan. Découper une petite cheminée au centre de la tarte avec la pointe d'un couteau d'office. Préchauffez le four à 180 °C et suivez les étapes suivantes: Coupez les tomates en 2. Retirez les graines et le jus avec une petite cuillère. Mettez les demi-tomates dans un saladier. Assaisonnez-les avec 3 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Mélangez et placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, côté bombé vers le bas. Faites cuire 30 min au four. Laissez refroidir 1 h. Tapissez un moule à tatin d’un rond de papier cuisson huilé. Versez le miel. Rangez les tomates en les serrant, côté bombé vers le bas. Déroulez la pâte sur les tomates et rentrez les bords à l’intérieur du moule. Enfournez pour 25 min. Démoulez la tarte dès la sortie du four.

Préchauffez votre four à 200°. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, mettez miel, crème balsamique et pignons de pin en formant un rond. Coupez les tomates en fines tranches puis répartissez les par-dessus pour former un cercle. Déposez la pâte feuilletée sur les tomates. Repliez les bords sur eux-mêmes pour un effet tarte rustique. Piquez la pâte à la fourchette et faites une entaille avec la pointe d'un couteau au centre. Enfournez pour 20/25 min. Déposez une poignée de roquette au centre et déposez la burrata égouttée par dessus. Arrosez d'un filet de crème balsamique et d'un trait d'huile d'olive. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel et de poivre. C'est prêt.

Variantes et conseils

• Certaines variétés très charnues peuvent se passer de dégorgement et privilégier une cuisson au four avant l’assemblage.
• L’utilisation d’une pâte feuilletée apporte un côté feuilleté et croustillant, mais une pâte brisée peut aussi convenir selon le goût.
• Pour gagner en jutosité, le retournement en fin de cuisson peut être utile afin de sécher légèrement la pâte et concentrer les saveurs.

Tableau récapitulatif des temps et températures:
- Tomates confites sur feu: 4/5 minutes à feu vif, puis 4/5 minutes à feu doux (ou 15 minutes si grosse taille).
- Cuisson pâte: 25-30 minutes à 180 °C, puis démoulage immédiat.
- Rechauffage: 140 °C 15-20 minutes ou air fryer en mode réchauffage.

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