TarTE tatin spirale façon William Lamagnère et astuces inspirées par Christophe Michalak

J’ai découvert seulement l’année dernière que je pouvais aimer la tarte tatin. Moi qui ai toujours été gourmande, depuis toute petite, je n’aimais pas ce dessert que je trouvais trop sucré, tellement sucré que je n’y retrouvais même pas le goût des pommes. Puis, j’ai testé la recette de Christophe Michalak et je me suis réconciliée avec la tatin. Il s’en est passé du temps avant que cette fabuleuse tarte arrive dans ma cuisine.

Elle m’a tout d’abord tapée dans l’oeil lorsque le Chef William Lamagnère l’a réalisée lors d’une émission du Meilleur Pâtissier Les Professionnels, j’ai adoré sa façon de couper les pommes en lanières et de les enrouler pour les faire cuire dans le caramel beurre salé à l’huile d’olive. Le chef propose une coupe-lanières unique et une cuisson en spirale qui confère à la tarte un look absolument magnifique.

Pour obtenir ce rendu, l’ustensile coupe-lanières est nécessaire; cet accessoire coûte environ 300 euros, et l’idée de l’acheter avait traversé mes pensées. Heureusement, KitchenAid a sorti récemment l’accessoire compatible avec le robot artisan, puis l’achat est devenu plus accessible, environ 125 euros. Ceux qui suivent la pâtisserie moderne savent que beaucoup de "tatinistes" l’ont acquis pour ce seul dessert.

Dans cette recette, il faut 9 apples Pink Lady, choisies pour leur tenue à la cuisson, et un moule en silicone de 18 cm de diamètre. L’ingrédient essentiel est l’huile d’olive de très bonne qualité, idéalement fruité noir des Beaux de Provence selon le chef, bien que d’autres huiles d’oléagineux puissent être utilisées en alternative selon les disponibilités.

La préparation commence par un caramel beurre salé versé au fond du moule, puis on ajoute un filet d’huile d’olive. On dispose ensuite les pommes en spirale après les avoir coupées en lanières et enroulées autour d’elles-mêmes pour former une couronne dans le moule. Après la cuisson des pommes, on démoule sur une pâte feuilletée, idéalement inversée, et on cuit en deux étapes pour obtenir un feuilletage croustillant et doré.

La pâte feuilletée peut être inversée ou non selon les préférences et les contraintes. Si l’option maison n’est pas envisageable, il est possible d’utiliser une pâte pur beurre de qualité industrielle sous réserve de privilégier une pâte feuilletée de haute qualité, prête à l’emploi. Certaines enseignes proposent des pâtes très adaptées à ce type de dessert, comme Picard Surgelés ou Croustipâte, et le choix reste personnel selon l’organisation du temps et des capacités.

Au-delà de la spirale, le succès repose sur l’équilibre caramel-better salé et le croquant-souplesse du feuilletage. Le caramel, réalisé “à sec”, se mélange ensuite avec le beurre et l’huile d’olive selon les proportions exactes, puis on verse le tout dans le moule avant d’y déposer les pommes préparées en lamelles fines et enroulées. La cuisson générale est longue et nécessite une attention particulière pour éviter que les pommes ne se dessèchent ou que le centre diverge en couleur, d’où l’importance d’un temps en deux temps et d’un repos après cuisson.

La chantilly Dulcey vanille associée se prépare en trempant de la gélatine, faisant fondre le chocolat Dulcey, puis en émulsionnant avec de la crème chaude et froide pour obtenir une texture lisse et aérienne, à déposer en quenelles sur les tartes au moment du dressage. Le croquant vient du feuilletage et le gout sucré-salé est rehaussé par le parfum de vanille et le caractère fruité noir de l’huile d’olive.

Pour ceux qui n’aiment pas ou n’ont pas l’équipement nécessaire, la version individuelle est une excellente alternative. Le découpage en disques ou segments plus petits facilite le démoulage et permet de réaliser des tartelettes tarinées plus rapidement. Le démoulage est facilité par le repos des pommes dans le moule et par le recours à une pâte feuilletée de qualité qui ne se rétracte pas trop à la cuisson.

Étapes et astuces clé

1) Préparation du caramel et du moule: réaliser un caramel à sec ou avec un sirop léger et ajouter le beurre en fin de cuisson jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Verser dans le moule et ajouter 25 g d’huile d’olive sur le caramel.

2) Préparation des pommes: 9 à 10 Pink Lady, épluchées et coupées en lanières fines à l’aide d’un coupe-lanières. Enrouler les lamelles les unes autour des autres et les disposer en couronnes dans le moule sur le caramel. Arroser les pommes d’un filet d’huile d’olive et enfourner.

3) Cuisson en deux temps: 45 minutes à 160°C, puis une presse légère des pommes avec une spatule, recouvrir d’un papier sulfurisé et d’une plaque, puis poursuivre 45 minutes supplémentaires. Laisser refroidir à température ambiante ou réfrigérer jusqu’au lendemain pour que la pectine agisse et que le démoulage soit parfait.

4) Assemblage et cuisson finale: disposer un disque de pâte feuilletée sur les pommes, puis cuire à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Le démoulage doit se faire avec délicatesse et les tartes peuvent être démoulées facilement après le repos, même si le montage d’un cercle peut être utile pour une juste répartition de la pâte.

5) Dressage: détailler les quenelles de crème, monter une ganache vanille et disposer une quenelle généreuse sur la tarte; utiliser une gousse de vanille séchée ou de la poudre vanille pour la décoration finale. Le croustillant de la pâte et le fond caramélisé se mêlent à la douceur des pommes fondantes et à la douceur de la ganache.

Variantes et matériel

Si l’accès au coupe-lanières est difficile ou coûteux, la mandoline ou un couteau très fin peut permettre d’obtenir des lanières régulières, bien que le mouvement en spirale ne soit pas identique. Pour obtenir ce rendu sans matériel coûteux, certains réalisent des lanières à la main et les enroulent, ce qui reste tout à fait acceptable au goût, même si l’esthétique peut différer. Le choix du moule et du matériel est donc influencé par le budget et la patience.

Le rendu visuel et la gourmandise restent les atouts maîtres de cette tarte tatin spirale. La texture des pommes caramélisées, la pâte feuilletée croustillante et la chantilly Dulcey vanille créent une expérience sensorielle unique, qui a permis à cette recette de devenir mythique autour de William Lamagnère et de sa technique.

Pour ceux qui souhaitent une version complète et fidèle, la version détaillée de la recette et les astuces de montage se trouvent dans les descriptions et recettes associées, notamment les variantes personnelles et les conseils sur l’utilisation du coupe-lanière et des moules Flexipan professionnels ou leurs équivalents grand public. Le tout est accessible pour ceux qui veulent tenter l’expérience et obtenir une tarte tatin au look spectaculaire et au goût sublime.

À propos des temps et portions: Préparation environ 90 minutes, cuisson environ 90 minutes, total autour de 180 minutes. Portions environ 6 tartes, selon la taille et la version choisies.

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