Après quelques semaines d'absence (à mon grand regret d'ailleurs), me voici de retour avec une recette bien automnale mais toujours aussi gourmande. Une tarte tatin aux coings parfumée à la vanille: fondante, craquante, sublime...oserais-je dire que je la préfère presque à l'originale ! A servir avec une glace à la cannelle aux notes chaudes de caramel... un duo irrésistible!
Ingrédients
- Tarte tatin aux coings et à la vanille (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre) - 3 gros coings pelés et coupés en quartiers d'épaisseur moyenne
- 100 g + 175 g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 40 g de beurre
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)
- Glace à la cannelle caramélisée - 400 g de lait frais entier
- 130 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 g de bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 70 g + 20 g de sucre semoule
- 30 g de trimoline
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)
Préparation
- La glace cannelle caramélisée: Mélanger les 20 g de sucre avec le stabilisateur. Dans une grande jatte, fouetter les jaunes avec le mélange sucre-stabilisateur et la trimoline. Faire légèrement blanchir puis ajouter la poudre de lait et la cannelle en poudre, bien mélanger, réserver.
- Dans une casserole, faire un caramel avec les 70 g de sucre et les bâtons de cannelle. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, le décuire avec le lait et la crème. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux et remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Verser ce lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu, filtrer et refroidir rapidement en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, bien mélanger la préparation puis faire prendre en sorbetière.
- Tarte tatin aux coings et à la vanille: Fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir un litre d'eau avec les 100 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de coings et laisser pocher pendant 30 min.
- Beurrer le moule à manqué. Faire un caramel avec les 175 g de sucre. Dès qu'il atteint une belle couleur brune, le verser dans le moule à manqué et bien recouvrir tout le fond. Laisser durcir.
- Préchauffer le four à 180°C soit T6. Au bout des 30 min, égoutter les coings et récupérer la gousse de vanille. Placer celle-ci dans le fond du moule puis recouvrir avec les quartiers de coings en veillant à bien serrer les fruits. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus et enfourner pour 30 min.
- Sortir le moule du four, ôter le jus de cuisson puis disposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus: bien faire rentrer les bords contre la paroi du moule et piquer la pâte en son centre. Enfourner à nouveau pour 25 à 30 min jusqu'à ce que la tarte soit d'une belle couleur dorée. Laisser tiédir 5 min puis démouler d'un coup sec. Servir tiède avec une boule de glace à la cannelle.
- Dans une sauteuse, versez le sucre en poudre au fond en le répartissant régulièrement. Faites-en un caramel en chauffant à feu doux. Ensuite, disposez-y les morceaux de coings en veillant à ce que le côté bombé soit contre le fond. Recouvrez avec la pâte feuilletée que vous avez recoupée aux dimensions de la sauteuse. En fin de cuisson, retournez immédiatement la tarte sur un plat de service. Démoulez doucement, coupez-en des parts, puis servez tiède avec une boule de glace à la cannelle par personne.
- Pour les amateurs de spéculoos, vous pouvez employer ce délicieux biscuit belge réduit en poudre, en l'ajoutant au sucre.
Variantes et astuces
La légende raconte que la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle. Une version possible consiste à pocher les pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de vanille pour obtenir des pommes fondantes et confites. Le caramel versé au fond du moule donne la brillance et la saveur typique à la tarte tatin une fois démoulée. Les pommes Golden, Reine des Reinettes ou Pink Lady tiennent bien à la cuisson tout en restant moelleuses.
Conseils pratiques et sécurité
- Le pochage des fruits aide à obtenir des pommes fondantes sans dessèchement à la cuisson.
- Le caramel peut être très chaud lors du démoulage; attendez 5 à 10 minutes avant de servir.
- La tarte tatin est encore meilleure chaude; servez-la rapidement avec la glace à la cannelle.
- Cette recette peut se préparer à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur.
🍎 La tarte tatin
Notes et anecdotes
J'ai testé une version inspirée par Christophe Michalak: pocher les pommes dans un mélange beurre-sucre-vanille et napper ensuite la tarte avec une gelée de pomme pour une brillance supplémentaire. Christophe Michalak nappe ensuite sa tarte avec une gelée de pomme, ce qui apporte une jolie brillance. Sur le blog de Dur à cuire, cette approche est détaillée; Mike indique qu'il a réduit les quantités par deux et que c'était largement suffisant.
Suggestion de service
Pour accompagner, proposez une boule de glace à la cannelle sur chaque part. L'association de coings parfumés à la vanille et de la cannelle caramélisée crée un duo chaud et fruité, parfaitement automnal.